原创博物杂志2021-01-05 14:24:29

2021年是牛年，今天就来讲讲牛吧，特别是湖南读者，请认真研读本文并大声朗读出来。

牛牛岂能你想吃就吃？古代杀牛可能要掉头

咱们都知道，中国是传统农业大国，种地就需要牛耕地，牛的地位很重要。那么问题来了，古代能不能吃牛肉？梁山好汉们经常“切几斤牛肉来吃”，是真的吗？

商周时期“牛人”辈出

我们的祖先驯化牛，一开始肯定不是用来耕田的。

华夏先民在新石器时代就驯化了黄牛、水牛，但直到商代，都缺乏可靠的牛耕证据——甲骨文里没出现过“犁”字和“耕”字。养牛最初始的目的，主要还是吃肉。

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而献祭，是吃肉发展出的高级文化形式。

在三千多年前的商代故都——河南安阳殷墟，墓葬和祭祀坑里最多的动物骨骼不是猪骨、羊骨，而是牛骨。

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殷墟出土的石牛雕刻

中原的家畜牛最大，饲养成本高且肉质肥美，理应作为最高级的肉奉献给祖先与神明。商代贵族用牛祭祀，少则一两头、十几头，多则几百上千头。杀掉的牛不会浪费，牛肉祭完就大家分吃了。

如果你喜欢吃牛肉，我建议你穿越到商代贵族，应该是经常有牛肉吃的。注意了，得是贵族，别穿错了。

牛牛岂能你想吃就吃？古代杀牛可能要掉头灭掉商的周王朝，继承了杀牛祭祀的制度。周天子的百官之中，专门设有“牛人”官职，负责养牛、牛牲祭祀、烹饪牛肉等工作。这跟我们现在说的“牛人”就完全是两码事了。

周人讲究等级，随便吃牛肉几乎是天子的特权，《礼记》称“诸侯无故不杀牛”。但随着春秋时期礼崩乐坏，诸侯们也有了畅享牛肉的权力。齐桓公、晋文公等诸侯霸主，召开会盟时总要大烹牛肉，彰显地位。

执牛耳的是小弟

说到彰显地位，大家听过“执牛耳”这个词吧？“执牛耳”一般形容执掌霸权。

但在西周、春秋时诸侯会盟仪式上“执牛耳”的，并不是盟主：这项工作，要亲手割下牛牲的左耳、取盘盛血，再按地位尊卑分发给诸侯，大家歃血为盟……明显是个脏活累活。

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魏晋墓葬画像砖描绘的宰牛场景

实际上，周代“执牛耳”的是天子身边的官员。

而春秋时齐桓公、晋文公等霸主召开诸侯会盟，一般是找个小国当东道主，让其国君担任主持，“执牛耳”也是他来做。

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只是随着后世语义变化，执牛耳渐渐演变成了盟主、冠军的代称。

唐代杀牛等同十恶不赦

春秋时代起，“牛耕”这种先进生产力登场了。孔子的众弟子中，就有冉耕（字伯牛）、司马耕（字子牛）这种名字。晋国贵族范氏、中行氏流亡齐国，子孙沦为农民，时人喻为“宗庙之牺为畎亩之勤”，意思是曾是祭祀专用的牛，如今却成了田间畜力。

牛耕的普及，与新式耕具——铁制犁铧的推广几乎同步。相比过去的农民手持耒耜（lěi sì），“耕牛＋铁犁”的组合，能让农民对土地进行深耕，大幅度提高作物产量。“精耕细作”从此成为中国农业的传统，耕牛也成了事关国计民生的战略资源。

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魏晋墓葬中的画像砖，常绘有牛耕场景：既有较古老的“二牛抬杠”（上图），也有当时新出现的“一牛一犁”（下图）。后者劳动效率更高，成为后世主要的牛耕方式。

在牛耕较早普及的关中地区，秦国率先把杀牛定为重罪。按照秦律，不论官员百姓，私宰耕牛不光要掉脑袋，还会祸及家人。后来，“暴秦”成了后世的反面教材，屠牛禁令却沿革下来。

汉代和魏晋，私宰耕牛可判死刑，执法之严更甚于秦。唐代杀牛罪倒是只流放不砍头，却与“十恶不赦”并列，皇帝大赦天下都救不了……直到明清时，私宰耕牛仍要受杖责、流放之刑，就连皇宫御膳都少有牛肉。

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滑动查看国宝级唐代名画《五牛图》。作者韩滉身为朝廷高官，认为“农事为天下之本，而耕牛则为农家之宝”，他画牛多少有些“宣传政策”的良苦用心。

历代统治者禁宰耕牛，自然是为保障农业这个国本。而对农民来说，耕牛是家中的顶梁柱，劳苦功高，通常不忍杀害。就连佛教徒劝人“不杀生”时，都认为杀牛的“杀业”甚于宰杀其他动物。

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可是牛肉真的好好吃啊

屠牛禁令虽严，但阻止不了咱们“大吃货国”的先人们。且不说逍遥法外的王公贵族、天高皇帝远的边疆少数民族地区，就算汉地普通百姓，也有办法吃上牛肉。

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首先，法律禁的是“私宰耕牛”，不是吃牛肉。在大部分时期，失去役用价值的老牛病牛，上报官府后可以合法宰杀，肉也能买卖。这就给人钻空子杀牛开了方便。

其次，牛肉、牛皮的潜在市场很大，有利可图，“有买卖就有杀戮”。面对既成事实，一些比较宽容（或懒政）的官员，便对民间私宰耕牛睁一眼闭一眼，尽量少管。

唐宋年间，常有民间私自宰牛卖肉、吃肉的记载。李白的“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”，黄庭坚的“酒阑豪气在，尚欲椎肥牛”，也暴露了唐宋文人对牛肉的垂涎。尤其两宋时，江浙等地食牛之风盛行，街市常有牛肉售卖。梁山好汉所处的北宋末期，屠牛禁令已颇为松弛，吃顿牛肉真不是啥事儿。

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大碗喝酒，大口吃肉

图片来源：电视剧《水浒传》

尽管明清时又加强了屠牛管制，但受游牧民族饮食习惯影响，牛肉在市场上越发常见。

到19世纪的晚清，我们熟悉的兰州牛肉面、淮南牛肉汤、平遥酱牛肉都已享誉海内，完全可以光明正大地吃。

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兰州牛肉面

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淮南牛肉汤

总而言之，尽管历代统治者重视耕牛，农民们对自家耕牛感情深厚，牛肉相比猪肉羊肉确实是稀缺食材。但是，要说“中国古代不吃牛肉”，恐怕也是言过其实，该吃的时候还是要吃的。

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撰文 | 何全

绘图 | 孟凡萌

微信编辑 | 谢爽

本文原载于《博物》杂志2021年1月刊