香鱼，别称香油鱼、瓜鱼、细鳞鱼、海胎鱼、仙胎鱼、秋生子等，香鱼其肉醇厚，肉质细嫩并有特殊香味，犹如从香水中捞出来一般，并无其他鱼腥味，故名香鱼。香鱼不仅是高级宴席上的一道佳肴，并有"淡水鱼之王"的美誉。

鳗鲡，又称"白鳝"、"鳗鱼"、"白鳗"、"河鳗"、"青鳗"、"风鳝"、"毛鱼"等，洄游性鱼类，但与多数洄游性鱼类不同的是：鳗鲡是在淡水中长大，洄游到深海中产卵。鳗鲡肉质细嫩，味美，尤含有丰富的脂肪，肉和肝的维生素A的含量特别高，具有相当高的营养价值。

河鲀，俗称河豚，又名气泡鱼、吹肚鱼、气鼓鱼（江苏、浙江）、乖鱼，鸡泡（广东）、鸡抱（广东）、龟鱼（广西）、街鱼（福建）、蜡头（河北）、艇鮁鱼等称呼，古时称"肺鱼"。河鲀肌肉洁白如霜，肉味腴美，鲜嫩可口，含蛋白质甚高，营养丰富。唯肝脏、生殖腺及血液含有毒素，经处理后，始可食用。

刀鱼，又称刀鲚、毛鲚、苦初鱼、凤尾鱼、毛鱼，是一种洄游鱼类。刀鱼体形狭长侧薄，颇似尖刀，银白色，肉质细嫩，但多细毛状骨刺。肉味鲜美，肥而不腻，兼有微香。清明后，刀鱼肉质变老，俗称老刀。由于过度捕捞，种群资源面临枯竭，价格极为昂贵。

高白鲑，，为鲑科、白鲑属的一种鲑鱼，是一种高耗氧冷水性鱼类，肉质纤维短，口感极细嫩，高白鲑在水中的时候几乎通体透明，但出水即死，入网后的挣扎过程中，会激发出自身脂肪特有的香味，高白鲑在中国主产于新疆赛里木湖，当地牧民称之为"一网香"。

笋壳鱼，学名叫云斑尖塘鳢，原产于东南亚，因形似笋壳，故而得名。肉多而厚，骨刺极少，肉洁白细嫩，味尤鲜香香，营养价值高，有较高的食用价值与保健作用。

鳜鱼，又名鳜花鱼、桂花鱼、桂鱼、鳜花鱼、鳌鱼、脊花鱼、胖鳜、花鲫鱼、母猪壳等，鳜鱼肉质细嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣状，味道鲜美，实为鱼中之佳品。鳜鱼含有脂肪、钙、钾等营养元素，极易消化。

鲥鱼，中国珍稀名贵经济鱼类，产于中国长江下游，为洄游性鱼类，以当涂至采石一带横江鲥鱼味道最佳，与河豚、刀鱼齐名，素称"长江三鲜"。鲥鱼被誉为江南水中珍品，古代曾为贡品，如今野生长江鲥鱼已经濒临灭绝。

银鱼，别称炮仗鱼、面丈鱼、面条鱼、帅鱼、白饭鱼、冰鱼、玻璃鱼，明代时和松江鲈鱼、黄河鲤鱼、长江鲥鱼，并称中国四大名鱼，体柔软无鳞，全身透明，死后体呈乳白色。银鱼营养丰富，肉质细腻，洁白鲜嫩，无鳞无刺，无骨无肠，无腥，营养丰富，具有特殊风味，特别是产卵前的银鱼最丰美。除鲜食外，多数晒干外销，商品名为"燕干"。

虹鳟鱼为世界名贵鱼类之一，原产于美国，后传入朝鲜，1959年周恩来同志访问朝鲜，金日成同志曾赠虹鳟鱼，由此进入中国。虹鳟鱼肉质细嫩，无细刺，无腥味，易烹调，味极鲜美，整个鱼体除骨、鳃、胆、肾外，皆可食用，味道似鸡，营养丰富，为鱼中珍品。

黄颡鱼，又名黄角丁，黄骨鱼，黄沙古，黄辣丁，刺黄股，戈牙，昂刺等，全国各地均有分布，其肉质细嫩肉、味道鲜美、无肌间刺、营养丰富，性味甘平，能益脾胃，利尿消肿。

雅鱼，学名裂腹鱼，又称丙穴鱼、嘉鱼等，肉厚多而细嫩，刺少、味鲜美，为岷江、大渡河、青衣江等水系的名贵食用鱼。鱼形似鲤而鳞细如鳟，体形肥大，肉质细嫩，曾经被慈禧太后赞为"龙凤之肉"，成为历代贡品，与雅女、雅雨并称"雅安三绝"。

华子鱼，学名瓦氏雅罗鱼，又称滑子鱼、滑鱼、白鱼，肉味鲜美，耐寒耐盐碱，是中国半咸水水域中的主要经济鱼类，广泛分布于欧洲、西伯利亚、高加索、黑龙江流域的清冷水域，以内蒙古自治区达里湖的产量最为丰富。

白斑狗鱼，又称苏联火箭，新疆人称之为"乔尔泰"，分布于北美洲及欧亚大陆北方的冷水淡水流域，在中国主要分布在新疆阿勒泰地区额尔齐斯河流域，体型较大，凶猛贪食，可以吞下体重达到自身一半的猎物，是世界性著名的游钓鱼类。白斑狗鱼肉质细嫩，营养丰富，有"鱼中软黄金"之称。

胭脂鱼，又名一帆风顺、黄排、血排、粉排、火排、火烧鳊、木叶盘、红鱼、紫鳊、燕雀鱼、中国帆鳍吸鱼等，生长于中国长江水系，其体型奇特，色彩绚丽，游动文静，是中国特有的淡水珍稀物种。胭脂鱼肉质鲜美，既是大型观赏鱼又是高级食用鱼。

斑鳠，也叫做魽鱼、芝麻魽、白须魽,在广东农村也有叫剑鱼、钳鱼的，分布于中国钱塘江、九龙江、韩江、珠江、元江等水系。全身无鳞，肉质细嫩，味鲜美，营养价值高，是性情较为温和的大型肉食性经济鱼类，被誉为珠江"四大名鱼"之一。

长吻鮠，又名鮰鱼，上海称"鮰老鼠"、四川名"江团"，贵州则唤之为"习鱼"，分布于中国东部的辽河、淮河、长江、闽江至珠江等水系及朝鲜西部，以长江水系为主。长吻鮠肉质细嫩鲜美、营养丰富 ,而且鱼膘肥厚 ,可加工成珍贵的鱼肚，曾经为朝廷贡品。

松江鲈鱼，又名四鳃鲈鱼、淞江鲈、花花娘子、花鼓鱼、老婆鱼、媳妇鱼等，松江鲈鱼重不到二两，长不足五寸，外形有点象塘鳢鱼，其肉嫩而肥，鲜而无腥，没有细毛刺，滋味鲜美绝伦，是野生鱼类中最鲜美的一种，被乾隆御赐为"江南第一名菜"。1972年，尼克松访华回国后，曾发表文章大赞中国鲈鱼之美。1986年英国女王伊丽莎白来到上海，点名要品尝松江四鳃鲈，一时之间忘了鱼的名字，就说要吃"尼克松鱼"。

淡水鱼不如海鱼？最好吃的18种淡水鱼，最后一种被称为尼克松鱼！