李子李子短信社科硕士，博物馆爱好者，果壳作者

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让N个国家为它的身世争执不休、又为此坐下来一齐享受的美食，究竟有多厉害呢？

图片：zomat.com

第一次吃到鹰嘴豆泥（Hummus，又可以拼作Hoummus），是在一家土耳其烤肉店里。上烤肉之前，是几盘被唤作Meze的开胃小菜，巴掌大的小盘子底，是一层米色的、奶油一般的泥状物，上面淋橄榄油、酱汁，配着不同的橄榄和辣椒粉，用烘得暖呼呼的皮塔饼（Pita Bread）蘸来吃。

那种顺滑、香浓又带点清新的口感，真让人欲罢不能。配着三种口味的Hummus，我干掉了两大片皮塔饼，烤肉上来的时候只有干瞪眼。

图片：cucina-naturale.it

于是我开始探究Hummus的身世——也丝毫不奇怪，为什么会有国家为这事儿大动干戈。

一场餐桌上的战争

在孕育了小麦和三大宗教的中东新月地带，今日留给许多人的印象，大概是无休无止的民族、领土和宗教之争，以及连绵的战乱了。二战后，大批流离失所的犹太人涌入巴勒斯坦地带，在这里重建他们自己的国家以色列，自此巴勒斯坦阿拉伯人、以色列、黎巴嫩、叙利亚和约旦的恩怨情仇就从来没断过。

除了战场和谈判桌，餐桌上他们也不依不饶。特别是对于鹰嘴豆泥，这种在中东十分常见、基本每餐都不可或缺的配菜，究竟是哪个国家的美食，以色列和黎巴嫩、犹太人和阿拉伯人相当较真。

图片：makehummusnotwar

2008年，黎巴嫩工业协会向政府请愿，将鹰嘴豆泥注册为“黎巴嫩特产”，并且向欧盟委员会申请原产地保护。这样，所有出口至欧盟的黎巴嫩鹰嘴豆泥都会被打上“正宗”的标签。

此举一出，以色列人顿时出离愤怒——鹰嘴豆泥明明是以色列特产！这咬牙切齿的阵势，跟韩国把端午节申了遗一样。许许多多以色列人泣诉，流离世界各地的祖辈们都有着自家鹰嘴豆泥的家传菜谱；打着以色列标签的鹰嘴豆泥，已在美国超市流行了几十年，以色列食品巨头Sabra和Tribe在美国有150亿的产业。2009年，以色列人用了4500磅原料，在特拉维夫做了一个世界最大盘的鹰嘴豆泥，昭示自己的“正统”。

图片：blogspot.com

黎巴嫩立马还击，政府发言人出面表示，你们以色列人明明是“偷了我们的食物卖到全世界”，我们要把这个正统抢回来。2010年，300个黎巴嫩大厨做了一个更大盘的鹰嘴豆泥，两倍于以色列那个记录的量，许多人围着这个大盘载歌载舞，唱起胜利的歌……

图片：www.israelandstuff.com

图片：vk.com

2015年，以色列一个电影导演为了拍一部叫做《鹰嘴豆泥》（Hummus）的电影，准备搞一个15吨的，后来因为“安全问题”而作罢……这仗打下去，比中东战争还要没完呢！[注1]

鹰嘴豆泥，到底有多厉害？

如果你去“圣城”耶路撒冷转一圈，在这个基督徒、犹太教徒和穆斯林争相朝圣的地方，如今一分为二，冲突不断，全副武装的以色列大兵把守着关口。但人们的生活依旧继续，集市依旧熙熙攘攘，街角的餐馆挂着希伯来和阿拉伯双语招牌，卖着刚出炉的鹰嘴豆泥。不管是信哪个教、什么人，都裹着皮塔饼和蔬菜大快朵颐。

图片：itraveljerusalem.com

耶路撒冷最有名的Hummus店， Lina。图片：tripadvisor.com

人们纷纷从古籍文物、乃至《圣经》旧约里寻找鹰嘴豆泥的踪迹，以证明其“真源”——比如，以色列有学者曾指出，旧约里面的一种叫humitz的、配着面包吃的食物，就是hummus。不过，这个说法并没有得到证实——能证明的只有它的原料鹰嘴豆（Chickpea），早在公元前就开始流行于这个地区。

直到阿拉伯的阿拔斯王朝时代，才有了“鹰嘴豆泥”这道菜，最初是献给大苏丹萨拉丁的，做法记载于一本13世纪的菜谱“Kitab Wasf al-Atima al-Mutada”里。它走遍了全盛时期的阿拉伯帝国疆土，传至北非、中东和阿拉伯半岛；随后的奥斯曼帝国统治时期，它又传到了土耳其和希腊，成为了典型的地中海菜，所以也不难理解，为何鹰嘴豆泥成为了这么多国家的经典。Hummus一词，其实就是阿拉伯语里面的“鹰嘴豆”。

图片：makehummusnotwar.com

有的时候事情就是特别奇怪，鹰嘴豆这种邦邦硬、难煮又难嚼、在古时候只被农民和穷苦人拿来填肚子的豆子，粉身碎骨、碾压成泥之后，能够变得那么美味，让人认不出其本源。用水泡上一夜，煮到熟透，然后加上芝麻酱（阿拉伯语Tahini）、柠檬汁和蒜，捣碎成泥，就成了最基础的鹰嘴豆泥。芝麻酱的浓香、柠檬的酸和清香、一点点蒜的辛香，融在鹰嘴豆绵密松软、带点坚果香味的质地中，织成让人回味的口感。

不同的地方，会加入不同的香料，制造各自独特的风味，例如欧芹（Parsley）、孜然、红椒粉（Paparika）、漆木（Sumac）等等，奢侈的会用上核桃、松仁等各种坚果，最后用盐调味。基础款的鹰嘴豆泥之上，也会有一些酱料或者小菜点缀在上面。煮熟并调味的鹰嘴豆在黎巴嫩很受欢迎，以色列人喜欢用切开的熟鸡蛋配上洋葱，有的地方用烤透的茄子捣成茄泥，或者奢侈一点的加烤肉或者炖肉。喔对了，还有用细香葱拌的酸奶！

图片：naperfectworld.com

上菜之前，鹰嘴豆泥会被厨师抹成一个小碗状，里面加上配菜、缀上一勺香喷喷的橄榄油。在这里要吐槽，虽然长得像巨量牙膏挤在一堆的卖相可能不太入人眼，但各式各样五颜六色的鹰嘴豆泥摆上一大桌子，也是热闹极了。

制作鹰嘴豆泥的材料，在中东地区非常易得，十分家常。而这种不需要太重加工、少油少糖、营养丰富的东西，已经挤进了最流行的健康食品行列。高蛋白，丰富的纤维素和抗氧化剂，美味和健康兼得，在欧美国家的超市里也占据了一席之地。我能配它吃三根大胡萝卜！

著名的Sabra鹰嘴豆泥，帝都魔都不少外超都有售。图片：businessinsider.com

鹰嘴豆：古老的大众食物

就像前面所提到的，鹰嘴豆这种东西可以一直追溯到公元前。最早的考古发现7500前年就在中东有种植，是最早的驯化作物之一。易种、易得的鹰嘴豆，长期以来都是大众、特别是穷人们的基础食物，随着腓尼基和罗马人的脚步传遍了地中海沿岸。

图片：feedipedia.org

对于这种豆子的命名想象，大部分都来自于它的外观。中文里我们用“鹰嘴”形容它尖尖的胚根和略微凹进去的种脐，而英文Chickpea（直译为“鸡豆”），顾名思义就是鸡嘴啦；学名Cicer arietinum，Cicer是拉丁语的Chick的意思，而arietinum的arie则是公羊[注2]，形容它侧面像一个羊头骨一样（想象力也是过于丰富了）。另外，西班牙语中的garbanzo，和印度的Bengal gram，指的也是它。

这种豆目（Fabales）豆科（Fabaceae）的豆，跟别的豆一样是矮小的灌木，开白紫色的小花，成熟后藏在豆荚里面。三个亚种，Desi和Bambai颜色深、小、表面更粗糙，多见于南亚次大陆[注3]；Kabuli颜色更浅、更大、表面光滑，多见于中东。

图片：Wikipedia

图片：weatherindia.net

喜热喜光耐旱的鹰嘴豆，多栽种于热带和亚热带地区，所以季风带的我们可能不太熟悉。但实际上，它是仅次于大豆和豌豆的第三重要的豆类，28%的蛋白质含量，为干旱地区的人民提供了大量的营养。除了磨成泥以外，没熟透的豆子也可以炖、煮，甚至烘烤之后做成香喷喷的零食。

南亚的亚种Desi。图片：northerngate.ca

不过，赋予我们食物想象的豆类，往往也在粉身碎骨之后给我们带来更多的惊喜。比如鹰嘴豆泥，比如另一道非常著名的中东美食法拉费炸豆丸（Falafel）。鹰嘴豆泥加上香料、洋葱碎，和上面粉和水，捏成球[注4]，炸到酥脆，就变成了素食丸子，卷饼吃、蘸料吃都OK（咳咳，Falafe蘸Hummus是不是有种土豆饼蘸土豆泥的即视感）。有时候也会想，如果没有各种豆子，我们的美食世界一定会单调许多吧。

图片：www.burrp.com

别打仗了，吃鹰嘴豆泥吧

说回中东各国。实际上，往回看历史，这种老祖先赠予人类的实惠食物，滋养了中东地区历史上多少来来去去的民族；文明的兴盛与交流，又让这种美食得以传遍地中海各个角落。它已经融入了中东各国人民的血液里，与任何一个日升日落的日常相伴；而在交错、分裂的历史和政治图景里，它又成为了各自民族想象和身份认同的一部分。（打个不正确的比方，若是南方吃辣的几省为“谁的祖先才是正宗的吃辣人”而打起来，也是画美不看吧……）

图片：jonjensen.com

纪录片导演Trevor Graham前往新月地区，希望探寻鹰嘴豆泥的“本源”。中东的各色的美食让他醉心不已，然而却没办法让他找到最初的答案；唯见在耶路撒冷、伯利恒和特拉维夫，不同的人对鹰嘴豆泥同样的爱和坚持。不管是以色列人、阿拉伯人、黎巴嫩人还是叙利亚人，不管信哪个宗教，能够让他们坐下来大快朵颐的，也就归鹰嘴豆泥了。

图片：youtube

他在网上发起了一个运动：Make Hummus，Not War——他的纪录片也叫这个名字。如果不同的人能够抛下成见，坐在一起吃上美食，那么再大的矛盾，也就不是矛盾了。

虽然我们会为豆腐脑是甜是咸吵得不可开交，但在读这篇文章的你，一定知道“好吃的灵魂早晚会相遇”这句话的真谛。

献上菜谱，自己来做鹰嘴豆泥吧

摘自中东美食家Claudia Roden的食谱书《Arabesque》：

图片：savingdessert.com

所需食材

250g 鹰嘴豆（泡上一夜）
2个柠檬的汁
4大勺橄榄油
3大勺芝麻酱（买不到Tahini的话，用一般的芝麻酱也可以）
2把欧芹，切碎
3-4瓣蒜，剁碎
1小勺辣椒粉（或者鲜辣椒也可以）
1小勺孜然（可选）

制作工序

1. 泡好的鹰嘴豆，用水没过，小火煮至软（大约1h）。
2. 放进搅拌机，加入柠檬汁、蒜、橄榄油和一些盐，打碎；视干湿程度酌情加水，如果喜欢顺滑一点的就多加（别成稀糊就行），喜欢干一点的就少加。（有人说正宗的一定要用陶罐捣碎，不必理会，让他自个儿捣去吧。）
3. 装盘，上面滴一点橄榄油、撒上辣椒粉、孜然和欧芹碎。
4. 配你喜欢的蔬菜或者白饼。

图片：locari.jp

注释

注1：以色列和黎巴嫩确实长期处于敌对交战状态，边境冲突不断，两国积怨已久，在食物上有过节也非常正常……
注2：aries=白羊座，看着是不是很眼熟？
注3：实际上，印度是消费鹰嘴豆最多的国家，此处人口基数比较重要……
注4：Falafel也有混蚕豆泥的。

作者的话

上次写了牛至，仿佛很多人并不是特别理解这种“异域”的食物……这次的鹰嘴豆泥也一样。但想象地球另一端那么多人日夜相伴、成为他们文化和记忆一部分的食物，其中的学问和奥妙，其实非常让人好奇的呢。

关键是，真正的吃货看到没吃过的东西，难道不是“哎这是什么我要尝尝”？丢下“什么外国货，没吃过”扬长而去的，一定都是伪吃货，哼！【来自一个傲娇的作者

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不论我们注意或者没注意到，餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种，好吃的灵魂终会相聚。

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果壳 【餐桌物种日历】3月23日 鹰嘴豆

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