1 月16日虹鳟

萨尔茨堡的鱼环境工程专业，吃货研究所管理员

2016-01-16 00:00

我是虹鳟，中国虽然不是我的故乡，但诸如北京的怀柔、云南的丽江、四川的青城山，这样山清水秀的地方总能见到我鲜活的身影，我颜值高、肉质好，煎烤炖烧样样行。不过，听说有人管我叫淡水三文鱼，我只想说，呵呵呵……

“弯鼻子”的大马哈鱼属

虹鳟（Oncorhynchus mykiss），鲑科大马哈鱼属（太平洋鲑属）的一种鱼类，英文名为rainbown trout。原产于北美洲北部和太平洋西岸，多数种群终身生活于低温淡水环境中，但也有一些俗称为"硬头鳟"（steelhead trout）的亚种在不同季节分别生活在淡水和海水里，具有洄游产卵的特性。

虹鳟（O. mykiss）的证件照。图片：shutterstock.com

大马哈鱼属下有很多种鱼，大多具有洄游特性，该属属名Oncorhynchus源自希腊语的onkos（弯钩）和 rynchos（鼻子），意思为“弯曲的鼻子”，因为这些鱼在繁殖季节溯河洄游时，不仅体色会发生很大改变，雄性背部会隆起，而且上下颌还会变成钩子的形状。

溯河洄游的红大马哈鱼（O.nerka）。图片：123rf.com.cn

因此该属又被称为“钩吻鲑属”。“硬头鳟”洄游产卵后大部分还能返回大海继续生活，但大马哈鱼属的其它种类通常一生只洄游一次，交配产卵后即慢慢死去。洄游的大马哈鱼从海洋中带回了大量的养分，完成了大自然内物质和能量的循环，“事了拂衣去，深藏功与名”。

繁殖季的雄性红大马哈鱼钩状上下颌极其明显。对，就是纪录片里经常被棕熊虐的那些家伙。图片：theketaarecoming.com

幼年斑纹靓，成年颜值高

虹鳟属肉食性鱼类，幼体阶段主要以浮游动物、水生昆虫为食，成鱼则捕食小型鱼类、甲壳类、陆生、水生昆虫。鱼体呈纺锤形，通常背部为蓝灰色或棕黄色，周身散布着黑褐色小斑点，腹部呈银白色，幼鱼体侧有10枚椭圆形深斑。

虹鳟幼鱼体侧有美丽的斑点。图片：arkive.org

虹鳟亚种加州金鳟（O.m.aguabonita）的幼鱼，体色更加艳丽。图片：arkive.org

国内还经常出现一种叫“金鳟”的虹鳟个体，其实那是经过人工选育扩大养殖的白化虹鳟。体色为鲜亮的金黄色，成鱼体侧有红色或粉色纵带。

白化虹鳟的幼鱼。图片：arkive.org

溪流中的成年虹鳟一般长可以到40厘米左右，而栖息于大型湖泊和洄游型个体体长可超过80厘米。繁殖期的雄鱼上下颌变得弯曲，体侧从腮部至尾部的彩虹般桃红色纵带也越发艳丽，虹鳟的名字也由此而来。

恋爱季节的雄性虹鳟 “礼服穿起来”。图片：Erik Hanson

漂亮得不像实力派

鲑科鱼类多数都有着橙色或橘红色的鱼肉和鱼籽，虹鳟也一样。这种颜色来自于一种类胡萝卜素——虾青素（Astaxanthin），鲑科鱼类通过捕食小型甲壳纲动物而获得。虾青素在游离状态下呈橘红色，所以又叫虾红素，消化后生成的还原虾红素富集在肌肉细胞内使鲑鱼肉呈现橘红色。

大西洋鲑（三文鱼）橙红色的肉色。图片：shutterstock.com

橙红色的鲑鱼籽。图片：rakuten.co.jp

和其它鱼类只能把虾青素储存在卵巢和体表不同，鲑科鱼类还能够把虾青素富集在肌肉细胞里。不同种类的鲑鱼代谢虾青素的能力不同，因而鱼肉呈现出不同程度的红色。如上面提到的红大马哈鱼（O. nerka）呈深红色，大西洋鲑（Salmo salar）呈橙红色，驼背大马哈鱼（O. gorbuscha）呈粉红色，虹鳟则是呈现出淡淡的橘黄色。

红大马哈鱼鲜红色的鱼肉。图片：123rf.com.cn

人工养殖环境下的鲑鱼没有机会捕食天然环境里的甲壳纲动物，于是为了增加鱼肉色泽，人们只能在人工饲料中合理添加人工合成的角黄素。

养殖虹鳟淡淡的橙色鱼肉。图片：123rf.com.cn

三文鱼不是你想叫就能叫

虹鳟鱼肉色和三文鱼相仿，于是许多地方索性管虹鳟叫淡水三文鱼、高山冷水三文鱼，管白化的虹鳟叫金鳟三文鱼，听起来高大上得像是三文鱼的加强版，并且“活捞现杀吃到你爽，新鲜口感秒杀冰鲜”地玩儿起了虹鳟刺身。真的要给这些机（jiān）智（zhà）的商家鼓鼓掌呢。

三文鱼一词源自“Salmon”，最早人们用拉丁语中的“salmo”（奋力跃起的意思）来称呼北大西洋的一种鱼，这种鱼每年洄游到欧洲沿岸的河流上游产卵，途经瀑布便奋力跃过。后来大神林奈把这种鱼的学名形象的定为“salmo salar”，即现在鲑鱼属的大西洋鲑。

真正的“三文鱼”大西洋鲑（S. salar）。图片：123rf.com.cn

大西洋鲑味道鲜美，产量又高，一副等着被吃的气质。于是迅速成为了当时欧洲北部和北美的支柱性渔产。20世纪初，大西洋鲑的捕捞量逐年上升，又随着人工养殖的兴起和保鲜技术的完善，大西洋鲑渐渐地经海路出口到我国。

最早接触大西洋鲑的是港台地区，由于它的英文名是Atlantic salmon，于是正如你所知道的“士多啤梨”其实是草莓一样，“Salmon”经浓重粤语腔发音，音译成了“三文鱼”。三文鱼并不是一个科学名称，而是一种通用的商品名。由于上述历史原因，在中文语境里三文鱼指的就是大西洋鲑。最著名的要属挪威海产三文鱼，根据产地的不同，还有同类大西洋鲑产品例如澳洲海产三文鱼、苏格兰海产三文鱼等等。

挪威三文鱼养殖场。图片：theketaarecomming.com

英文里“Salmon”还指大马哈鱼（太平洋鲑）属的很多种鱼。那是因为，大航海时代到达美洲大陆的欧洲殖民者惊奇的发现，太平洋沿岸居然有很多种长相类似“Salmon”，不同阶段也会变化体型和体色、洄游产卵的鱼种，于是懒癌发作，省事儿得把这一堆鱼都叫做“太平洋Salmon”。为了进一步区分又在统称前加上了产地、形态等特征，才有了现在大马哈鱼属的诸如Pink salmon、Coho salmon、Sockeye salmon等众多鱼种。

虽然英文名里都有“Salmon”，但通常中文都译成XX鲑鱼，如Chinook salmon叫帝王鲑，Coho salmon叫银鲑等等。实际上这些太平洋鲑也不需要借势叫做XX三文鱼来提高知名度，因为真正优质品种的野生太平洋鲑价格远高于大西洋鲑，只是我国很少进口。

太平洋鲑属的一些种类（繁殖期）。图片：arkive.org

虽然虹鳟和上述种类的鱼都属于太平洋鲑属，但虹鳟的通用英文名是rainbow trout，所以“Salmon”通用名概念中，虹鳟被排除在外了。并且“Trout”对应的概念是“鳟鱼”，指的是大马哈鱼（太平洋鲑）属和鲑鱼属的鱼中，生活史全部于淡水中完成，没有跨盐度洄游行为的一个类群，虹鳟正是这样（特例如陆封型大西洋鲑和洄游型硬头鳟，是以自然分布极其狭小的个别群体为基础的品种，不足以影响经人工选育而形成的商业品种）。因此人工养殖的虹鳟绝对不应该被叫做“淡水三文鱼”。

其实“淡水三文鱼”这个名词的组合本身就很怪异和滑稽，这绝不仅仅是翻译的问题，而是一个充满了商业利益的故事。虹鳟引进国内养殖后，产量很高，供大于求，价格比三文鱼低很多，商家们便通过炒作“淡水三文鱼”的概念从中牟利，在很多旅游景区甚至卖出了远高于三文鱼的价格，并且虹鳟的白化个体经人工选育繁殖后并不少见，所谓的金鳟也不比普通虹鳟金贵。

人工选育养殖的白化虹鳟。图片：wikiwand.com

虹鳟到底能不能生吃？

既然被商家们冠以“淡水三文鱼”的称号，那自然最好的吃法就是和三文鱼一样刺身咯？等等，虹鳟可不能直接生吃！淡水鱼、虾通常都是不能生吃的，它们的体内可能携带着多种寄生虫，例如阔节裂头绦虫、肺吸虫、华支睾吸虫（俗称肝吸虫）、颚口线虫等等。生吃淡水水产或多或少都有被感染的风险，佐食的酱油、山葵酱、白酒根本不足以杀死这些寄生虫。邻国日本也有生食鲑鱼的习惯，比如樱鲑和虹鳟，甚至成为了当地特产。当然，成为特产了，同样也有感染寄生虫的风险，于是这些鲑鱼有些会事先经过冷冻处理。

洞爷湖的樱鳟和鲑鱼籽。图片：rakuten.co.jp

如果严格地看待，不仅淡水鱼，曾经在淡水、半咸水里生活过的海鱼也不适合生吃，这甚至包括洄游阶段的野生三文鱼。海捕的野生三文鱼也可能感染异尖线虫和裂头绦虫。好消息是这些寄生虫生物组织复杂，对低温冷冻不耐受。正规渠道进口的海鱼通常都按规定进行低温急冻处理（通常为零下35摄氏度冷冻15小时或零下23摄氏度冷冻一周），所以生食相对安全。人工养殖的三文鱼网箱上还架有隔离鸟类的设施，阻断了寄生虫通过鸟粪传播的途径，所以安全系数更高。野生三文鱼口感好，人工养殖的三文鱼更安全。

如何区分三文鱼和虹鳟？

既然商家会用虹鳟冒充三文鱼做成刺身售卖给食客，比如一些自助餐厅、回转寿司店或是旅游景区，我们看到的只是成品，是不是就很难判断它们到底是三文鱼还是虹鳟了？其实，下面有几个步骤或许能帮助到你。

第一，看鱼肉色泽：三文鱼通常为鲜亮的橙红色，而虹鳟的肉色较为暗淡，橙色也较浅。但养殖水平较高的高品质虹鳟肉色可以和三文鱼很相似……

普通虹鳟刺身。图片：flikrhivemind.net

三文鱼刺身。图片：nsakanaya.exblog.jp

第二，看切片形状：虹鳟的口感远不及三文鱼肥嫩，虹鳟鱼厚切会嚼不动，所以虹鳟刺身大多都切得很薄很薄，三文鱼入口软嫩，虹鳟则较有嚼劲。可如果商家小气把三文鱼切薄了，并且嘴笨尝不出咋办……

第三：看肌间脂肪层：就是三文鱼肉上白白的条纹，三文鱼肌间脂肪层通常清晰和肥厚，尤其是三文鱼腩部位，虹鳟则不明显。但也有育肥较好的虹鳟……

高品质虹鳟刺身，肌间脂肪层依然不明显。图片：visitgunma.jp

三文鱼腩，肌间脂肪层明显。图片：shutterstock.com

所以选择一个靠谱的餐厅尤其重要。虹鳟生吃有风险，毕竟我们不是食物链顶端的那个男人。

天啊！这一期的主角可是虹鳟啊，怎么越写越像在黑它！其实虹鳟是一种特别棒的鱼，适合大多数的烹饪方式。虹鳟有着鲑鱼特有的风味，脂肪含量又较高，口感细腻肉质有嚼劲，特别适合煎烤，当然清蒸、红烧和涮火锅也不错。发几张美食图片养养眼吧。

烤虹鳟配白米饭。图片：123rf.com.cn

虹鳟炒饭。图片：123rf.com.cn

虹鳟火锅。图片：sakuravillage.jp

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