过往小时候看《水浒传》里面的英雄好汉常常去酒店里，动不动要上一斤煮牛肉吃酒。后来大了，渐渐听到些科普，说是古代禁杀耕牛，所以中国人少有牛肉吃。而后或有称是《水浒传》中为了凸出草莽英雄们不惧政府，故意叫上一盘牛肉，来凸现别有不同的。但我总觉得哪里不对劲，我认为这里面并不是那么简单的。尤其是在看《中国古代战争后勤史》的时候，历朝历代的各地武库里面，都有大量的弓箭库存。而它的生产制造材料中，对牛筋的需求量又是极高的，在偶尔闲来无事时，翻越《食货志》中，也时常有关于对牛筋牛革的大量征缴。比方说《宋会要辑稿》中的一段记载：

你看宋太祖赵匡胤时期，这个征缴的需求量之大，牛筋已经精确到牛的种类上去了。如此大的需求，必然伴随着大量的屠宰，我们抛去废损，如此大量的牛皮牛革牛筋上交国家了，那么剩下的肉呢？当然是卖给人民消费吃掉了。而宋代人民对牛肉的需求量之大和贸易之高，在当时已然堪比“贩毒”。毕竟在农耕社会时期，牛的用途极多，需求量异常的大。牛即可以用来配种，又可以用来耕种，还可以用来当车(牛车)跑运输。而宋代一头牛的综合销售价格并不高，宋徽宗大观年间，一头牛售价仅5贯，但一头牛能出肉两三百斤(宋斤，约595g)，一斤肉可卖得百钱。你算算这是不是暴利行业？再加上宋朝出现过几次较大的牛疫，出现过大量的需求缺口。比如：

淳化五年，宋、亳数州牛疫，死者过半，官借钱令就江、淮市牛。未至，属时雨沾足，帝虑其耕稼失时，太子中允武允成献踏犁，运以人力，即分命秘书丞、直史馆陈尧叟等即其州依式制造给民。

真宗景德初，诏诸州不堪牧马闲田，依职田例招主客户多方种莳，以沃瘠分三等输课。河朔戎寇之后，耕具颇阙，牛多瘠死。二年，内出踏犁式，诏河北转运使询于民间，如可用，则官造给之；且令有司议市牛送河北。又以兵罢，民始务农创什器，遂权除生熟铁度河之禁。

大中祥符六年，免诸路农器之税。明年，诸州牛疫，又诏民买卖耕牛勿算；继令群牧司选医牛古方，颁之天下。——《宋史.食货志》

正是这宋朝初期的三次极大的牛疫，严重的打击了当时宋朝内的耕牛数量。这种大面积的病死牛，对农耕社会而言，无疑是一种很沉重的打击。于是朝廷为了稳固耕牛数量，除了在其他地方大肆采购、调用之外，我在《宋会要辑稿》中，也在对应的年代上下，发现了关于对吃食牛肉律法的变动。

先是宋太宗淳化二年的法令，我们可以清楚的看到在开封地区的下层平民(市井无赖)，他们的食谱相当的丰富。由此可以推测至少是五代以来大家都这么个吃法，约束少。杀牛杀马杀驴杀狗来吃。对此，宋太宗是开始严格执法了，京城地界再这样搞砍头！包庇的一起送走。

而在淳化五年，也就是牛疫大作的那一年。宋太宗突然对宋太祖的弓弩原料采购进行了调整。大大的降低了对牛筋的需求量，不知道是不是因为淮南地区牛疫导致耕牛数量大量减少，而被迫做出的退让。但是从“恐吏督责急而民屠耕牛以供官者”来看，这肯定已然是之前起码有一定规模这样做过了，再加上牛疫的侵袭，再搞这么高的牛筋需求，怕是牛被屠杀而更多。所以宋太宗干脆调整原料采购，降低对牛筋的需求。那么之前被杀的牛肉去哪了？很明显是被卖了吃了。所以针对这种情况，宋太宗应该是把他在淳化二年的诏命全国推广了，杀牛吃是要砍头地！

宋真宗时期军队还有外地牛拿来犒劳军队，宋真宗觉得太浪费了，国内生产还没恢复，你那么还在那吃牛肉，吃猪和羊，把牛拿回来种地。这也应对了《宋史》中反应宋真宗初期国内生产工具缺乏，对耕牛的优先需求量极大。

到了宋真宗大中祥符时期就不同了，两浙人民的习俗是公开吃牛的，对此宋真宗表示法不责众。毕竟一方面是习俗，面积大人数多，总不能人屠杀牛吃肉，皇帝屠杀人为牛报仇吧？不过毕竟此时牛疫频发，用牛量紧张，你们这样吃似乎不太好。

到了宋哲宗时期，宋朝经过长时间的安定，牛的数量也在不断的上升，供给和需求渐渐匹配上来。但由于王安石变法导致了大量税收的变动，司马光在抨击自己政敌瞎几把搞的时候，也反应了当时的一种民情，那就是杀牛卖钱过生活。杀牛真的赚钱吗？赚！简直就是暴利！对此宋徽宗事情有人提出官方干预售价：

宋徽宗大观年间，大臣们普遍反应了这种屠杀贩卖牛肉的市场生意。这肯定不是一处个别现象的存在。随着宋太宗、真宗时期耕牛优先需求时期的远去，经过仁宗、英宗、神宗、哲宗历朝的经营，宋朝关于耕牛的需求量已经不像最初时那样迫切。加上神宗时期改革，导致民间杀牛买肉风俗市场形成，如此暴利行业，让人无法因为死刑而忘却。尤其还有两浙人民那么明目张胆公开的需求市场在。所以为了打击这种暴利行业，以防止这些坏人故意屠杀耕牛，大臣们建议国家强行干预市场，以牛的总价除肉重，一斤二十文买自然死的牛肉，来拉低市场行情。当时最贱的熟猪肉，花三十八文可以吃到饱。二十文一斤的牛肉简直是国家队带队进场。当然最后执行效果如何就不得而知了，反正《水浒传》里是人人动不动一斤牛肉了。

但是打击价格并不意味着放松了刑法，即使是到了南宋初期，宋高宗仍然秉持着，私自杀牛死刑的触发，知情买肉的一并处理，举报有奖。我个人认为这个是针对未申报官府，而私自杀牛的“黑市牛肉”。

到了宋孝宗乾道年间，又进一步提醒各位，不要私自宰杀耕牛。加强监管。那么要怎么杀牛呢？程民生先生的《两宋物价研究》一文中引洪迈《夷坚志》写道：

也就是说要想吃牛肉也不是不可以，对病死牛肉根据地方情况，像官府做备案登记，等到里正许可后，然后再进行屠宰分食即可。当然这个好看每个地方不同，官员管理偏好不同，申办吃牛情况也会不同。但总得来说，宋代法律严禁的是背着官方私杀耕牛，尤其是官方出借的，属于官方资产的耕牛。要知道他是给你种田的，不是给你刷火锅的。但是人民有吃肉的需求，也有对利益的渴望，所以对牛肉的贩卖，始终是有公开的市场的。而牛肉所蕴含的暴利与美味，也在不断的刺激着人民的心跳与舌尖。最终演变成了宋代这种官方喊禁，民间猛吃的特殊局面。但不管怎么说，要是宋徽宗那政策推广了，那宋江他们吃牛肉还真是要不了几个钱。毕竟猪肉、羊肉在当时都比这个价贵的多了。

转载自NGA用户部落大酋长希尔瓦娜斯，https://bbs.nga.cn/read.php?&tid=19490608

[小二来盘牛肉]从《宋会要辑稿》看宋朝人民孜孜不倦的吃牛肉斗争