——问答——

有同学问到果汁的问题了，说现在很多牌子的果汁都说自己是100%鲜榨，还有很多牌子的饮料，明明配料表里还写着一大堆添加剂，为什么还说自己是100%的果汁呢？想问问果汁的内幕。

好，那我回答一下。

——什么是100%果汁？——

首先，这确实是一种话术上的技巧，你发现没有？那些在室温下保质期半年的饮料，标注的是100%果汁，而不是标的100%鲜榨，但老百姓一看100%，就觉得这是好的，是棒的，是纯的，所以就买。其实要是我来做这种饮料的营销，会建议他们改成96.6%果汁，这样听着不但又好又纯，而且还科学。

那我来具体说下，这类果汁，比较有代表性的，像X橙多，X粒橙，生产过程是：

1、橙子运到厂里，洗干净，剥皮，榨汁，到了这一步是不能出厂的；

2、榨出的汁要在高温密封的桶里浓缩，就是要把水果汁里的水分蒸掉。比如榨出10吨的水果汁，蒸掉其中9吨的水，浓缩成1吨的浓缩液；

3、浓缩液冷冻后运往各地。

因为现在饮料行业的规模已经非常庞大了，工序细分得很厉害了，做这一步都有专门的工厂，他们可以最高效、最低成本地把浓缩液提供给各品牌的饮料厂。

然后不同品牌的饮料厂按照自己的产品设计，往里面添加不同配料。

· 比如最简单的，就是加糖、柠檬酸、食用香精、胡萝卜素。

· 稍微复杂一些的，再加一些阿拉伯胶，模拟橘子粒、橙子粒的口感，或者和牛奶混合，配成果味奶等等。

但最最重要的是加水，比如当初10吨鲜榨果汁浓缩成1吨浓缩液了，那么现在除了要添加各种添加剂外，还要大致再加上9吨的水，还原一下，这样的果汁浓度差不多和当初榨汁的时候是类似的。

所以，这样的果汁就会标注成100%果汁。这种果汁很好认，首先是价格上，一瓶500毫升的这种果汁，价格是3-5块钱，保质期是室温下，6个月。

可能有些同学不理解，干嘛要把水分蒸馏出去，之后再往里兑水，这不是多此一举吗？

不是的，因为你不知道其他品牌的果汁打算把浓缩液配置成什么样的东西，你能提供水分蒸发多一些，浓度更高的浓缩液，那这些品牌的工厂发挥的余地就大一些，你看，不是还有往里加奶的嘛？

好，到这儿，什么叫100%果汁就说清楚了。

——100%鲜榨果汁——

我们再来说什么是100%鲜榨，这就真的是路边或者家里，用榨汁机榨出来的，一个苹果，一个橘子塞进去，另一端用杯子接着，一会儿果汁就流出来了，往里加点糖，加点冰，然后就喝掉，这叫做100%鲜榨。

这种果汁没有任何的杀菌过程，果汁只要流出来，马上就和空气里的氧接触了，你接出来不喝，3个小时以后，不但味道变了，颜色有时候都会发黑，所以这种果汁是没法规模化生产的，自己家里做一做，或者小店儿里卖一卖还是可以的。

——NFC果汁——

但既然有人花钱，愿意用20块钱买一大杯鲜榨西瓜汁，鲜榨橙汁，这说明还是有需求的。

所以食品企业希望把这部分钱也挣到，所以就想了很多方法，就是尽量在保证口味不变，颜色不变，细菌不繁殖的基础上，可以量产出质量可以控制的，接近家里榨汁机榨出来的那种果汁的饮料。

能不能做呢？

还真能，这部分果汁都会标注 NFC，当然这不是支付宝的闪付，或者地铁卡那个 NFC，而是 Not From Concentrate，是非浓缩的意思。

它是怎么生产出来的呢？

前面的过程和刚刚说的差不多，水果运进来，洗干净，剥皮，榨汁。

之后是不同的，要做一个巴氏消毒的过程，就是让水果汁在65摄氏度的温度里保持30分钟，这个比较耗时，很多厂家就耗不起这个时间，就选择在90摄氏度的温度下保持15秒。

这两个过程，杀菌的效果是一样的，但90摄氏度因为温度高，所以会破坏果汁中更多的一些物质，口味改变会比较大。

实际上鲜牛奶的生产过程，也要经过巴氏消毒这个过程。

有了巴氏消毒，果汁就可以灌装了。

这种果汁怎么识别呢？

一个就是从价格上，往往一瓶300毫升的就要20块钱了，第二是必须冷链运输保存，这样的果汁保质期上也会写2-4摄氏度，保质期30天。

这种果汁的口感和自己家榨汁机里的就比较接近了，主要是因为果汁里的各种成分大都保留着。

——冷压杀菌技术——

但你只要对比一下，一杯鲜榨的，一杯 NFC 的果汁，一喝就能尝出差别，那是因为毕竟在巴氏消毒的时候，还是会改变原来果汁中的成分。

还有没有办法能尽量少的改变口味儿呢？

那就是冷压技术。

冷压技术的缩写就是 HPP，它就是想方设法把果汁里的细菌全灭掉，但丝毫不破坏里面的成分，保持口感。

方法就是把鲜榨果汁用超高压的冷水加压，具体水温是0-4摄氏度，压力是4000个大气压左右。这么高的压力，绝大部分微生物都无法适应，会因为细胞膜破裂而死。也就达到了杀菌的目的，只不过，微生物实在是各种各样，你都不知道这批果汁里有哪些微生物，所以还会有少数怎么都压不死的，它们仍然会利用果汁里丰富的营养进行繁殖，所以冷压果汁也有保质期，瓶子上会标注2-4摄氏度保存，保质期20天。

这种果汁就最贵了，一瓶300毫升左右的，贵的能卖到60块钱，但它的口感和鲜榨果汁是最接近的。

以上这些大致就是食品工业中果汁的情况。

——果汁中的糖——

但是，我更要说的是，这些果汁大都对身体没有益处。

果汁里就算什么都不添加，即便是鲜榨的，比如把一个苹果榨成汁，里面就包含了一个苹果中90%的糖分，可一个苹果能榨出的水分对于人喝水来说是不算多的，一般来说，3个苹果榨出来的汁才够一个人一次喝个痛快。但当我们把果汁喝痛快了的时候，也就意味着把3个苹果中的糖都吃进去了。

所以，喝果汁典型的问题就是“游离糖”吃多了。

各种果汁与可乐的含糖量对比（点击看大图）

相当多的家长以为冷压的100%纯果汁，5瓶卖300块钱的，这么贵的纯天然饮料当水喝，那真是每天补充多少水果里的营养啊！太精华了。

那我告诉你，如果真这么喝，不出一年，体重至少增加20斤。如果老年人这么喝，糖尿病根本控制不住。

游离的糖对人体来说几乎是完全不需要的，你一年1克都不摄入，完全没有问题。

游离的糖对人体的害处，长胖是次要的，最大的危害，是扰乱胰岛素对血液中糖的多少的调控。

比如每一瓶含糖饮料喝下去后，身体都会如临大敌，胰岛素赶紧大量分泌。20万年以来，我们进化出的这副身体，只有每年水果成熟的时候，才偶尔能吃到大量游离的糖。所以我们的身体仍然是只能妥善处理偶然到来的大量游离的糖分。

可是就在最近几十年，像每天喝好几瓶甜饮料，把鲜榨果汁，NFC 果汁，HPP 果汁都当水喝，这些行为都是身体难以妥善处理的。就相当于有人总是喊狼来了狼来了，就算羊倌再傻，100次以后，羊倌也不做防范了，因为都是假的。

人类胰岛就是这样，总是用大量游离的糖刺激它，最后它对糖也就不敏感了，这些常年喝甜饮料的人，等到50岁以后，基本都会或轻或重的得糖尿病。

——喝果汁不如吃水果——

果汁的口感里有水果的好味道，这不假，但这种好味道是不难获取的，你就买个苹果吃吃吧，买个橘子剥一剥吃了吧，这比 HPP 果汁更鲜，它的价格是 HPP 果汁的几十分之一，还不会扰乱身体对糖的代谢。

一般人吃苹果，顶多2个就到头了，就算能吃的人，吃完3个大苹果，我敢说，下一顿正餐都吃不进去了。

但这个是对的，就应该这样，这是身体对进食量的正确把控。

3个苹果里的糖，已经糖分足够了，完全能凭着3个苹果撑过2顿饭的时间间隔。苹果里的糖都在果肉细胞中，它不是游离的，咀嚼可以释放其中一小部分，大部分的糖还需要在肠胃消化过程中慢慢破坏细胞壁，果糖才会释放出来，这种过程就不会刺激胰岛，胰岛也不会以为大敌当前了。

另外，直接吃水果，里面还有大量纤维，能增加肠道蠕动，还有饱腹感，吃三个大苹果，你连下顿饭都吃不进去了，你说这是不是减肥了呢？但这些正常规律在果汁面前全都没用了。

隐藏在食物中的游离糖（点击看大图）

所以最后我要强调，食品工业中的果汁，虽然有很多更接近天然的，包装精美的，价格高昂的，但我都强烈不推荐购买，同时一并强烈不推荐的还有所有包含游离糖的食物，比如甜饮料、饼干、果酱、甜面包、蜂蜜、奶茶、蛋糕、巧克力糖等等。

你要是真想吃纯天然的水果味，那就直接买水果吃。

*以上内容来自得到·卓克科学思维课，本人购买后分享供大家学习，请勿用于其他商业途径。[emot=zt,5xk786xu6mdg5ju/]

035.问答：100%鲜榨果汁营养价值有多高？——《卓克·科学思维课》