fengfeixue0219 植物分子生物学博士

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2004年秋，我去杭州求学。入学前无事闲逛商场时，突然看到“杭州特产”的架子上摆着一包包的“临安山核桃”。看看这内容物，样子倒颇为俊俏——相比于我西北老家的核桃，个头娇小一圈，外壳也光滑不少。买来一包尝尝，才知道这口感大为不同：更香，更甜，不过代价也是明显的——那仁太难剥了，以至于硌了牙齿、崩了指甲，才能收获一点点破碎的核桃仁。于是乎只吃了一小半，剩下的全当人情送给同寝舍友了。

直到后来我才明白，原来这山核桃，和之前吃的核桃，原来还是两个截然不同的玩意儿。这山核桃（Carya cathayensis），还真不是“山里的核桃”。

山核桃。图片：duitang.com

我们平时吃的核桃，在中国植物志上的典范中文名，其实是胡桃（Juglans regia）——没错，就是童话故事《胡桃夹子》里用那个小人来咬开的胡桃。之所以要用到胡桃夹子，想必大家都清楚——胡桃有一层坚硬且坑坑洼洼的外壳，要费好大劲打开这层“外壳”，才能吃到胡桃的仁。不过，这黄褐色的坚果并非胡桃在树上本来的样子。如果在胡桃成熟的季节去看，会发现挂在枝头的是一个个青色、椭圆形的“果子”，这才是胡桃果实的“完全体”。当胡桃在采摘后，要经过浸泡、揉搓、剥离，将那层黄绿色、肉质的外果皮去掉，显露出的才是那层黄色、骨质的内果皮，也就是我们在市场上看到的样子。

胡桃的果实。图片：botanikus.de

而山核桃，除了同样具有坚硬的内果皮外，在其他特征上都与胡桃有着显著的差异：首先，山核桃的个头就小了不少。胡桃的坚果直径可达5厘米以上，而山核桃的直径则大约只有前者的一半，因此，山核桃另一个更出名的称谓是“小核桃”。其次，山核桃的内果皮表面更为光滑，没有胡桃的那些坑洼，但由于个头小，因此显得壳多仁少。第三，如果能看到山核桃果实的“完全体”，那么你肯定不会和胡桃弄混——相比于胡桃光滑、黄绿色的肉质外果皮，山核桃的外果皮黄色、干燥，并且有4个明显的棱。第四，对于吃货们来说，尽管难剥，但是山核桃的风味口感明显高出胡桃一筹——更具有油脂的香甜味，而涩味更少。这可能与山核桃含有更高的萜烯类和酯类风味物质，而醌类物质含量相对较低的因素有关。

山核桃果实。图片：bg2.zafu.edu.cn

上面这些性状上的巨大差异，其实也反映了二者分类上的不同。尽管它们二者都属于胡桃科（Juglandaceae）大家族，然而却分属于胡桃属和山核桃属。除了形态上的差异外，胡桃和山核桃从历史分布上就截然不同。胡桃分布广泛，从欧洲、西亚直到我国北方的广大地区都有分布——从诞生于德国的《胡桃夹子》，到西北、华北地区生产的大核桃，都是它广泛分布的佐证。并且历经多年选育，已经产生了皮薄仁大、用手就能捏破的“纸皮核桃”品种。

经过人们多年选育，胡桃已经皮薄肉多了。图片：zcr2.ncfstatic.com

而反观山核桃，仅分布于我国安徽、浙江等东部地区，并且大多分布于山地之中，生产上主要依靠采集野生山核桃资源，规模化人工种植远远比不上胡桃。因此，目前山核桃还主要是以“山货”“特产”形式供应市场，最多就是制作成山核桃仁；而胡桃则已经拥有糕点、饮料、果品等深加工的成熟产业链。山核桃的好吃难剥，从一个侧面反映出它的人工种植和选育还远远不够。

山核桃很多仍显得皮较厚，较难完整剥出果仁。图片：img3.tuniucdn.com

不过，这也不能全怪山核桃不争气，毕竟山核桃的“家底”赶不上胡桃。然而，山核桃属的“大本营”在北美，如果算上山核桃的北美“亲戚”，那么山核桃家族大有和胡桃“二分天下”的态势。只不过，这美洲来的山核桃，在市场上用的是另外一个如雷贯耳的名字——碧根果。

碧根果其实就是美洲山核桃。图片：bakepedia.com

没错，碧根果就是美洲山核桃（Carya illinoensis）的俗称。它几乎就是山核桃的“拉长版”：果皮同样干燥、具有4条棱，内果皮也十分光滑，而果仁的口感和风味更是与山核桃十分类似。和我国的山核桃“小众”命运不同的是，北美山核桃在原产地经过多年人工栽培，培育出了皮薄仁大的优良品种，巨大的种植量使其成为了世界重要坚果果品之一。而我国新疆等地出产的碧根果，也是由这些引种的美洲山核桃品种生产而来。“外来的和尚会念经”，在山核桃这里，还真不是一句调侃。

美洲山核桃果实。图片：horticulture.lsu.edu

所以，每当再剥起山核桃时我就想，到什么时候，山核桃才能和碧根果一样，又好剥又好吃，让咱们的“土和尚”也可以念得一口好经呢？

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不论我们注意或者没注意到，餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种，好吃的灵魂终会相聚。

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果壳 【餐桌物种日历】2月19日 山核桃

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