来源于吃货研究所

“汕头是中国美食的孤岛，一个没去过汕头的美食家，不叫美食家。”

——《舌尖上的中国》导演

潮汕的美食，总是一季接一季说不完。相比许多大城市每逢节假日大量人口外流成为空城，节假日的潮汕地区多显得热闹非凡。一方面是在外的潮人都回家乡过节，另一方面则是各路游客前来潮汕开启美食寻觅之旅。

今天就给大家介绍一道潮人皆知，日常饮食不可或缺的招牌菜——潮汕卤鹅。

卤鹅

01

潮汕卤鹅

/ 南派卤味经典之作 /

卤味食品是指用卤水对食物进行煮制，将卤水的独特味道传递到食物中，最终出锅晾干制成的食品。卤味食品在我国的许多地方都能见到，比如大家皆听过的周某鸭等。在我国的闽南地区、潮汕地区、及潮人聚集的香港、新加坡等地区，卤味食品十分常见。

全国范围内，能用来做卤味食品的食材众多，除去咱们常见的鸡牛羊猪等，不少地方还使用食物原料的豆干、豆腐、香菇等。正宗潮汕菜里头，卤味使用的食材则相对较窄，其中以卤鹅最为出名。作为广东十大经典名菜之一，南派卤味的经典之作，潮汕卤鹅跟牛肉丸、鱼丸等同列为潮汕名菜之一。

挂在卤鹅店店头的卤鹅们，只有待食客点菜卤鹅才取下分割，许多卤鹅店只卤制足够当日售卖的量，确保没有隔夜卤鹅

卤鹅的食用在潮汕地区极为频繁，大街小巷各种卤鹅店林立，百姓们不仅平日常以卤鹅作为日常菜肴，逢年过节也肯定少不了卤鹅的踪迹。整一只的卤鹅并不是普通消费者能一口‘吃下’的，这个吃下不是指吃得完，而是其价格。大尺寸的卤狮头鹅整只价格达到上千块可谓十分常见。现实中消费者多依据个人喜爱来挑选鹅的部位进行购买。就像潮汕人吃牛肉火锅时，把牛身上的肉分了十几个不同口感、价格的部位。

潮汕卤鹅拼盘，其中有卤鹅头，鹅脖，鹅肉，鹅翅，鹅掌，鹅肝，鹅肠

卤鹅在潮汕人眼里依据部位不同，口感和价格也差别很大。

鹅的身体分为主躯干和鹅翅等其他部位。鹅翅，鹅掌（鹅爪），鹅头和鹅脖是四类最有特色卤鹅食品。鹅翅不用多说，爱吃鸡翅的亲们肯定理解，鹅翅相比鸡翅显得更为肉质紧实，且富有弹性；鹅掌则是胶原蛋白的集中地，口感脆香有嚼劲；鹅脖除去紧实爽口的鹅皮外内部的肉则显得十分细腻柔紧；鹅头则是部分老饕的最爱，包含鹅舌，鹅冠等组成独特口感的食材。

鹅头鹅脖

鹅腿是连接在鹅的躯干上进行售卖的，一整只鹅的剩余躯干多竖切成两半，每一个鹅躯干都可以分为“前中后”三部分，前部肉多厚实，但价格最便宜，其中缘由便是其肉质的口感相对较柴，后腿不用说，紧实有嚼劲，价格适中，最贵的反而是中间的肉，虽然肉并不是很厚实，但肉质柔软，兼顾紧实，且不像后腿肉多骨无法切成连续的完整肉片，因而成为鹅肉躯干中最贵的部位。

鹅躯干的前中后三部分

不过比起鹅肉，鹅的内脏更有人气。鹅肠、鹅肝、鹅心和鹅胗，这些内脏在潮汕卤鹅中均分开售卖且价格基本比鹅肉贵。其中鹅胗和鹅肝可谓卤鹅之珍宝，不仅价格最贵，也多为当地人最爱。

鹅肝丨《老广的味道》

02

吓得小孩嗷嗷哭的大鹅

/ 卤起来真好吃! /

如何做好潮汕卤鹅，还得从鹅说起。潮汕卤鹅选用的鹅肉，可不是我们常见的地方白鹅品种、也不是舶来品朗德鹅之类，而是选择潮汕地区原产的鹅中巨人——狮头鹅。狮头鹅的头冠部具有独特的黑色大肉瘤，且该肉瘤随着年龄增长不断变大，从正面观其肉瘤，犹如狮子的头，因此得名狮头鹅。

狮头鹅丨《科技苑》

狮头鹅，原产于广东潮州市饶平县，目前在潮汕地区广泛养殖，是亚洲唯一的大型鹅，尚有世界鹅王的称号。成年公狮头鹅可达15公斤重，母鹅略轻，站立的成年公狮头鹅可轻松超过60cm高，庞大的身形外加洪亮的叫声让许多第一次见到的人甚至往后退一、两步，不少小孩吓得往回跑。

脾气挺大的狮头鹅丨《科技苑》

巨人的宝宝同样也不容小觑，一个狮头鹅蛋就顶4个普通鸡蛋的重量，单个蛋重可达200多克。狮头鹅的生长极耐粗饲料，甚至是吃草就能长肉，仅需养殖约90天，体重便可达到约5公斤作为嫩鹅上市。实际操作中则会继续养殖，以使得体重进一步增长的同时鹅肉不断成熟。

狮头鹅丨《老广的味道》

区别于肉鸡的养殖，能尽快达到上市规格就是最终胜利，狮头鹅养殖追求在适当的时节上市以使得宰杀出的鹅肉口感更好。哪怕养多几年成为老鹅，依旧市场有需求甚至是老鹅难求，原因在于老鹅有老鹅的独特品食魅力。对于潮汕人而言，拥有数百年养殖历史的狮头鹅是潮汕卤鹅的灵魂，鹅肉柔软，鹅味重，生长速度快，做卤味可谓不二选择。

养殖100多天的狮头鹅能获得最佳口感，此年龄段的狮头鹅吃起来肉质香软且不会柴。而对于上年纪（多4-5年）的狮头鹅，制成卤鹅后虽肉质略老、柴，但随着岁月不断增大的鹅冠却成了另一个难得的菜肴。一只老鹅鹅头动辄2千的价格让很多非潮汕人难以理解和接受。老鹅制成的卤鹅，更多是取其躯干鹅肉外的风物美味。

老鹅卤成的卤鹅丨《老广的味道》

03

一只卤鹅的诞生

/ 看卤水，也看制作 /

卤水是卤鹅的灵魂伴侣。卤水分两派，一派采用炮制多年卤鹅延续下来的陈年卤水，一派使用每天现做的新鲜卤水，这其中各有秋千。陈年卤水蕴含多年卤鹅浸出的香味物质及不断浓缩的卤料汤汁，但保存贮藏却较花时间精力；新鲜卤水直透各种卤料更显料香，虽少了陈年卤味却现做现用，不用花时间精力来保存和维护卤水。

狮头鹅的卤制卤水选用的香料众多，除了常见的陈皮、八角、茴香等，还有一味我国其他地区比较少见的食材——南姜（也就是高良姜），其能起到去腥和增香的作用。这些香料倒入酱油、鱼露混合的锅底，控制火候和时间，稍作等待便能熬成一锅香气浓郁的卤汤。由于各家都有独特的香料配比秘方，所以各家的味道也不尽相同。

卤鹅的卤水丨《风味人间》

做好卤汁后，便可将清洗干净的狮头鹅放入其中卤制。卤制过程中需要不断调节火候，并多次将鹅吊起再放入、翻转等使得卤制充分。待卤制完工后，从锅内提出卤鹅置阴凉处挂晾，之后便可直接售卖。

卤制中的鹅，整只入卤是其特色，主卤汁中的酱油不仅起到调味作用还兼具上色用途

04

怎么吃?

/ 卤鹅也有咸甜之争 /

潮汕大街上数量众多的卤鹅店不仅体现着潮汕人日常饮食对卤鹅的执着，也意味着卤鹅在潮汕地区的口味并不是单一一种。潮汕的许多卤鹅店拥有几十甚至上百年历史，各家都在长期的卤鹅制作与售卖中不断创新研究，形成自家独特的卤鹅口感和流派。比如比较有名的有澄海苏南、潮州磷溪和龙湖鸥汀这三个地区的卤鹅。

实际上潮汕地区每家卤鹅店各具特色，即便都是挂着苏南卤鹅的门店，其中口感因掌门人的手法和技术差异使得出品的卤鹅口感也存在差异。这些口感特色值得你亲身去细品，然后再在其中找到最喜欢的类别。潮汕卤鹅大体上可分为甜派和咸派，前者肉中带有些许甜味，后者则是纯正的咸香。

一家汕头本地知名的卤鹅店，门口络绎不绝可谓常态

无论是外卖买回家中食用，或工作日的正餐来一份鹅肉饭、鹅肉面，在端上来的卤鹅肉盘里夹起一块，蘸上潮汕传统糯米醋或蒜泥醋，或蘸上卤汁，搭配芫荽等入口，肉香软滑，蒜香酸柔，配上爽口米饭，繁忙一日的辛勤，也得以借卤鹅的鲜香得到暂时的遗忘放松。

一碗家常鹅肉饭价格不贵，既能品味卤鹅鲜香，又能填饱肚腩

确认了价格，是我吃不起的潮汕卤鹅