来源于物种日历

秋刀鱼，因为盛产于秋季，身形修长如刀而得名。在邻国日本，它被认为是“秋の味觉”的经典代表，它们看似那么普通，却又有足够的自信，成为许多人难以割舍的“心头之好”。

你喜欢烤秋刀鱼么？

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秋刀鱼

/ 一生洄游，一鱼知秋 /

秋刀鱼 Cololabis saira，这种鹤鱵[zhēn]目秋刀鱼科的小海鱼，是东亚地区极为常见的食用鱼类，捕捞量巨大，堪称“物美价廉”。秋刀鱼首尾纤纤、背部幽蓝、腹部银白，清素而利落，身体中央有一道浅浅的淡蓝色纵带，可以长到大约30厘米长。

秋刀，外形清秀的海鱼

秋刀鱼广泛分布于北太平洋，是典型的表层洄游性鱼类。从它下颌长于上颌的“地包天”鱼嘴就能看出，它们主要是以浮游生物和小甲壳类为食，尤喜虾类。正如马鲛是初春的使者、香鱼是仲夏的尤物、鰤鱼是寒冬的馈赠一样，秋刀鱼（サンマ）在日本也被看作是“秋季的风物诗”。

秋刀鱼是“忠实的报秋鱼”

每年秋末冬初，常磐[pán]海域初生的幼鱼在暖流的庇护下越冬；春天它们会追随黑潮北上，抵达浮游生物丰盛的千岛列岛，整个盛夏的滋养使它们的体态日渐丰腴；夏尽秋来，成群的秋刀伴着千岛寒流南下，重返它们的出生地。秋刀鱼短暂的一生，遵循着北上觅食、南下繁衍的自然轮回。

太平洋海域秋刀鱼洄游路线

秋刀鱼的最佳时令，自然是秋季。恰如人们将肥美的金枪鱼腩称为“大卜口”，此时为繁衍攒了大招、体态丰腴的“适龄未育”秋刀鱼，也常常被称为“トロ秋刀魚”，对应的中文名可以是“脂秋刀”或“膘秋刀”，堪称秋刀鱼界的“红膏蟹”。

当季异常肥美的“トロ秋刀魚”

“トロ秋刀魚”的外观与普通秋刀鱼有明显差异，它们腹部微鼓、身形肥厚敦实，脂含量也更高，九月初至十月末这段时间的秋刀鱼，脂含量能达到惊人的20%以上，鱼虽小，却够肥。丰富的不饱和脂肪酸，让它们在美味之余，也被看成是有益健康的食物。

“トロ秋刀魚”，油脂丰富

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秋刀鱼

/ 清秋的一首风物诗 /

盛产于清秋的秋刀鱼，不仅是餐桌上的绝味，也是一首寄托了感伤与忧愁的风物诗，总带着秋季的清冷气息。日本导演小津安二郎曾在日记里这样写道：“秋刀鱼是忠实的报秋鱼，一烤秋刀鱼，秋风便吹透心中的隙缝，凉飕飕的感伤也随即涌来“，此情此景好似 “秋风起，思莼鲈”之心境。

带着物哀之美的秋刀鱼

日本虽自古就食用秋刀鱼，但大量捕捞则始于江户时代。每年七月北海道秋刀鱼捕捞解禁，八九月鱼群洄游至岩手县的三陆近岸，随后再南下至房总半岛周边，此时的秋刀鱼，脂肪含量达到巅峰，渔民们追随着群鱼迁徙的脚步，用集鱼灯和棒受网迎接丰收的时刻。秋刀鱼是日本常见食用鱼类里，为数不多完全依赖野捕和国产的鱼种。

秋刀鱼完全来自于野捕

江户时代有句谚语：“秋刀鱼一上市，按摩师就失业”（秋刀魚が出ると按摩が引っ込む），说的是盛夏笼罩的疲乏被秋风来临缓解，天气渐凉，人们的食欲也随之旺盛，肥美的秋刀鱼吃得人元气满满，连按摩放松这事儿都给省了。

烤秋刀鱼，人间值得系列

据说早些年，日本有位网友想买炭自杀，路上见秋刀鱼特价，便随手买了几条，生起炭火顺便烤鱼，吃完后顿觉活着真好、人间值得，于是最终放弃了轻生的念头，这大概就是食物的力量吧。

让人放弃轻生念头的烤秋刀

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新鲜的秋刀鱼

/ 清新脱俗，如此出众 /

秋刀鱼同鲭鱼、沙丁鱼相似，属典型的“青皮鱼”。它们通常脂肪含量丰富、体内的生物酶活性又高，因此极易腐坏。青皮鱼的肉质略紧实，口感不像白身鱼那般绵软，有胜于赤身鱼的腥鲜，丰腴的油脂又弥补了熟后微柴的口感，所以只要够新鲜，就堪称绝美。

美味却难以保鲜的“青皮鱼”

如何判断秋刀鱼是否足够新鲜呢？其实和多数鉴别鱼类新鲜度的方式相似：首先考量鱼眼和鱼鳃，鱼眼清澈透明，鱼鳃红润艳丽则为新鲜；其次是鱼身，鱼皮紧致而完整，并泛有金属光泽则为新鲜。此外，新鲜秋刀鱼还有个典型特征，就是“嘴尖”如果呈现鲜亮的蜡黄色泽，也是新鲜的标致。

嘴尖呈现亮黄色的新鲜秋刀鱼

秋刀鱼算是平民美食，料理方式也多种多样。最新鲜的秋刀鱼可以生食，虽然同鲭鱼一样，秋刀鱼也属于易感染异尖线虫的鱼种，但部分秋刀鱼爱好者似乎选择性无视了这点。秋刀鱼肉用米醋轻渍，配上青橘提味增鲜，同多数青皮鱼一样，秋刀鱼刺身的标配不是山葵，而是生姜泥。

秋刀鱼握寿司和刺身

秋刀鱼最为人熟知的吃法，当然就是盐烤（塩焼き），通常会保留内脏一起烤制。因为秋刀鱼无胃且肠短，摄入饵料后很快会排出体外，因此新鲜秋刀鱼的内脏被认为是可食用的。鱼肉味道清鲜，内脏略带清苦，那股子缥缈的苦涩滋味，也常被看成是烤秋刀鱼的精髓所在。

通常连同内脏整条烤制

盐烤秋刀鱼，最适合的调味是白萝卜泥和柠檬或青柠汁。想象一下火炉上青烟袅袅，烤得滋滋作响的“トロ秋刀”，鱼肉香飘满屋；牙齿扣开焦脆鱼背，瞬间油香满溢、鱼肉带着满满汁水，美妙程度就像是用勺子敲开了焦糖布丁的脆糖壳。

烤秋刀搭配萝卜泥和青柠汁

鲜美与清苦交织的盐烤秋刀，就像是秋天淡淡的感伤与忧愁。

那个吃了烤秋刀鱼的人感受到了人间值得