飘飘37 农学学士

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小时候外婆家附近，常有人种一些蚕豆，在蚕豆开花的季节，年幼的我每次经过时，都会很害怕——因为蚕豆的每瓣花瓣上，都有一个明显的黑色的斑点，而蚕豆的植株又挺高，看上去就像一个怪物，长满了眼睛，要把我内心的秘密都挖了去。

颇有些可怕的蚕豆花。图片：flickriver.com

除了白色的花瓣以外，蚕豆也有不同深浅的紫色的花瓣品种，不过似乎在中国南方并不太常见。不过无论花瓣主体是什么颜色，上面这个黑黝黝的“眼珠”总是存在。OTZ

不过从菜场买回来的蚕豆荚却是圆胖光滑，讨人喜爱，外婆总会拉上我一起，把蚕豆板从豆荚中剥出来，然后用一把老式的菜刀在每个豆皮上划一刀，再和小葱一起加盐加糖重油炒熟。外婆做的蚕豆总是很入味但是颜色依然保持碧绿，蚕豆瓣保留着一点点脆的口感但同时软糯嫩滑，记忆中总和初夏的气息联系在一起。

蚕豆胖胖的果荚，和里面包裹着的更加憨态可掬的蚕豆。图片：mckenzieseeds.com

蚕豆原产于地中海沿岸，被人类种植食用的历史非常古老。从新石器时代就有人开始种植蚕豆了，连古埃及的坟墓中都有发现。蚕豆拉丁文学名叫作Vicia faba，英语俗名叫Fava Bean或者Broad Bean，在欧美也偶尔能买到，但是普遍比国内能买到的老一些而且味道淡一些，做成清炒蚕豆总是差口气，多用于制作炸豆丸子之类的菜。

蚕豆的广泛种植一来在于它能够固氮（豆科嘿哟嘿），生长迅速，营养又较为均衡。遇到灾荒年其他作物都种不了时，蚕豆可以种来救急，中国曾经一度是世界上蚕豆产量最多的国家，在50年代曾经产量超过30亿公斤。

Falafel，一道用鹰嘴豆和蚕豆泥制作的中东菜肴，在欧美算是中东素菜的代表。

当然我很欣慰的发现觉得蚕豆花的模样很吓人的也不只我一个，古希腊人和古罗马认为蚕豆和冥界有关，会在葬礼上使用蚕豆，据传毕达哥拉斯认为蚕豆里住有死者的灵魂，所以不能食用。不知道这是否与蚕豆病在地中海地区的发病率偏高有关。如果你没有蚕豆病，即使生吃蚕豆也不会有生命危险——虽然你肚子可能会不太舒服。蚕豆中植物红细胞凝集素的含量蛮低，并不需要像四季豆那样非常担心蚕豆没有做熟透，吃下去对人有毒这件事。

毕达哥拉斯：与豆子们为敌的男人。

蚕豆病的全称是葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏症，是一种常见的先天遗传性疾病。由于相关基因位于X染色体上，患有蚕豆病的人主要是男性，中国男性的发病率大约在2％到5%之间。蚕豆中含有的蚕豆嘧啶会干扰葡萄糖-6-磷酸脱氢酶，但普通人能够生产足够多的这种酶，所以蚕豆中的蚕豆嘧啶对没有这个基因缺陷的人来说是小事一桩。

但蚕豆病的患者由于遗传基因的先天缺陷，本来就只能产生的葡萄糖-6-磷酸脱氢酶结构就不太对功能很差，一被蚕豆干扰，红细胞就无法代谢葡萄糖，导致红细胞破裂，从而出现溶血症状。蚕豆病在世界范围内的分布和地中海贫血高度接近，被认为收到了疟疾的选择压力，一般在疟疾较为高发的地区，蚕豆病的在男性中的发病比例也会比较高，中非的一些国家，例如安哥拉和刚果等，男性患蚕豆病的比例可以达到两位数。一些非常敏感的人，甚至接触到蚕豆的花粉都会出现症状。

葡萄糖-6-磷酸脱氢酶在戊糖磷酸途径中发挥作用的位置。戊糖磷酸途径在人类的血红细胞中起到了非常重要的作用，一旦失效，血红细胞就会因为承受不了氧化胁迫而破裂。（当然，你其实完全不用看懂这张图片）图片：wiki commons

蚕豆病虽然可怕，但是如果你没有葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏症，就完全可以以各种方式享受蚕豆。吃蚕豆的方法不仅仅限于新鲜的清炒蚕豆、蚕豆瓣汤，抑或是你爱用来磨牙的干蚕豆，一些西式的做法，譬如说把蚕豆煮熟后和奶酪混合在一起涂在面包上吃，都非常棒。

一盘上好的油炸蚕豆绝对是解馋+消磨时间的利器。图片：cookingwithelise.com

蚕豆的种子蛋白质含量超过20%，又含有丰富的膳食纤维，从营养学角度是一种蛮不错的食材。当然，从社交上来说，你只要明白吃太多蚕豆会容易让肠道产生大量的气体，就可以了。

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不论我们注意或者没注意到，餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种，好吃的灵魂终会相聚。

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果壳 【餐桌物种日历】2016年2月27日 蚕豆

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