扬州炒饭

文｜邓洁（《舌尖上的中国》导演）

22日，扬州市质监局发布了扬州炒饭的最新标准：形态上，要求米饭颗粒分明，晶莹透亮；食材上，3-4个鸡蛋，海参、鸡腿肉、火腿肉、虾仁等8种配料，一个不能少。还要有蛋香、饭香、菜香三个灵魂。

其实这条新闻并不新鲜。查阅2002年的报纸，可以看到“扬州炒饭”成功申请注册商标时，就出台过“扬州炒饭”的标准，与今天的标准无异。这次是质监局发布地方强制性标准，看起来是手段升级了，但实则无非“扬州炒饭”炒了一次冷饭的营销而已。

听沈宏非老师说，以前扬州根本没有扬州炒饭，就像福建也没有福建炒饭一样，这件事就像既没有花果山也没有水帘洞的山西某县把孙悟空的户籍强行落户在自家领地一样。

原本扬州炒饭是扬州的，也是全国，更是世界的。在各地区、各商家手里，都可以随意地搭配食材，炒出自己的特色，只要食客喜欢就好，并无定规。

不过全球化在扬州质检局的理解看来就是另一回事了。无论是注册商标还是颁布新规，似乎都表明扬州炒饭想“学习西方快餐的标准化，制定产品的统一标准以推动中式快餐业的进步”。且不说扬州炒饭的遍地开花、鱼龙混杂是否不利于推动中式快餐发展，单就是标准化大工业炒出来的扬州炒饭会不会比不符合标准的更好吃，更富于变化，那就更不好说了。

是不是以后想吃个简易版的扬州炒饭，必须对着店家大喊“不要海参、不要鸡肉、不要火腿、不要虾仁……”真的只是想安静地吃碗炒饭啊！

扬州炒饭的实质其实是特别家常平实，没有地域限定的蛋炒饭。全中国的家庭都会炒蛋炒饭，而且这项厨技的普及率和低龄化程度极高。由于食材易得、烹饪简单，蛋炒饭正是我最早学会的一项厨技。

那时候还没有双休日，星期六的中午放学回到家，父母没留饭菜，就要自己解决。蛋炒饭就是最佳选择——一般都用剩饭炒，打个鸡蛋，火腿肠切丁，葱花也不能少。名义上是混一顿的吃食，但在力所能及的范围内也可以不那么寒碜可怜。每次吃完擦擦嘴，觉得口味合适，胃里饱饱，把自己照顾得真不错，一切妥帖，就飞奔出去玩了。

马王堆汉墓出土的竹简上有关“卵熇（he）”的资料，被认为可能是关于蛋炒饭的最早记载。卵，即蛋。熇，意为猛火。“卵熇”是一种用黏米饭加鸡蛋并用猛火炒制成的食品。配方可以记载，但味觉无法书写成历史，2000年前的“卵熇”味道究竟如何，无从知晓，连带这个名字也沉睡在千年古尸边，少有人提及。

但是另一个据说是隋朝越国公杨素发明的蛋炒饭，就有一个非常blingbling的名字——碎金饭。至今街上很多主打蛋炒饭和盖浇饭的快餐店，都起碎金这样比较显逼格的名字。

后来蛋炒饭就在拜金的路上一路狂奔成一个土豪，干脆叫起了金包银。名字叫得那么咋呼，制作上自然也要上高层次。仍然是剩饭，就要它略微脱水的干爽劲；鸡蛋只取蛋黄，最好是更黄的土鸡蛋。“金包银”不仅要把米饭炒到粒粒分明，而且要确保每一粒饭上都包有蛋黄。所谓“吃蛋不见蛋”，追求低调的奢华。要炒出一盘合格的“金包银”很不简单，炒的时候，蛋浆要加油，否则蛋浆散了包不住饭粒；蛋黄液和饭同炒，必须眼明手快，臂力惊人，只有不断颠锅，把饭粒往上抛，在蛋液凝固前让其包裹上米饭。

我曾经在家试过“金包银”，真的是很黄很暴力！不仅把厨房搞到满地“碎金”不算，第二天手臂都抬不起来。但是这个过程中，我发现了“金包银”真正的土豪气质，就是特别费蛋，一盘400克左右的饭，下了8个蛋黄才见了点金，真应该改叫“胆固醇炒饭”。

撇开我的业余，对于专业厨师来说，金包银确实是一道考校功力的菜。哈林庾澄庆就唱过：嘿，蛋炒饭，最简单也最困难，这题目太刁难……”出身簪缨世家的“吃学”前辈唐鲁孙先生说过，早年家里雇用厨师，试工的时候要做三道菜，鸡汤、青椒炒肉丝和蛋炒饭。“虽然是一汤一菜一炒饭之微，可真能把三脚猫的厨师傅闹个手忙脚乱。” 要求蛋炒饭“色似炸金，油光闪亮，如碎金闪烁”。（《酸甜苦辣咸》）

台大的逯耀东先生干脆把他的一本美食书取名叫《只剩下蛋炒饭》，他说意图有二：一是想说越是普通的饭食越是难以化腐朽为神奇，很考验厨师的功力。另一方面，他也感叹美食难再得，豪门世家也有梦醒时分，三世二斩，弄到也只剩蛋炒饭了。

逯先生伤感吃不到的蛋炒饭与网友惊呼可能吃不起的扬州炒饭，就好像是既买不到限量版，也不开放源代码了，这真真是一件憾事。

《舌尖》导演谈扬州炒饭标准化：炒冷饭营销