萨尔茨堡的鱼环境工程专业，吃货研究所管理员

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我是章鱼，最高鸡贼的无脊椎动物，五亿年前兴盛的头足纲后裔，曾经占据着食物链顶端的王者，会伪装，会模仿，会喷墨，会遁逃，甚至还会赌球！却也没能逃脱入选物种日历的命运，哼，请看着我幽怨的眼神......

来自外星球的章鱼干。图片：shutterstock.com

八只腕足的海底猎手

真蛸（Octopus vulgaris）又叫普通章鱼、八爪鱼或八带蛸，英文俗名Common octopus。隶属于软体动物门头足纲八腕目章鱼科章鱼属。“头足纲”顾名思义，就是腕足长在脑袋上的意思，除了章鱼我们熟悉的还有鱿鱼（枪乌贼）和乌贼（墨鱼）。但与鱿鱼和乌贼拥有十条腕足不同，八腕目（Octopoda）的章鱼只有八条相对较长的腕足。

普通章鱼（Octopus vulgaris）。图片：arkive.org

八腕目（Octopoda）的学名前缀“Octo”是“第八”的意思，大家可能会困惑，英语里“October”不是代表十月嘛，其实，如今的月份英文名源自拉丁文，而最初的罗马历法一年只有304天，分为10个月，并以三月（March）为一月，所以October其实是第八个月。同理七边形在英语里是“Septangle”。

一口“利牙”，偏爱蟹和虾

真蛸的身体分为头部、腕足和胴部三个部分。胴部就是外套膜，真蛸的外套膜呈卵圆形，囊状无鳍。头部与外套膜界限不分明，头上生有一对大眼睛和八条腕足，每条腕有两排肉质吸盘，口部具有形似鹦鹉喙的角质颚，可以轻松肢解猎物，内部有矬状齿舌，用来刮取微小的食物颗粒。真蛸腕足的长度约是躯体的3倍，体长可达60厘米。

匍匐在海底的真蛸。图片：arkive.org

真蛸属肉食性，猎物包括贝类、鱼类，尤其偏好甲壳类，大型个体甚至可以捕食龙虾。甲壳生物富含的虾青素对于章鱼维持其肌红蛋白的稳定性有着重要意义。真蛸广泛分布于热带和温带海域，喜欢栖息于沙质海底的洞穴或礁石缝隙中，我国南北沿海均有分布，常见的章鱼还有短蛸（O.ocellatus）又称短爪章鱼、望潮，市面上常叫它小章鱼，显著特征是触手之间有两个金色的环斑和两眼之间的长方形花纹。

短蛸（Octopus ocellatus）。图片：zh.wikiwand.com

卵带似葡萄，超萌小宝宝

真蛸一般集中在春秋两季繁殖，雄章鱼右侧的第三腕特化为交接腕或称生殖腕，交接腕上具有特化的吸盘或沟槽，交配时雄性通过交接腕将精包射入雌性的外套膜，随后便停止进食慢慢死去，所以，我们吃到的雄章鱼几乎都是处男身。

一只章鱼在守护着她的卵带。图片：utilarealty.com

北太平洋巨型章鱼（E. dofleini）和它的卵。图片：pinterest.com

雌章鱼喜欢在螺壳、洞穴或岩石下方产卵，每粒卵大约0.3厘米，一串串好似葡萄。孵化期间雌章鱼会守护在卵旁，用吸盘将卵表面清理干净，并搅动水流为卵增氧。

真蛸幼体。图片：arkive.org

幼体于4～8周后孵出，外形活脱脱迷你版的小章鱼，体长约3mm，孵出后的幼体如同浮游生物一般在水面漂流数周，然后渐渐沉入水底隐蔽并长大。

超强机动瞬间致盲，缩骨神功隐身斗篷

章鱼虽然没有鳍，这会让它们失去了快速游动的能力，为了弥补，多数章鱼的足与足之间演化出了腕膜，平时用腕爬行，有时借腕间膜伸缩来游泳，还能用头下部的漏斗喷出强劲水流作快速退游。章鱼的身体不仅左右对称，并且八只腕足辐射对称，既柔软又灵活，它们能在任何时候，向任何方向运动。章鱼遇到危险时还能连续多次喷出墨汁使敌人瞬间失去目标，墨汁的化学成分为吲哚醌和蛋白多糖复合体，还有麻痹敌人的毒素。

游动中的真蛸。图片：akrive.org

章鱼的内壳已经退化，躯体可以不受任何限制地自由伸缩，使它们具有极其高超的缩体功夫，可以从很小的洞里钻进钻出。真蛸对各种器皿嗜好成癫，渴望藏身于空心的器皿之中。因此渔民根据其喜欢钻洞的习性，特制出陶制蛸壶进行诱捕。

用来捕捉章鱼的蛸壶。图片：nankaiso.com

章鱼几乎都有瞬间变色能力，这种变色能力来自章鱼体内的色素细胞，当遇到危险或静止时捕食时，可以融入背景起到伪装的作用，藉以逃避敌人及伺机猎食。所以和章鱼打扑克赢的概率很高。

一只融入背景中的真蛸。图片：arkive.org

还是摆脱不了被吃的命运

章鱼几乎没有需要丢弃的部分，腕足、肠胃、腮都可以食用，与我们熟悉的鱿鱼略不同，章鱼煮熟后口感更加绵软。头足纲生物体内累计了大量的氨基酸和肝糖，氨基酸提供了层次丰富的鲜味，而本身无味的肝糖加热后可以营造出一种黏韧且结实的口感，并且能缓慢转变成为甜味分子。

桜色章鱼闷饭。图片：brockandtanj.com

韩式辣味章鱼年糕。图片：shutterstock.com

日料中烹煮章鱼前的处理步骤尤其重要，一般需要用盐和米糠，均匀撒在章鱼上，然后反复搓揉，目的是除去章鱼表面的粘液。因为粘液会破坏风味和口感。洗净切好后的章鱼再用棍子反复敲打，使皮和鱼肉变的软嫩，烹煮时加入大量的白萝卜泥，萝卜泥中的生物酶又使得肉质变得更加柔软。

章鱼和酒、酱油、味啉一起慢煮90分钟左右，表皮被染成了樱花色，所以叫章鱼樱煮。图片：123rf.com.cn

一般章鱼刺身也不会完全选用生的章鱼，而是用热茶烫煮章鱼，烫到肉色微微发白就好。浸过茶后表皮会变为迷人的棕红色，取出迅速放入冰块中，切成拨片就成了刺身，表层是熟的，里面依然生的，一口咬下去，章鱼的清爽鲜美就在齿间扩散开来，越嚼越甜。

章鱼刺身。图片：amanaimages.com

章鱼握寿司。图片：123rf.com.cn

意餐中章鱼也经常出现，章鱼、橄榄油、洋葱、番茄碎一起炒，等章鱼冒出汁水，再加入橄榄和欧芹来增加香气，最后和意大利面搅拌均匀，就是著名的章鱼意面。

章鱼意面。图片：123rf.com.cn

慢火煮熟的章鱼肉经过调味后用保鲜膜封好冷藏一天，待胶质凝固，切成片就是章鱼萨拉米，炭烤八爪鱼是永恒的经典。

炭烧八爪鱼配鹰嘴豆。图片：123rf.com

无脊椎生物中智力最高物种，最终也难道被吃的命运，可能变着法儿地吃它们本身就有一种愉悦感吧。

章鱼小丸子。图片：shutterstock.com

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不论我们注意或者没注意到，餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种，好吃的灵魂终会相聚。

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果壳 【餐桌物种日历】4月3日 真蛸

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