萨尔茨堡的鱼环境工程专业，吃货研究所管理员

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七鳃鳗，美国恐怖片《血湖》中水下吸血恶魔的原形，身形似蛇，口如吸盘，齿若剃刀，毫无悬念地当选整本日历最狰狞餐桌物种“一哥”（黄鮟鱇你还别不服）。不过看在后面有好吃的份上，先别急着关窗口......

“别说话，吻我！ ” 图片：nationalgeographic

最原始的脊椎动物

七鳃鳗是极少数现存的脊索动物门无颌总纲（Agnatha）的鱼形生物，“无颌总纲”顾名思义，它们不像鱼类具有可咬合的双颚，只有简单的吸盘状口部，并且没有成对的鳍。

一群海七鳃鳗。图片：fishbase.org

虽然中文名中含有“鳗”字，却是一种远比鳗鱼古老的物种，从严格的分类学角度看，它甚至不属于鱼类。此纲的生物物种演化史可追溯至五亿三千多万年前，远早于恐龙出现，所发现的化石存在于古生代奥陶纪地层，作为该地层中发现的最原始的脊椎动物，存活至今的只剩下盲鳗亚纲（Myxini）和七鳃鳗亚纲（Petromyzontida）的一些物种。

侧面看总有种困惑般的呆萌气质。图片：fishbase.org

从小清新到吸血狂魔

七鳃鳗种类很多，七鳃鳗科（Petromyzontidae）下的11个属有近50种，总体形态特征为：身体细长，表皮裸露无鳞，背部多为深橄榄色、灰黄色，腹部苍白，生有两个背鳍，后端背鳍一直延伸到尾端并环绕尾部形成尾鳍，只有一个鼻孔，位于头顶两眼之间，眼后体两侧各有7个鳃孔，“七鳃鳗”也由此得名。头前腹面有漏斗状吸盘，口位于漏斗底部，舌演化成舐刮器，周围有一圈圈黄色角质齿，非常锋利。

七鳃鳗身体结构图。图片：fishbase.org

看鼻孔，萌是与生俱来的气质。摄影：@cnWATERS

七鳃鳗在淡水和海水中均有分布，多数种类具有洄游性，繁殖季节由海洋溯河洄游至淡水产卵，成年后重返大海或河流入海口，少数陆封型种群终身栖息于溪流湖泊之中，陆封个体体型明显小于洄游型。七鳃鳗的生长过程，可分为幼体期、变态期、成体期三个阶段，从出土化石发现，其发育过程数亿年间都未曾改变。幼体期全身呈半透明状，藏身于水底泥沙砾石中，眼和齿尚未发育完全，以水中的有机碎屑和藻类为食。

幼体期的七鳃鳗，通透的小清新。图片：arkive.org

变态期的小七鳃鳗靠捕食小型水生无脊椎动物和刮食岩石上的藻类为生，从变态阶段到成体七鳃鳗大概需要3-5年。

变态期的七鳃鳗，小眼神萌萌哒！图片：fishbase.org

成年七鳃鳗流露出吸血狂魔的本色，通常生活在浅海和河口附近，它们的新陈代谢比较缓慢，不必进食很多，因而没有成形的胃，只有一个漫长的肠道。通过吸盘状口部，可以轻松吸附寄生在鱼类和海洋哺乳动物体表，依靠锋利的牙齿撕碎宿主表皮，喉部的腺体分泌抗凝血剂，就这样靠吸食和刮凿宿主的血肉为生，有时吃两口就跑了，少数情况会专一地吸食到宿主只剩骨架，总之一切看心情。

寄生在姥鲨体表的海七鳃鳗。图片：arkive.org

常见的几种七鳃鳗

物种日历上的七鳃鳗（Lampetra japonicum），由于学名的变更，现在叫做东亚叉牙七鳃鳗（Lethenteron camtschaticum）也称为日本七鳃鳗、七星子，英文俗名Arctic lamprey，广泛分布于北冰洋，西北太平洋白令海至日本、朝鲜沿岸，以及我国东北淡水水系，陆封种群主要栖息在蒙古、俄罗斯的湖泊中。体长10-60cm。松花江畔的小伙伴们是不是对它很熟悉？

东亚叉牙七鳃鳗（L. camtschaticum）。图片：fishbase.org

我国境内可见的另一种七鳃鳗，雷氏七鳃鳗（Lampetra reissner）又叫溪七鳃鳗，英文俗名Brook lamprey，终生生活在东北的溪流中，体型较小。

溪流中的雷氏七鳃鳗（L. reissner）。摄影：@cnWATERS

欧洲七鳃鳗（Lampetra fluviatilis），英文俗名 River lamprey，主要分布于挪威到法国南部沿海，包括爱尔兰和不列颠群岛、波罗的海和地中海沿岸，以及西欧众多的河流湖泊中，俄罗斯伏尔加河流域也常有分布。体长10-50cm，为欧洲的常见品种。

溪流中的欧洲七鳃鳗（L. fluviatilis)）。图片：arkive.org

海七鳃鳗（Petromyzon marinus），英文俗名 Sea lamprey，广泛分布于北大西洋及地中海，南至南极洲，以及北美洲海岸和内陆大湖中。体型较大，可以长到约90cm。海七鳃鳗被不小心引进美国五大湖之后，便成为了著名的入侵物种，因为靠寄生吸食鱼类的血肉为生，一度对五大湖的渔业造成了很大影响。

海七鳃鳗（P. marinus）。图片：nationalgeographic

寄生在红点鲑身上的七鳃鳗。图片：nationalgeographic

七鳃鳗能好怎？

能好怎？谁吃谁？长得这么凶狠并且又入选了餐桌物种，是不是哭着也要吃完！你脑补的七鳃鳗菜肴一定是这样的令人发指......

仰望星空的七鳃鳗。图片：warosu.org

好在现实要丰满一些，七鳃鳗虽然长相放纵，口感却很拔群。全身只有软骨没有硬刺，还有个让人胃口大开的别称“小脆骨”。七鳃鳗油脂含量很高，有种耐人寻味的海鱼风味，弹性十足又不乏细腻，世界上很多地方都把它当做无上美味。海七鳃鳗因为体型较大产肉率高，成为了最常食用的品种，甚至已经有专门的人工养殖。

海七鳃鳗，一条管饱。图片：theguardian.com

亚洲文化里还有着以形补形的传统观念，因此在日韩等国都有食用七鳃鳗的习惯，主要是东亚叉牙七鳃鳗（L. camtschaticum），而欧洲人餐桌上的则是海七鳃鳗（P. marinus）和欧洲七鳃鳗（L. fluviatilis）。

烟熏欧洲七鳃鳗。图片：123rf.com.cn

香醇肥美堪比鳗鲡

在日本，七鳃鳗又被叫做八目鳗（因为人们把七个鳃孔误认成了眼睛），北海道、新泻县、山形县都是七鳃鳗的主要产地，北海道别江市曾经每年都会举办七鳃鳗节。日本人会像对待鳗鲡一样虔诚地料理七鳃鳗，常见的做法有蒲烧、白烧和七鳃鳗味增暖锅。传统医学认为七鳃鳗能够治疗眼疾——当然这多半是受了八目鳗名字的影响。

蒲烧七鳃鳗的铺子。图片：ogahantou.com

金黄油亮的蒲烧七鳃鳗（八ッ目蒲焼）。图片：yatumeya.com

七鳃鳗鳗重，和经典鳗鱼饭一样精致庄重的漆器木盒，一样配搭地道的鳗肝清汤。

七鳃鳗饭( 八ッ目重定食)。图片：yatumeya.com

七鳃鳗味增锅。图片：ogahantou.com

北海道江别市的井盖上也常能见到渔夫捕获七鳃鳗萌萌的图案，足见当地人对七鳃鳗的喜爱。

江别市井盖上七鳃鳗图案。图片：twitter.com

而在韩国，七鳃鳗主要用来炭烤或做成蔬菜暖锅。

撑死过英王的美味佳肴

欧洲自中世纪以来就把七鳃鳗当作贵族享用的高档食物，英国王室对七鳃鳗也是钟爱有加，英王亨利一世（1068-1135）去诺曼底巡视期间，无视医生的劝阻，享用了大量炖七鳃鳗，最终因消化不良死在了马桶上。

亨利一世。对，撑死的就是他。图片：heguardian.com

英式炖七鳃鳗。图片：heguardian.com

尽管如此，英国皇室对于七鳃鳗热情丝毫不减，查理三世（1452-1485）每年圣诞节，都会前往赛文河边的格洛斯特小住，品尝当地特色美食--七鳃鳗派。1953年英女王伊丽莎白二世加冕仪式和去年庆祝她成为在位时间最长君王的典礼上，小城格洛斯特都进献了同款的巨大的皇家七鳃鳗派。在美剧《冰与火之歌》里，导演也还原了英格兰王室喜食七鳃鳗的传统。

你能想象右边这巨大的金光闪闪的派是用左边这种“小恶魔”做出来的么？图片：telegraph.co.uk

欧洲最会做菜的法国人也一度把七鳃鳗视作最奢侈的美味佳肴。大仲马在《基督山伯爵》一书中也有描写，这一场景发生在奥托伊别墅晚宴上，这显然是一位古代土豪在炫耀着自己的财富和品位：

“从伏尔加河钓上来的小体鲟和富扎湖网到的七鳃鳗，分别装在两只大木桶里，一只放满芦竹和水草，另一只放满灯芯草和浮萍，这样它们一路上就死不了……当我的厨师把它们一条用牛奶闷死，一条用红酒醉死的当口，它们还都在活蹦乱跳呢…”

著名的法国菜肴波尔多七鳃鳗（Lamprey à la Bordelaise）。图片123rf.com.cn

葡萄牙和西班牙人也有食用七鳃鳗的习惯，他们通常把七鳃鳗和藏红花一起做成烩饭，也就是著名的七鳃鳗烩饭（Arrôz de Lampreia）。

七鳃鳗烩饭（Arrôz de Lampreia）。图片：sabemais.pt

天啦撸，一向不擅烹饪的战斗民族居然也没有放过美味的七鳃鳗。当然做法还是有些许粗犷，整段七鳃鳗加入橄榄油、香料一起炖煮，搭配面包一起食用或是做成脆皮烟熏七鳃鳗的下酒小吃。

橄榄油炖七鳃鳗。图片：experience.tripster.ru

脆皮七鳃鳗（Брецель из миноги）。图片：liveinternet.ru

七鳃鳗就是这样一个另类食物，吃炸鸡时不要再脑补炸暴龙的味道了，这个比恐龙还古老且亿万年都未曾改变的物种才真正配得上“时间的味道”。

想学习七鳃鳗的更多做法吗，移步吃货研究所，看我发的教程吧！（说得好像菜市场就能买到七鳃鳗似的）

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萨尔茨堡的鱼环境工程专业，吃货研究所管理员

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比利时画家弗兰斯·斯奈德斯的名画《The Fish Market》，现藏圣彼得堡冬宫。这幅充满了世俗生活情调与追求怪诞趣味风格的画中以事无巨细的细节描绘了一间鱼铺的情形，画作正中就躺着一条海七鳃鳗。可见自中世纪以来，七鳃鳗就已经普遍出现在欧洲的餐桌上。

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物种日历的作者们也是蛮拼的，前天花蚀蒸了武昌鱼，昨天有容烤了榴莲蛋糕，今天我介绍了七鳃鳗……我上哪儿去弄七鳃鳗（泪目）！所以，请大家和我一起尽情脑补这道“波尔多七鳃鳗”。

图片：gastronomie.aquitaine.fr

Lamproie à la bordelaise

所需食材

海七鳃鳗：一条，约1千克（欧洲鱼市约10欧1磅）
波尔多红酒：一瓶
白兰地：一杯
橄榄油：100毫升
火腿肉：100克
肉汤：一杯
大青葱：三根
洋葱：一只
面粉：50克
黄油、大蒜碎、胡椒、丁香：各少许

制作工序

七鳃鳗洗净后切去尾鳍、背鳍，从腮孔处整个切去头部，用容器收集七鳃鳗的血液备用。
七鳃鳗放入沸水中汆烫一分钟，剥去表皮，切成4厘米长的肉段，抹黄油裹上面粉放入烤箱（或煎锅），烤至油脂渗出，面粉略微焦黄。
热锅加入少许橄榄油，青葱切段，洋葱、火腿切丁放入锅中煸炒，加入波尔多红酒和肉汤文火炖煮20分钟。
将七鳃鳗加入汤中，同时加入丁香、大蒜碎、胡椒一起文火慢炖45分钟。
把之前收集的七鳃鳗血用白兰地稀释后加入锅中，再小火炖煮10分钟。
大火收汁儿，加盐调味，起锅装盘，搭配面包和红酒一起食用。

波尔多七鳃鳗。图片：cuizinblaye.blogspot.com

超市里也能看到这道菜的罐头。图片：les-mots-du-vin.fr

这就是法国名菜——波尔多七鳃鳗，烹饪方法还是挺简单的，至于味道如何嘛，我也没有尝过（再次泪目）。东北的小伙伴们有尝过七鳃鳗的不妨来分享一下吧～

果壳 【餐桌物种日历】1月7日 七鳃鳗

果壳【餐桌物种日历】1月7日七鳃鳗