❶和牛到底是啥？

不得不说，日本人在牛肉上玩的文字游戏，还是挺纷杂的……

大多数关心日本料理的人，估计都听说过“和牛”、“黑毛和牛”、“松坂牛”、“神户牛肉”等等这些看上去高大上，但很难说明白区别的名词。包括国内的很多文章介绍，其实也并没有弄清楚它们之间的区别和从属关系。本着实事求是的态度，我在这里还是简单先梳理一下：

广义上来说，日本市场上流通的牛肉可以被分为两大类：日本产牛肉和进口牛肉。而我们所说的“日本牛肉”，指的就是日本产牛肉。

日本产牛肉，本身又被分为三大层次：

1. 铭柄和牛
2. 非铭柄和牛
3. 国产牛

从这里，我们才开始区别“和牛”与“国产牛”的区别：和牛是指在明治时代之前，由日本原产牛种与国外优良品种杂交改良后，产生的食肉用牛种。而狭义上的国产牛，是指非以上和牛品种，但是在日本国内繁殖肥育的牛。因此，我们大致上可以把日本牛肉理解为这样一个关系：

和牛共有四大品种：黑毛和牛，褐毛和牛，日本短角牛，以及无角和牛。

在相对长期的时间里，日本的和牛都是根据养殖地来命名牛肉的，比如近江牛、宫崎牛、佐贺牛等等。但这样的做法的结果是，在同一地区内部的养殖技术、牛只品种等等控制水平不一，使得即使是冠上了同一产地的牛肉，其品质上也有较大的区别，客观上不利于当地牛肉产业向“高大上”的发展。

于是在20世纪70年代开始，一些牛肉养殖协会便开始对有特定产地、稳定血统、高级肥育技术的高级牛肉，进行了商标保护，也就是所谓的“铭柄牛肉” 。

之所以我们在一开篇就说日本人在牛肉分类上玩的文字游戏，其实还远远不仅这些。那些处于金字塔顶端的“铭柄和牛”，其实也有更深入的分类。我们拿产自宫城县的仙台牛肉来举例。

作为一个大家可能都已经听说过的事情，日本的牛肉肉质等级是分为1－5级的，等级5为最高。在宫城县产和牛中，目前并存的“铭柄牛”大约五种，根据肉质等级排列的顺序是：

所以即使是宫城县产铭柄和牛，其本身肉质也有明显区别。与之相比的是久负盛名，被称为“三大和牛”之一的松阪牛，其肉质等级覆盖了1－5级。松阪牛并不像仙台牛进行细致的铭柄分类，而是在“松阪牛”之下内部进行了分级：900天以上肥育的最高等级“特产松阪牛”，仅占全部松阪牛的6％。其下再分为肉质5级的“金松阪”和肉质4级的“银松阪”。

图上是金松坂和银松坂的对比，说实话其实光看也没什么区别…

另一个更出名的例子，就是“神户牛肉 Kobe Beef”。产自兵库县的肉牛在分类时，肉质等级在4－5级的可以冠上“神户牛肉”或者“但马牛”的铭柄，而1－4级的牛肉，仅可以冠为“但马牛”。

所以这就给不熟悉日本牛肉行业的食客带来了相当的困难：松阪牛有可能比神户牛肉还可口，但也有可能仅仅相当于等级1的宫城县藏王牛。

反观我国市场，利用信息不对称，而单纯摆出“和牛”或者“黑毛和牛”便卖个天价的饭馆也不是没有。希望您看完这一段，能够明白有着“和牛”的名字，并不是“天价好牛肉”的代名词。

❷什么是真的好牛肉？吃货的怨念

根据日本本地的“铭柄”进行分类的话，日本全国的真正好牛肉其实也相当不少：

宫城县：仙台牛，若柳牛，
佐贺县：佐贺牛，
兵库县：神户牛肉，三田牛
岩手县：前泽牛，
茨城县：常陆牛，
德岛县：阿波牛，
宫崎县：宫崎牛，
山形县：米泽牛，
歧阜县：飞騨牛，
和歌山县：熊野牛，
大分县：大分丰后牛，
冲绳县：石垣牛，
三重县：松阪牛，伊贺牛，
滋贺县：近江牛，
岛根县：岛根和牛，
冈山县：千屋牛。

其中要注意的是，同为宫崎县产，但“宫崎牛”的肉质要优于“宫崎和牛”；同样，“仙台牛”也要优于“仙台黑毛和牛”。尽管名称越长看起来越“高级”，但事实并非如此。

❸日式烤肉的由来考据癖不得不学的小知识

尽管日本是一个以生食文化出名的国家，但与海鲜类不同，牛肉与猪肉、羊肉等畜肉一样，并未制订生食标准。所以日本人对于生食牛肉的兴趣并不高，根据2010－2014年的政府调查，全国仅有不足一半的人口有过生吃牛肉的经历，而“经常生吃牛肉”的人，更是不足10％。

在日本的牛肉消费，主要分为几大类：烧烤，涮食／各种快餐连锁店的牛肉饭，西式牛排／汉堡肉饼，以及咖喱饭。我们在上面谈到的“高级铭柄和牛”，主要的消费方式便是烤肉和寿喜锅、涮锅。

说起日本的烤肉，其实一些故事也相当有意思。

现而今在日本街上打着“烧肉”招牌的店面，其使用铁网／铁盘炙烤肉类的方式，无一例外地源自韩式烤肉。而日本本土传统的烧烤方式，则是类似于烤串、烤鱼方式的“直火烧烤”。但若是细细地比较日本的“韩式烤肉”和韩国本土的传统烤肉的话，其实还是有相当大的不同。

在韩国料理中，烤肉其实主要分为三大种类：

将肉类腌过后烤制，在我国也相当常见。

鲜肉不经调味烤制，蘸酱汁食用。

也就是我们常见的烤五花肉啦。

这三种烤肉严格来说，属于不同种类的料理，在韩国也有不少仅料理单一类型的专门店。而在我国，基本上大多数的“韩国烤肉”，都是混合了以上三种料理的“混合店”。

在日本的“韩式烤肉”，却更偏向于Kalbigui的形式，肉类不经腌制，而是在烤熟后再蘸酱汁或盐。但是与韩国传统烤肉最大的不同是，日本烤肉中有相当一大类的“烤下水”。

下水肉在日本被称为“荷尔蒙肉（ホルモン）”，其起源有两种说法：因为食用后能够促进荷尔蒙分泌而起名为“荷尔蒙”的“营养学说”；以及因为大阪方言中把下水称为“ほるもん（废物）”而诞生的“方言说”。但无论如何，在韩国的传统烤肉中，下水是几乎不会出现在菜单中的。

与我们印象中“小清新”的日式饮食不同，下水肉绝对算是“重口味”。但之所以下水会出现在日本烤肉的菜单里，要从韩式烤肉在日本的发芽期说起。

因为江户幕府颁布“肉食禁令”的原因，日本到了近代都未曾出现本土的畜牧业，也就没有“吃兽肉”的习惯。随着明治维新带来的社会变革，越来越多的海外商业交流也开始兴盛。而这些来到日本经商的外国人，自然不习惯日本原本的素食习惯，于是最初就在横滨等地出现了由外国人经营的畜牧场和屠宰场。最早的一批畜牧屠宰从业者是英国人、清朝人和荷兰人。

照片上右边是明治时期横滨伊势佐木町通的荒井屋牛肉店，这在当时还是比较少见的

同时，由于日本的新政府着眼于增强国力，训练新式军队，于是优质蛋白质的涉入便成为了刚性需求。日本本土的猪、牛类畜养，便在20世纪前期开始了快速的发展。但与日本传统的价值观和“清洁”概念相违背的是，宰杀动物和加工肉制品，这都属于“污秽不洁”的工作，从古代起便专门由“贱民”阶层从事。但毕竟贱民阶层人数有限且分散，并不能满足行业的需求。

另一方面，早在20世纪前期，因为日本对于朝鲜半岛的殖民统治和劳动力输入的原因，在日本的一些地方便出现了朝鲜人集中的村落。这些外来人口收入低下，从事的也几乎是相对下层的劳动。由于畜养和屠宰需要大量的劳动力，于是在日朝鲜人便从早期，就与日本的肉类加工产生了联系。

前面说过，由于外来人口的收入低下，而肉类供应又相对紧张，所以不仅从事屠宰和畜养的朝鲜人，甚至是下层民众，都是无法负担起经常的肉类消费的。而屠宰后的猪、牛下水，因为并不被市场接受，于是便以极其低廉的价格，在朝鲜人劳动者中流通起来。当时由在日朝鲜人经营的小饭馆，就出现了用牛下水加工而成的料理。这便是荷尔蒙料理的雏形。

随着日本的战败，其本土的农业和工业也都受到了不同程度的打击。在战后相当长的一段时间之内，肉食对于绝大多数日本人来说，都是奢侈品。在街上的野狗野猫都被捉来吃肉的环境里，在战前时期仅仅在在日朝鲜人中流行的下水肉，此时便开始在日本民众中被逐渐接受。

《孤独的美食家》中的这家店，就是沿革了战后昭和时期风貌的典型老式烤肉店

日本真正开始大规模食用牛肉的历史，其实要拖到1960年代才算开始。1960年时，根据日本政府的调查，发现当时在市场上流通的“牛肉罐头”，绝大部分竟然是用鲸鱼肉和马肉制成，这也从侧面反映出当时牛肉生产严重滞后于社会需求。

在60年代中后期，随着日本战后经济复兴的速度加快，日本民众逐渐摆脱了满足温饱阶段的需求，消费能力增强。此时的畜业农户也具备了一定的资本，开始了大量畜产食肉用牛。但即便如此，由于牛的精肉价格偏高，以及日本民众此前遗留下来的节俭习惯，甚至是对于下水肉的独特味道的偏好，“荷尔蒙烧烤”就此固化在了日本的烤肉菜单中，直到现在。

❹以秒计时的烤肉给准备踏上旅途的你

秉承了日本人一贯的传统，在日本的烤肉店菜单里，你可以完完全全地体会日本人的“分类癖”。这在国内甚至是韩国的烤肉店里，都是见不到的风景。

细分到几十种部位的烤肉，甚至是标明了烧烤时间和方式。细致到如此程度，其实并不仅仅是为了“显得高大上”，更多是由于高品质牛肉价格的昂贵。只有将最有价值、最独特的部分单独切下出售，才能凸显出该部位肉质的特点和滋味。这样不光满足了食客对于美食的趣味，也算是对高级牛肉食材本身的尊重吧？

东京最近最炙手可热的一家烤肉店，名字叫做“Jambo”。当年在留学的时候，这家店铺的总店就在我住处的附近，所以一有机会就会去解解馋。上次去东京出差的时候，朋友神秘地跟我说“今晚要让你出出血，吃一家超赞的日式烤肉”，结果到了店面，我才发现这是它在东京大学附近的本乡新开的分店。

进到店里，却意外地遇到了老店主！一番“套瓷”之后，老店主爽快的把我们让到了店面边上一间连招牌还没挂上的“秘店”里，笑嘻嘻地跟我说“这里可是有里菜单的哦！”

里菜单（Ura Menu 裏メニュー）是一些“有情怀”的日本店铺特有的系统：将一些普通客人不懂欣赏或是难得一见的食材，写在菜单的背面，或是单列出来，就构成了“里菜单”。

里菜单的内容不见得昂贵多少，但往往构成了一种特殊的氛围：尤其是寿司店、烤肉店这样的店铺，因为特殊食材的供货量少，店主乐于将这些食材留下来仅供熟客享用。

与一般的“图文并茂”的菜单不同，里菜单普遍没有配图，甚至有时是手写的：

秘店里面没有桌子，只有吧台，里面一位小哥拿着菜刀在仔细地切割着诱人的牛肉。点单的妹子拿着菜单过来，店主直接跟她说不用啦，给这几位上“里菜单”就好。朋友们看着菜单不知所云，于是点单的任务就落到了我身上。依靠着以前的记忆，点了自己最喜欢的几种，于是吧台里的小哥抬头一笑，开始从冰柜里翻出各种材料准备了起来。

Jambo这家店的一大特点，就是厚切：对肉质的细嫩和新鲜度有足够的信心，所以肉块切得厚一些，也不会让食客产生“咬不动”或是“不熟”的担心。

肩芯里脊（肩芯ロース）是牛肩里脊中，肉汁质量最高，口感最丰富的部分。
吧台小哥把一大块牛肩拿出来之后，先是把外部的肥肉割掉，再大卸八块后，只将中间的那一小条拿出来后，细细切掉周围的碎肉，修整成大概的圆柱形后，再切片、撒上胡椒和油，盛盘递给我们。不多不少，一人一块。转眼就看他把那些切下来的碎肉倒入了垃圾桶，我真的有点儿舍不得……
拿起夹子刚要烤，小哥看了一眼我腕上的手表，说：
“这个单面烤30秒，千万别烤过了。”
于是就在朋友们高高兴兴地聊天喝酒的时候，我紧紧地盯着手表一动不动。
62秒（放到盘里0.5秒＋单面30秒X2 ＋翻面1秒＋夹出来0.5秒）很快过去了，我按照放入烤盘的顺序把每一枚里脊夹到朋友们的盘子里。每个人咬了第一口，都呈现出一幅“现在别跟我说话！别让我张嘴！”的表情……

三筋肉（ミスジ）是牛肩胛骨下的一小条肉芯，一头牛身上仅有不到2kg，非常难得一见。端上来的时候小哥显然对我把握时间的做法很欣赏，微笑着对我说：

“这个单面4秒，麻烦你啦。”

烤到刚刚好的和牛，表面上泛着柔和的油光，袅袅散发出的热气中包裹着让人垂涎的肉香。配着甜香的热米饭，这就是在日本吃烤肉的精华呀。

如果哪位同学也吃过“以秒计时”的烤肉，请下次务必叫着我一起去—— 你负责烤，我负责吃。

写在最后：

日本如此丰富的食肉文化，倒退60年却是无法想象的情景，这不能不说是有趣的社会变化。

而难能可贵的一点是，日本的牛肉畜业农户和其组织者们，没有在社会大量需求产生的时候主动降低肉牛肥育的品质，或是大量引入国外高产牛种来代替本国肉牛。反而是坚持了培育本国优质肉牛品种的路线，在高成本的肥育环境下将肉牛的质量分级和商标保护系统逐渐完善。没有这些看起来“没有必要”的幕后工作，我们如今便少了一大口福呢。