以下文章来源于南风窗，作者何国胜

“兄弟，兰州哪家拉面好吃？”

身为一个长在甘肃，且又在兰州读过4年书的人，总有朋友到了兰州后会问我这样的问题。

每一次，都心里都堵着一大堆的话，堵成一个危险的堰塞湖。但最后，说的还是同一句：“兰州没有拉面，只有牛肉面。”

兰州城

“我就知道你会这样说。”

“你知道还问个锤子。”（我心里默默的说）

很多人批评我们，说我们乐此不疲地纠正那些将兰州牛肉面称为拉面的人，说我们是“自我高潮式的灌输”，还有人叫嚣着要在评论区打出100个“兰州拉面”。

你倒是打呀！

你跑到我家来，喊错了我的名字，我说我不叫这名，你还说你咋老爱纠正人，你这是自我高潮，我就是要喊你这个名，喊一百遍，完了你还给我扣个帽子，说你这是保守主义。

这是什么道理？岂有此理！

今天我就非得跟你掰扯掰扯，兰州只有牛肉面，没有“兰州拉面”。

我还告诉你，兰州，连一家叫做“兰州拉面”的餐馆都没有。

记住，是牛肉面

“兰州人的早晨，是从一碗牛肉面开始的。”

纪录片《舌尖上的中国》剧照

1915年初春，45岁的回族人马保子，挑着一副担子从黄河北进了兰州城。

担子的一头是红泥小火炉上微微滚沸的牛肉汤，另一头是“装着小把子凉面、香菜、蒜苗、萝卜和碗筷的笼屉”。

兰州牛肉面100多年的经营就这样在一个不起眼的春日开始了。当时，马保子担的那碗汤面还不叫牛肉面，而叫“热锅子面”。

3年后，穿街过巷的马保子在东城壕开了兰州第一家牛肉面馆。此后，牛肉面开始“登堂入室”，也确立了“一清二白三红四绿五黄”的标准。也就是《舌尖上的中国》里提到的“汤汁清爽、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条黄亮”5个特点。

之后，经儿子马杰三的完善和改进，牛肉面作为特色小吃在周边红了个透。

那为啥牛肉面就产生在兰州呢？

这个说起来复杂，所以我们就简单说。

西北喜食面食，而兰州处在游牧区和农业区的交汇处，牛肉有了，面有了。牛肉面需要的蓬草就长在兰州周边，辣椒在不远的甘谷，萝卜也是当地就种。

以上，物质条件具备了。

牛肉面本质上是个快餐，是典型的经营性食物。兰州在当时是西北的商贸重镇，茶马互市兴旺，流动人口多。以上，消费者具备了。

最后，兰州是个典型的多民族聚居区，汉、回、藏、东乡族等都有分布，这些民族都有自己的饮食习俗，而且有些还有禁忌。这种多元要求，恰恰只有清真食品才能满足。这些因素一综合，兰州出现牛肉面似乎是必然。

学徒们在兰州牛肉面专业技术培训中心学习制作拉面

现在，牛肉面在兰州早已遍地开花，而且更加标准化，具备了可复制的特性。目前兰州牛肉面企业在全国开了5.5万余家牛肉面馆，并在美国、日本、韩国等40多个国家落户。

啥是兰州拉面

兰州拉面跟沙县小吃、黄焖鸡米饭一起被称为“中国餐饮三大巨头”。

比较尴尬的是，这个兰州拉面跟兰州就没关系。

最初，将兰州拉面带出西北地界的是青海的化隆县人，那里才是真正的兰州拉面故乡。同时，他们也是国家级贫困县。

青海省海东市化隆回族自治县的化隆人在全国270多个大中城市开有14430家拉面馆，常年在外从事“拉面经济”的人员达10万人

至于化隆人外出开馆子，为啥打了兰州拉面的招牌。

首先肯定是因为兰州牛肉面的名气。

其次，化隆人刚在外地开拉面馆，生意一般，后来他们在门口表演拉面技术，吸引了很多人。所以他们就索性把这个“拉”技术当成招牌，顾客也恰好吃这套，吃拉面就相当于看表演了。

那你要问我，这俩做面手法一致——拉，为啥牛肉面就不叫拉面？

因为人家“出生”时就叫这个名啊，传了100多年，哪能说改就改？

在兰州牛肉拉面节开幕式上，拉面技师为市民现场展示拉面技艺

拉面出西北最早始于1980年代末，那时的化隆人将目光转移到了外出开拉面馆上。

故事始于他们发现去“大城市”打工的回族人很难吃到清真食品，便觉得这是一个不错的商机。

随着第一批人开始挣钱，他们回乡后的阔绰被同乡人看在眼里，激发了大家致富的雄心。大批的人开始离开化隆，纷纷支起“兰州拉面”的招牌。

之后，当地政府也发现了开拉面馆可以脱贫的前景，开始大力支持本地人去全国各地开拉面馆，并在各地派驻工作人员，专门负责化隆人在当地开拉面馆的各项事务。甚至他们当时的县长在外出人员的劳务输出证上写了一篇“县长致辞”，恳请当地政府对来开拉面馆的化隆人提供便利和帮助。

青海省化隆回族自治县大力发展回族特色餐饮，通过拉面匠培训、政府贴息贷款、统一面馆形象等措施，帮助回族群众走出了特色劳务输出的致富路

此外，还有专门的无息“拉面贷款”和一次可取10万，透支25万的拉面户信用卡。

最后到了几乎全民拉面户的地步，5年前有7万化隆人在外开拉面馆。

就是在这么“豪横”的发展下，化隆人成功将兰州拉面推向了全国。当兰州人发现这波红利时，化隆人已经赚得盆满钵满。

但兰州人看了眼红呀，他们感觉，李鬼打着我的名号在外面赚大钱，我李逵还一直窝在山中。

2014年，兰州成立牛肉面行业协会，开始向外扩张，跟青海人分蛋糕。而这加剧了拉面市场的动荡，经常产生冲突。

青海人把拉面市场做大后，自己定了规矩。一家拉面馆的300米内，不能有第二家拉面馆，否则就让你开不成。2015年，兰州牛肉面连锁品牌东方宫在腾讯大厦楼下开的第一家深圳分店，被阻挠了一个月，最后被迫关门，还给对面两家兰州拉面馆赔了100多万元。

但这两碗面的竞争一直没有停止。就我自己的观察，在外地大街上看到的兰州拉面馆远远多于牛肉面馆。

以致于，有些人甚至怀疑，兰州牛肉面在蹭热度。

比如，2014年成立的牛肉面行业协会在名称里加了拉面二字，全称“兰州牛肉拉面协会”。而且，兰州本土出现的一些新子号连锁店也在自己品牌名里加上了“拉面”二字，从“牛肉面”变成了“牛肉拉面”。

纪录片《舌尖上的中国》剧照

协会的赵秘书长告诉我，“蹭热度不存在”，只不过是为了突出牛肉面中最重要的技法——拉——而已。悔就悔在兰州人起步晚，灵魂技术被别人占了先机，成了他人的宣传噱头。

哪家“兰州拉面”比较正宗

来了广州后，有不少人问我哪一家“兰州拉面馆”比较正宗，我不知道说什么好。

“那你平常一般吃哪家啊？”

“我不吃。”

这话听着有些装，但的确是事实。绝大多数兰州人出了兰州是不吃拉面的，因为那会破坏他对牛肉面的印象。

纪录片《舌尖上的中国》剧照

一个外地人在兰州以外的地方，该怎么找到一家最大程度接近李逵的李鬼呢？

我可以传你几招。

第一，前面说过，要吃兰州的面，那么兰州没有“兰州拉面”，如果看到叫“牛肉拉面”的，还能凑合。

兰州牛肉拉面协会的赵秘书长说，在兰州，找不出一家叫“兰州拉面”的馆子，因为兰州人是本能排斥“拉面”二字的。

至于有些人说的兰州也有拉面馆了，如果你仔细看，它肯定是叫“兰州牛肉拉面”，而非赤裸裸的“兰州拉面”。

兰州市东方红广场的“天下第一牛大碗”雕塑

第二，凡是店铺招牌上有“正宗”两个字的都不正宗。

第三，凡是打着拉面招牌，但里面还有各种盖饭、大盘鸡和炒面的都不正宗。这一点在兰州也适用。正宗牛肉面店一般只卖牛肉面，附加鸡蛋、牛肉和一些小菜，个别在夏季会出凉面。但绝没有其他的。

这就跟你谈恋爱一样，专一才是真爱，其他都是“海王”。你吃他店里的炒面可能都比拉面“正宗”。

第四，凡是不用辣椒油的都不正宗。牛肉面的一大灵魂就是辣椒油，用菜籽油把干线椒炸的焦焦的，辣油浓香微辣，放几勺进去就盖住了半碗面。

牛肉面的辣椒油和佐料

对了，你到了兰州吃牛肉面，要管辣椒叫“辣子”才显得地道。

第五，凡是面条不分粗细、宽窄的都不正宗。

牛肉面面条按照粗细、宽窄可分为九种。

一窝丝、毛细、细的、三细、二细、二柱子。这几种从细到粗，最细的一窝丝可以穿针而过，最粗的二柱子有筷子粗。

一窝丝、毛细一般适合老人、儿童吃，都不用嚼，夸张点就是入口即化。所以，吃这种你得快，不然没消三分钟就给泡胀了，口味就变了。

纪录片《舌尖上的中国》剧照

细的是默认选项，如果你在给“下面”窗口的师傅没讲要吃哪种，他就默认你吃细的。

一般来说，进馆子在收银台买了饭票，到了“下面”窗口时，收票的师傅会问你“吃个撒呢？”就是在问你想吃哪种类型的，你要顺其自然地接上一句“一个二细，辣子多些蒜苗子也多些”。

如果你听到收票师傅吆喝一声“一二两一三柱子”。那就是一个细的，两个二细，三个二柱子。

拉面粗细各有不同

此外，按照宽窄，牛肉面又分成韭叶、宽的、薄宽和大宽。韭叶故名思意就是如韭菜叶子一般宽。宽的面差不多两个韭叶宽。

大宽就夸张了，大部分情况下比你的嘴宽，吃起来颇具难度，而且一两根面条就是一碗面。据说这是真男人才敢吃的面。

还有一种荞麦棱子，切面呈三角形，比较少见，我还没吃过。

另外，配料牛肉被切成几乎呈透明状薄薄一片的，大部分也不正宗。小气先不说，在兰州，牛肉面里的牛肉一般不切成薄片状，而是丁块状，但也不是那种小到看不见的丁块。

纪录片《舌尖上的中国》剧照

网图中我们看到的那种大片大片的牛肉，那可不是自带的，而是另外花钱买的。所以很多人第一次吃到牛肉面时，就会不解地发问：牛肉呢？

牛肉藏在面里了，你好好找找。

网上都在说，吃正宗牛肉面得“肉蛋双飞”，就是点了面后再加个茶叶蛋和加份牛肉泡在碗里。这种吃法跟正不正宗没多大关系，就看你钱多不多。

兰州牛肉面“正宗”吃法：肉蛋双飞

一般老百姓吃面也就是加个鸡蛋要个小菜，不会动不动就肉蛋双飞，毕竟曾经兰州马子禄牛肉面因为涨了5毛钱而上了当地报纸头条，可见老百姓对于牛肉面的价格的敏感。

如果你觉得这些麻烦，我还有个省事的方法。店铺招牌是黄底、红字，并且有下面这个logo的可以一试，因为那是兰州牛肉面协会的标志。

最后，我来回答一下最开始的那个问题。

“兰州哪家牛肉面好吃？”

“都好吃”。

因为在兰州，不好吃的牛肉面馆基本是开不下去的。而且对游客来说，任意一家牛肉面馆都可以把你“打发”。

不信你去兰州试试。

我负责任地告诉你，兰州只有牛肉面，没有拉面