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斑节对虾（Penaeus monodon），隶属于甲壳纲十足目对虾科对虾属，又俗称草虾、黑虎虾、牛海老（ウシエビ），英文名Giant tiger prawn。它们外壳较厚，体表光滑，通常体色由墨绿色、深棕色和土黄色环状色带相间排列，步足、腹肢外侧呈桃红色或浅黄色。斑节对虾是对虾属中体型最大的种，雌性个体大于雄性，一般体长可达25厘米，有记录的最大体长为33厘米，体重超过500克。

斑节对虾 P. monodon。图片：jp.123rf.com

斑节对虾通常栖息于浅海海域，夜间活动较为频繁，喜欢在泥沙质海底藏匿或爬行，以底栖的小型无脊椎动物为食。适应各类盐度海域，能耐高温和低氧，但对低温的适应力较弱，冬季会从北方沿海往南部温热海域洄游。

“要不要来一只，大吃一斤的机会！”（设计对白）图片：zukan-bouz.com

斑节对虾广泛分布于印度洋和西太平洋，东至日本海，西至非洲东海岸，南至澳大利亚，我国沿岸也有分布。雄虾寿命通常为一年半，雌虾寿命大约两年，由于斑节对虾生长迅速，适应性强，食性杂及可耐受长时间的干露和运输，所以被当作优良的养殖物种引入到世界各地，成为了产量最大的对虾品种之一，在东南亚地区极其常见。

“对虾”究竟是什么虾

对虾是对甲壳纲十足目对虾科（Penaeidae）虾类的泛称，这类虾通常体型都比较大，过去渔民捕获时常常以“对”来统计渔获量，在市面上出售也以“对”来标注价格，久而久之就习惯把它们称为对虾，中文学名也沿用了这个俗称。

炭烤对虾，没成对，好吧不要在意这些细节。图片：jp.123rf.com

你可能会疑惑，连小小的河虾都有满腹的虾籽，但我们吃对虾时却从没吃到过虾籽，难道都是公虾吗？其实，我们熟悉的大多数虾、蟹都属于十足目，而十足目又可以分为腹胚亚目（Pleocyemata）和枝腮亚目（Dendrobranchiata）。腹胚亚目，顾名思义，就是雌性会将受精卵在孵化前附于腹足上，也就是俗称的"抱卵"，所有的蟹、寄居蟹和大多数的虾都属于腹胚亚目。

我们最熟悉的河虾，大多为日本沼虾（Macrobrachium nipponense），隶属真虾下目长臂虾科沼虾属。图片：123rf.com.cn

对虾却属于枝腮亚目，它们拥有枝条状的腮部，并且没有育卵行为。通常，斑节对虾会在河口附近的浅海交尾产卵，雄性会将精荚植入雌性的纳精囊中，雌性将受精卵直接产于海水中，并不会像其他高等虾类一样有育卵行为，所以我们永远吃不到“抱卵”的对虾。

斑节对虾的受精卵，虾眼清晰可见。图片：arkive.org

斑节对虾的生长发育需要经过复杂的变态过程，各个阶段的成活率都很低，所以斑节对虾采用了虾海策略，雌虾每次能产几十万颗卵。刚孵化的幼体仅有约0.3毫米长，形态简单，浮游生活，完全有别于成虾，此阶段称为无节幼体。无节幼体多次蜕皮，先后经历蚤状幼体、糠虾幼体等阶段，再进入仔虾期，初步具有与成虾相似的身体结构，需再经历三四次蜕皮才会像成体一样底栖生活。

对虾的生活史。图片：zukan-bouz.com

斑节对虾和斑节虾你分得清吗？

食用虾的种类多如星辰，对虾少说也有数十种，除了特征明显的种，多数对虾在体型和外观上非常相似，加之千奇百怪的俗称，区分它们可不是件省心的事儿，准确鉴定还需要看解剖结构，如额剑(虾头上那根常常的刺)的锯齿数等等。简单介绍几种最最常见的对虾。

斑节对虾（P. monodon），黑虎虾、牛海老

斑节对虾体色通常有墨绿色、深棕色相间条纹，不同于开篇的配图，下图的个体体色偏绿。额剑上缘有7～8齿，下缘2～3齿，但以7/3者为多。直观的感受就是体型很大，虎背熊腰似的所以又叫牛海老，冰鲜个体虾壳常常会发黑，肉多但肉质略老。

斑节对虾。图片：jp.123rf.com

日本对虾（P. japonicus），斑节虾、车海老

日本对虾就是我们常说的斑节虾、竹节虾，有漂亮的蓝褐色斑纹，与斑节对虾有几分相似，体型比后者纤细，最主要的区别是虾尾有蓝黄相间的花纹，所以又叫花尾虾。日本对虾的弹性和甜度都极好，比斑节对虾口感好很多，甚至适合刺身，在对虾中属上品，因此价格也很高。

日本（囊）对虾。图jp.123rf.com

中国对虾（ P. chinensis ），大明虾、东方对虾

中国原产的对虾，又叫东方对虾，大明虾，昔日黄海、渤海的名产。雌虾体色呈灰青色，雄虾体色发黄，最显著的特征是那长长的额剑。中国对虾的个头很大，也可以长到近30厘米，口感非常出色，海捕的野生对虾都是论只卖的，几十甚至上百元一只都很寻常。中国对虾的野生资源衰退严重，养殖成本又较其它对虾品种高，所以价格也居高不下。

中国对虾。图片：hokkaido-jin.jp

凡纳滨对虾（ P. vannamei ），南美白对虾

南美白对虾体色为浅青灰色，全身没有斑纹，步足为白色，所以又叫白肢虾，外观和中国对虾十分相似。原产美洲厄瓜多尔，适应性极强，淡水海水都能饲养，如今已是全世界养殖产量最高的虾类。白对虾的口感浓郁，肉质能和中国对虾媲美，由于产量高，所以价格又十分亲民，简直是吃货们的福祉。顺便，38元一只的“青岛大虾”很可能就是它。

南美白对虾。图片：jp.123rf.com

刀额新对虾（M etapenaeus ensis ），最早的“基围虾”

最早被冠以商品名“基围虾”的，就是这种对虾。“基围”是中国南方沿海为了防御海水侵袭，而在田地周围修筑的一种堤坝系统，在基围中养殖的对虾自然也就统称为基围虾了。刀额新对虾体色为淡棕色，显著的特征是胸足红白相间的花纹以及“刀额”（额剑只有上缘有齿，下缘光滑）。它们体型通常较小，只有10到15厘米左右。广盐，适应力很强，内陆也适合养殖，价格比较亲民，火锅店里经常被穿在竹签上的就是它。

刀额新对虾。图片：oisiiokazu.exblog.jp

还有比虾更有诚意的肉类来源嘛！

锦绣龙虾那篇里就提到过，虾最主要的运动方式是靠泳足划水，加之虾类还有一种特别的运动方式，即利用腹部肌肉的弯曲，配合尾部扇动迅速向后窜跃，因此腹部的肌肉极其极其发达。

别问我《阿甘正传》里阿甘捕获的是哪种虾，这一定是道具师出的bug，海里捞上来的虾居然没有虾头你让人家怎么认嘛！图片：123rf.com

虾真是一种奇葩的存在，除了虾头就是整整一大块肌肉，虾肉美味不说，还没有肥肉，并且，居然还没有骨头没有刺（此处该有掌声），而且虾头里还有黄（已泪目）。虾基本上是怎么做都不会难吃，我又要例行放毒了......

黄油烤虾。图片：123rf.com

油焖对虾。图片：123rf.com

斑节对虾相比小型对虾肉质略老，甜味略逊，但身形硕大，肉以量取胜，比较适合炭烤和油煎或油炸，常常被用来做日本对虾的替代品。

仿佛听到了油炸的声音。图片：jp.123rf.com

虾仁炒米粉：蛋白质与淀粉的组合才完美。图片：jp.123rf.com

最后，特别感谢中国科学院动物研究所的黄元骏先生和广州大学自然博物爱好者强大的技术支持。

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不论我们注意或者没注意到，餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种，好吃的灵魂终会相聚。

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果壳 【餐桌物种日历】3月16日 斑节对虾

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