西京往事第二篇

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倘若让西京人选最喜欢吃的食物，或许从法餐日料到八大菜系中的某个菜会出现在不同的人口中，但如果再问一句还有呢？大半部分人口中多少会出现羊肉泡馍。

羊肉泡馍其实是牛羊肉泡馍，点餐分为基本两问，羊肉还是牛肉，普通还是优质，西京本地人多吃普通牛肉泡馍。尽管如此，时间久了还是统称羊肉泡馍，简称羊肉泡。

羊肉泡馍的起源早到根本就不可考，往远了说或许得从西周的礼馍开始说起，有文献记载的隋唐“羊羹”到唐宋“三日入厨下，洗手做羹汤。”，又或许是一位经典的美食家慈禧太后在西逃路上的一系列传说，诸如民国时期“汝欲当国代（国民大会代表），请吾羊肉泡”，往后各种宾客贵人络绎不绝等一如既往，不做劳述。

很多外地朋友多半知道，西京餐饮的总代表就是羊肉泡馍，羊肉要标准的盐池羊肉，从宁夏陕北一路送过来，再让回坊的阿訇宰杀放血，才算完成这难名的仪式感，然后早上五点多运送到各家餐厅，烧熟，腌制，最后拿出西方吃牛羊肉那一套，放出来用铺子盖上，西方叫“熟成”，西京叫“醒肉”。科学的角度说是肉类发酵释放蛋白质，西京人角度就是方便煮着入味，不足一。

食客来西京，经过千辛万苦，顶着指甲都快破了掰馍，抱着对老师傅可能不给你做的心惊胆战，吃完一碗羊肉泡馍，发现好吃是好吃但是总是腻歪，往往选一手店里自制的冰镇酸梅汤，最后就是晚上回酒店拉肚子，然后痛骂食品安全问题，事实其实不然，在泡馍的制作过程中，老店总会加入一种名为“滋花”的东西增香提亮，由牛羊肉骨髓油熬制，类似于八大菜系中的明油的效果，这东西若是和冰凉的酸梅汤一碰，自然就容易拉肚子。

说来也巧，老饕似乎都对这对人类最为重要的油脂情有独钟，是中餐中的红烧肉，梅菜扣肉，芋头扣肉要选七分肥三分瘦，俄罗斯著名的发酵肥肉片子萨鲁，法国的鹅肝，美国的熏培根，无一吃的不是“油”，西京的羊肉泡馍也是如此，正经老饕在师傅做泡馍时一定要去看一看，这“滋花”放多少要按照老饕是早中晚吃泡馍和师傅达成默契，放不一样的量，小小一味配料，划出资深玩家和浅尝辄止的坎。

当然资深玩家总是少数，浅尝辄止也分先后，西京十个吃泡馍的起码九个半在这个层次，他们热衷于是吃回坊的，还是回坊外的，是城里的老字号，还是随着时代变迁逐渐走出城墙的老店铺，纠结于老孙家到底是正宗但贵还是纯粹是忽悠人的，但是无论如何，小饕们总是明白，吃泡馍的时候切忌冷饮，要配一碗店家的羊肉葱花清汤，这种汤淡如白水，是煮羊肉时剩下的原汤，加入些葱花放在保温桶里供大家饮用，五味之中只有那一点点咸鲜味，这一习惯自然有北方原汤化原食的传统说法，但真明白西京这坐城的人，也明白这碗汤在旧时代的另外一层含义，“施粥”，路遇快要饿死之人，一个泡馍用的死面坨坨馍，一碗羊肉葱花汤，一条人命，是一笔划算的买卖。

如今“施粥”在西京仍然可见，但是已经限于基督天主教堂的周日，我虽不信教，但却是好吃之人，对此是颇为了解，西安五星街的主坐教堂菜品相对丰盛一些，但是我更喜欢塘坊街的天主堂，圣饼吃起来和泡馍死面饼坨坨馍吃起来口感相差无几，配上矿泉水，足够在花完自己浑身钱跑出去上网的学生时代，撑过饥肠辘辘的礼拜天。

既然说到这圣饼，那也不妨说说这用于泡的坨坨馍，在耶路撒冷的信徒用双手虔诚的掰开只有小麦香气的圣饼期待主的重临之时，肥沃的关中平原，朴实的西京人也同样虔诚的用双手掰开同样的，未经发酵的死面饼-坨坨馍。值得一提的是，这种饼实际上是另一支从耶路撒冷，在唐代远道而来的宗教带来的食品-Turml音译而来，我相信，一碗羊肉泡馍，若是向上追溯，羊汤可以回溯四千年前钟鸣鼎食，面饼的时间却只能稍短，那时的汉平帝和王莽自然想不到在千里之外的一场宴会上的饼最终会掉入自己手边的这碗汤。但若比较起来，唯一不同的是西京人多一些仪式感，起码要分八次，先前两次是将坨坨馍一分为四，随后四次从馍中间片开，让掰馍时候每一块都有皮有穰，才是正宗。

食不厌精，脍不厌细，坊间传闻诸如你掰馍掰的不够好师傅不给你做，有，但极少，讲究的师傅其实怕的是你吃完之后觉得不够好，出去砸了自家招牌，倘若你草草了事多会让服务员拿回来劝一句，只是关中人心直口快，一句“你这样我没法做”触动了不少食客相对敏感的神经，但更多的师傅们，其实并不怎么在意，毕竟吃在嘴里的是你自己的东西，羊肉泡馍口味较重，其实也并非人人都爱吃，所以若食客仅仅尝鲜又一定要自己掰馍，自然师傅也是标准了事，无需特别讨好。

掰馍暂时不表，这羊肉泡馍肉和馍自是主料，配料也必不可少，除去之前说过的羊肉汤消食，还有两味解腻，一是糖蒜，而是八宝辣子。糖蒜自是普天通用之腌渍糖蒜，西安糖蒜是北派糖蒜，腌渍时候不放酱油，吃起来纯粹是甜口爽脆，看起来晶莹剔透，用于解腻，而用于泡馍食用的八宝辣子则是将关中另一城渭南的名吃八宝辣子进行了改良，减少了辣味而增加了咸鲜味，正如前面说的，吃泡馍，是碳水和油脂带来的快感，这两份调味品，自是方便你吃个畅快。

三大件完了之后是埋在羊肉泡里的粉丝，上好的龙口粉丝在煮制后挂汤弹牙，给一份软糯的泡馍增加了丰富的口感。

倘若愿意多花8到10元升级为优质泡馍。会多加黄花菜，木耳，韭黄三味菜，可按需增减，若是“干刨”吃法会加一个鸡蛋，但肉，和普通无异，所以西安本地人多吃普通泡馍。

再往后便是要决定加入的是醒好的牛肉或者羊肉，三片，一片略肥，一篇略瘦，一片半肥半瘦，可以告诉切肉小哥，几分肥几分瘦。

最后，配料备齐，学徒送入后厨，告诉师傅这位客人要吃：“干刨”“口汤”还是“水围城”，（对应的是汤多汤少，若无特殊皆是汤水适中的“口汤”）师傅打开鼓风机，热力上头，开始煮制，时间也不多，三五分钟，便可以端上来。供人们大快朵颐。

这是第一个故事。

但秦食代表，自然不止这一个故事。

羊肉泡馍最重要的，不是吃，而在掰馍，掰馍却不是时时刻刻都在掰，机器切馍和掰馍唯一的区别在于机器切馍将本就厚重的坨坨馍更为压缩，切口经过挤压封住不易入味，但在“黄豆大”的要求面前，手工和机器口感上的差异，能吃出的人更小于对于“滋花”讲究的老饕。

所以倘若西京人将泡馍当作一顿快餐，是极少自己掰馍的，而当掰馍的时候这往往吃泡馍的绝不止一个人。

无数文艺青年将西京的掰馍和东京的抹茶提升到某种禅意的高度，对于本地人而言确实是恰如其分，将先前撕开的八块的坨坨馍分成更为细小的“黄豆粒”，两个馍最少需要半个小时，生手，超过一个小时也是司空见惯。

正如我一再说过的，西京人吃饭讲究“食不言，寝不语”，掰馍的时间成了真正饭前交流的时间。不是老饕的市民和自己的亲朋好友享受着这可长可短的时间，一遍聊着家长里短一遍手眼不停，倘若聊的尚未尽性，则将掰好的馍在碗中翻腾几下，在找出较大的馍块，重复上述的过程，直到聊的七八成，将碗一扣，喊一声伙计，象征着聊天进入尾声，最后在这泡馍制作的最后五分钟，将整场谈话的核心部分推向高潮，当泡馍做好上桌之时，饭局其实已然结束。

所以在西京，倘若有一个人独自吃泡馍，又决定掰馍，周围人绝不会和他拼桌，大师傅在制作时也要加倍小心，倘若一个人能够耐得住性子一言不发的安静掰完两个馍，那么他心中定有千斤的事情，期待的食物也一定要有对他同等的尊重。

这个道理，本就是十分简单明了，一个人吃泡馍，本就是一种修行，练心。

但好在西京人还是少有这种人，多半在掰馍时还是成群结队的，少言的西京人于父亲第一次真正的沟交心往往是父子或父女出来吃泡馍，在这足够漫长的四十分钟里面，少言的父亲或许会说出一年中百分之九十对于孩子的建议与寄托，而子女也将少有的有机会，摆脱自己母亲的唠叨，了解了解眼前相对陌生的人。

父亲在点餐时绝不会对孩子吝啬，一份优质泡馍既是对孩子的爱护也是世俗中这位并不出众老男人少有维持尊严的时刻，多花的8块钱，是男人对家庭的承诺。

这本就是十分简单明了的道理。

而对于情窦初开的年轻人来讲，一顿泡馍将正式确定两个人的关系，诚然在此之前你们可以已经吃过日料和法餐，去过海南岛和东北的冰雕，漫步在巴黎的铁塔，做过土耳其的热气球，但是对于西京人，只有两个人坐在那里一遍掰着馍，一遍聊着那些甜蜜的过去和美好的未来，才算是真正的确定了关系。

少女会常说自己吃不完两个馍而分半个给自家男孩，又或是看着男孩即将掰完的时刻突然说，我帮你弄吧，你一个大男人，然后聪明的人自然会点一跟烟，将碗推给对方，享受着不言而喻的，希望和自己多聊一会的眼前人那含蓄的表达。

情侣约会吃的泡馍，只有一种选项，那就是女优质男普通，这既是囊中羞涩时维持自己尊严的绝好选择，也是表明白自己早已认清了身份地位。

这本就是十分简单明了的道理。

在大多是时候，吃泡馍的大群体则会对于上述两种行为偷笑而嗤之以鼻，正如前面所说，倘若你身旁有西京朋友，你若请他吃一碗泡馍，他会认定你已经把他当作了朋友，反之亦然。友谊在掰馍的过程中在于指点江山，在于粪土当年万户侯。而奇妙的是，泡馍馆子多是禁酒的穆斯林餐厅，所以这里自然少了“酒后吐真言”环节，这掰馍的时一方吐出的话，是真是假，假假真真，真假难分，另一方自然也会利用这难的的禅机，想个清楚明白。

馍掰好，事也就想好了，泡馍上来的时候，事情早已经完结了。

此等情景，常让我想起青龙寺的樱花之下，有两人在斗武士刀，剑锋未出，生死已分。

朋友之间的泡馍，多半是一样的普通泡馍，真朋友自然不愿意你掏钱多吃些黄花菜木耳这种明显不值票价的东西，若是口蜜腹剑的饭局，自然也不需要多花这冤枉钱。

这本就是十分简单明了的道理。

而在泡馍上来之后，食客们往往便停止探讨，安心吃眼前的饭，多半前面聊了许久也便安静了下来，父亲往往会加出碗中的肉告诉孩子多吃点需要长身体，孩子终究是不懂事的孩子，便安心的接过来大快朵颐。

正确的泡馍吃法是从碗两边刨食，但初次在泡馍馆中的少女在面对心上人绝不能失了体面，一定要用筷子拨到小勺子里面，再送入口中，糖蒜是万万不能吃的，八宝辣子也只能点缀一下，免得到时候满嘴通红。

多半时候，三片肉少女们只会吃一片，剩下两片自然是打着减肥的名号送给如意郎，这借口也让女孩们需要把黄花菜和木耳吃干净表达对男孩的尊重，终了两个馍最好剩一小半，待少年吃完后问一句吃饱了没有，一是淑女，二是心疼，十几岁的少年，可不得多吃一点。

而对于朋友来讲，酒逢知己千杯少，更何况没有酒，那话头自然是停不下来，只是要少发出爆破音，避免口中“黄豆粒”喷出来，真正关系好的朋友，要比较你的肉片和我的肉片区别，要纠结这顿师傅用的是煤气还是木炭，煮制时用的是外焰还是内焰，倘若是挥斥方遒的年龄，还得趁着一位小爷去打汤的时候，偷走他碗中半块肉，回来几个人再伴着各种对于别家亲戚的问候吵做一团，才算是一场好的饭局。

这是第二个故事。

泡馍馆子最好的一点是你需要在吃饭之前付账，它避免了很多问题。

西京人的家庭，始于父亲给孩子夹在碗中的那块肉，几年之后有着一家三口其乐融融，父亲告诉孩子你已经张大了，然后母亲不做声，安静的将碗中的肉拨给孩子，又过几年则是孩子的话多一些，父母的话少一些，母亲将碗中的肉拨给了父亲，而总有一顿泡馍，是孩子和父亲单独吃的，那一顿饭，在聊的足够多之后，孩子将碗中的肉拨给了父亲。

西京人的朋友圈，始于那些个在学校门口一起吃饭的泡馍馆子，几个人伴随着成长，开始去探究这座城市里面到底哪家最好吃，然后在嬉笑怒骂之中吃着一顿顿越来越沉默的泡馍，直到最后有一个人要离开，若是形势逼人，朋友之间在分别时总算是不会再抢你的肉，甚至是将自己碗中的肉拨给你，告诉你什么时候回来随时吃泡馍，但若是不愉快的散场，大家仍应该体面的吃一顿泡馍，在足够的沉默中，有人会安静的走开。

而对于爱情来说，则简单得多，它始于女孩笑着把碗里的肉加给男孩，终于女人哭着接过眼前男人加给自己的肉然后看着他走开。

这时候他已经付过账了，痛哭的时候不用担心店员会来打扰你。

这是第三个故事。

西京往事（2）-羊肉泡馍