霜天蛾

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在去年8月25日的城市物种日历中，介绍的物种是桔梗，东北的童鞋可能听过它的一个别名“狗宝”，例如著名的狗宝咸菜。“桔梗”这个名字听起来既美丽又充满诗意，为什么会有一个如此接地气的别名的呢，真相只有一个，那就是——

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牛蒡（Arctium lappa），菊科，牛蒡属二年生草本植物，广泛分布于欧亚大陆，高可达2米，地上部分特征明显很好认，茎通常带紫红色，头状花序具有一个球状的总苞，苞片披针状或线状钻形，顶端有软骨质钩刺。所有苞片都向外支楞着，看起来像一个大刺球，其种加词lappa意思即为“毛刺”。牛蒡的花是紫红色，看上去颇像是蓟属或飞廉属的植物，但牛蒡的叶子要巨大得多，而且边缘没有蓟属或飞廉属常见的针刺。

图片：en.wikipedia.org

图片：en.wikipedia.org

说了这么多，还是没说牛蒡跟狗宝是啥关系。此名称来源于牛蒡的日语名称ごぼう（gobou），这个发音其实是来自中国，中国古代（隋唐之前）吴越地区所说方言发音为古吴音，古吴音里的“牛”读音类似“gou”。大约南北朝时期，日本跟南朝来往较密，古吴音大量传入日本，因此“牛蒡”传过去也就变成了gobou。经过改良后，成为广泛种植的蔬菜。到了日本占领东北期间，经常见人们挖掘桔梗的肉质根来吃，因牛蒡也有相同的肉质根，尤其是做成菜以后，外形差不多，故而混淆，因此桔梗这种美丽的小蓝花也就成了东北人口中的狗宝（gobou）。

牛蒡的根，又黑又粗。图片：matome.naver.jp

桔梗的根，很白很嫩。图片：ja.wikipedia.org

《本草纲目》称牛蒡为“恶实”，因为“其实状恶而多刺钩。”也有称为“鼠粘子”。因为“实壳多刺，鼠过之则缀惹不可脱。”可见其苞片钩刺的厉害，这显然是为了自身传播种子方便。不过确实有人观察到取食牛蒡种子的鸟类被苞片钩住羽毛不得脱身，导致缓慢死亡。

图片：commons.wikimedia.org

据说，上世纪40年代，瑞士发明家George de Mestral在散步后发现自己的狗身上粘了牛蒡（一说苍耳），通过研究牛蒡苞片的钩刺，他发明了维可牢魔术贴。而在德语里，牛蒡是Klette，魔术贴是Klettverschluss（牛蒡扣件）。

图片：medienzentrum-fulda.de

牛蒡在中国历来多是药用，不过在古籍记载中也不乏食用方面。《本草》中记载：“牛蒡古人种子，以肥壤栽之。剪苗淘为蔬，取根煮曝为脯，云甚益人，今人宜罕食之。”说明明朝之前，中国人还是会把它当蔬菜吃的，而且叶子、幼茎和根都有食用。可能后来蔬菜品种增多，牛蒡就不那么受欢迎了。毕竟牛蒡的根含纤维很多，而且有股土骚气。《救荒本草》也有记载食用：“采苗叶炸熟，水浸去邪味，淘净。汪盐调食及掘出取根，水浸洗净，煮熟食之。久服甚益人，轻身耐老”。

牛蒡在西方也不受欢迎，只是在啤酒花广泛种植前，被加在啤酒里作苦味剂，或者用其根部提炼的精油来治疗头皮痒、头屑、脱发（欧洲人跟秃头杠上了？）。不过，英国有一种蒲公英牛蒡饮料（dandelion and burdock）很流行，它起源于中世纪一种蜂蜜酒，如今英国超市里也有卖，但大部分用的都是合成香精。英国向来多黑暗料理，不知道这么一款饮料味道如何。

看着就很黑暗的蒲公英牛蒡啤酒。图片：consensus-beowulf.blogspot.com

不过今时不同往日了，近几十年来，牛蒡被认为是能够让人长寿的健康食品，富含大量膳食纤维、矿物质和氨基酸，热量低，一系列牛蒡保健品如雨后春笋般出现在欧美市场上，如牛蒡茶，牛蒡胶囊等等，一套一套的宣传效果丝毫不亚于天朝午夜档电视广告，不过大多产品都有附带免责声明和禁忌，如“抗癌效果尚未经严谨科学实验证实”或“动物实验可导致子宫刺激，孕期避免服用”等等。

图片：swansonvitamins.com （并非广告）

可你们为嘛不直接吃牛蒡呢？

全世界牛蒡消费的中心无疑还是日本。最早牛蒡是作为中药，从中国引进的。经过长期改良，逐渐出现很多可以当蔬菜吃的优质品种。一般认为，牛蒡作为高级食材正式登上餐桌的时间是平安时代末期，1118年，据宫廷记载，鸟羽天皇巡幸宇治平等院时所用御膳中有一道菜叫“干物五杯”，牛蒡为其原料之一。

日本的牛蒡品种繁多，因土质的不同，大致分成了长根系品种和短根系品种。如长根品种的代表系，滝野川牛蒡，其肉质根一般长度在1米以上，属于晚熟类型，东京的“渡边早生”、埼玉县的“山田早生”等都是滝野川系。

滝野川系的“渡边早生”。图片：peterakiandspot.wordpress.com

大浦系牛蒡是最古老的品种，据说在940年，藤原秀乡讨伐平将门之前，在成田山新胜寺祈愿战胜，之后的酒宴上用到了一根长约75厘米，粗17厘米，重3.75公斤的大浦牛蒡。平乱结束后，大浦牛蒡便成为了贡品。

大浦牛蒡主要在千叶县八日市的大浦地区栽培。属于早熟粗短类，肉质根中空，可以用来填塞其他食材。

图片：s.webry.info

填充牛肉的大浦牛蒡。图片：bistro-maruichi.com

与大浦牛蒡同系的崛川牛蒡，关西的代表种，是京都传统蔬菜，也可以塞肉。图片：uekoh.com

叶用型牛蒡，可食用部位是粗大的叶柄，维C含量比根部高，这个类型的叶柄是白色，而不是其他牛蒡的紫红色，因此被称为“白茎”，如福井县的“越前白茎”，也是江户时代就有培育的古老品种。

图片：city.fukui-sakai.lg.jp

在日本料理里，牛蒡几乎跟一切食材都很配，跟鱼和肉一起煮时，可以去除腥味，而其本身的土腥味可以通过泡清水或稀释的日本醋来去除，还能防止切开的牛蒡因氧化而发黑。

用“酢水”处理切好的牛蒡。图片：suntory.co.jp

不过现在很多料理流行一种新式牛蒡处理方法，即不用泡水或泡醋；切成大块而不是切细丝；切好后马上烹调。总之就是尽一切办法来保留土腥味，根据健康类杂志《日経ヘルス》的调查，很多日本人（据他们自己做的小取样实验，是100%）喜欢牛蒡的土腥味，去除腥味的牛蒡吃起来有很生硬、味道脱落的感觉。而且，不泡水还能最大限度保持牛蒡的营养，牛蒡是用酱油调味的，切成大块的话，酱油附着面积减少，就可以减少盐分的摄入（这点不解）。对于一些腥味特别重的品种，最多泡水5-10秒就可以了。

柳川锅是从江户时代流传下来的一种泥鳅火锅料理，主要是用泥鳅、牛蒡等食材，加上酱油、味噌、辣椒等调味料，然后浇上鸡蛋液。现在也有用牛肉代替泥鳅的柳川牛肉锅，做法相似，主材除了牛肉片、牛蒡，还有胡萝卜、水芹、芋头等等。

图片：amanaimages.com

金平牛蒡（キンピラごぼう）也是一道传统菜，相传金平是赖光四天王之一的坂田金时之子，性格强硬暴躁，力大无穷，后世商人就以金平作为牛蒡的卖点了。金平牛蒡类似酸辣土豆丝，只不过不是用醋而是用酱油调味，牛蒡要纵切成丝，加上胡萝卜丝、酱油、糖、日本米酒，文火炖煮。

图片：misbit.com

牛蒡卷（ごぼう巻き）是用猪肉或牛肉卷上牛蒡和胡萝卜，用酱油和糖调味煮熟。也可以用鱼肉包裹油炸。图片：erecipe.woman.excite.co.jp

在日本，万物皆可天妇罗。图片：item.rakuten.co.jp

日本人认为牛蒡在春天发根，其根坚固，象征有毅力，或是建筑物基础牢固，是一种挺吉祥的蔬菜，实际上日本确实有一种石墙建造工艺，叫做牛蒡積み。是一种以大块粗糙的石头垒起来的倾斜的石头墙，大石头之间的裂缝用叫做“栗石”的小石头填满，十分坚固，可对抗地震而不坍塌。

江户初期的彦根城石墙使用了牛蒡積み技术。图片：hoshin-k.cocolog-nifty.com

PS:日本有句关于牛蒡的俗话“太平洋でごぼうを洗う”，意为在太平洋里洗牛蒡。具体是什么意思，请用心去感受。

太平洋战争时期的战俘营发生过一件让日本人很费解的事，新潟县直江津市（今上越市）的东京俘虏收容所第4分所里，看守们不知是出于食物紧缺的原因，还是真的想给俘虏们改善一下伙食，总之是把牛蒡拿来给同盟国的俘虏当食物吃，结果俘虏们并不领情，认为看守逼迫他们吃树根，在战后审判中成为虐待俘虏的一条罪状。东西方饮食文化差异可见一斑。

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不论我们注意或者没注意到，餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种，好吃的灵魂终会相聚。

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果壳 【餐桌物种日历】2月26日 牛蒡

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