我生在江苏淮安，这里只有一望无际的平原和纵横的小河，小时候从不知什么是山珍海味，吃的东西也多数是河水里游的，田地里跑的，可现在回想起来却觉得其中有些看似平常的食材，滋味实在难忘。

对于淮安的吃食多数人想到的估计是淮扬菜，可是每当朋友说你怎么不做一两道地道的淮扬菜让我们瞧一瞧的时候，我总是拽耳挠腮。仔细想想，我心中的淮扬菜应该有别于众所周知的淮扬菜，淮安扬州两家争个没完，我却有自己心中的几道淮扬菜食谱，无关乎地区，无关乎技艺，只在好吃。

要说我心中的淮扬菜，第一要数小鱼锅贴。我认为这个做的最好的是福寿园的，这家店离周恩来纪念馆只有几百米的距离，在一座小石桥的后面，若是不注意很可能从眼底滑过。这家颇有些低调的馆子人气很旺，基本老淮安人都知道，他们家菜式平民化，做法却丝毫不含糊。小鱼锅贴本是洪泽一带流行的菜，后来流传开来成了一道大众菜。十几条一指多长的小杂鱼，炖得汤汁浓郁，锅边再贴上几片杂粮死面饼，那饼皮沾着汤汁，一口下去鲜得直掉眉毛。一般馆子做这道菜要么汁太稀，要么杂鱼尽碎，一碗支离破碎；要么饼皮失败，太厚不能尽浸透汤汁，太薄浸汤时间稍久便软烂少了弹牙的那种劲道，着实让人觉得白白浪费了那么新鲜的小杂鱼。福寿园的小鱼锅贴那汤汁浓郁鱼却不碎，这很是考验火候，火候稍过小鱼便碎，火候不到汤汁无法浓稠黏香。他家的锅贴也不同别家的死面饼皮，用的是脆饼，有点像天津的薄脆，却又不尽相同，一盘鱼一盘饼，想吃的时候沾着吃便可以，因着炸过的脆饼表面有许多凹凸，倒不像死面饼需要浸汤，直接入口便是一口浓郁的汤汁，嚼一口又是焦香，口感上又多了几分新鲜感。不过我曾经在一家小餐馆也吃过一盘不相上下的小鱼锅贴，他们家将鱼籽尽煮进汤里面，那口感就又上了一个层次。

小鱼锅贴

因为只有河和平地，所以淮安的菜跟河鲜相关的自然就多了，除去一般的河鱼，黄鳝应该是淮扬菜最自以为豪的食材了。其中一出“长鱼席”久负盛名，一席八大碗，八小碗，十六个碟子，四个点心，其中以软兜长鱼、银丝长鱼、煨脐门、炝虎尾、生炒蝴蝶片、大烧马鞍桥最为人们所知。但是这般精致的宴席一般人家是吃不到的，除了其中那道软兜长鱼走进了平常百姓家，走上普通饭店的餐桌。这软兜长鱼做法讲究，选材的黄鳝要选大拇指粗细，粗了细了都不行，开水一烫，鲜活的长鱼在水里翻几个身便熟了一大半，熟练的快手师傅只需三两刀一拉，黄鳝丝便出现，只留下一根细骨半点肉不留。这样的黄鳝丝须得去菜场买，看卖鱼师傅现杀现拉，肉质紧实，口感才好。可惜我在杭州的菜场询问过几次都没有会拉这种黄鳝丝的人，每每想吃软兜长鱼也只能回味兴叹了。炒软兜长鱼要求重油大火快炒，食材在锅里走个过场，一勺水淀粉，锅子一颠便要起锅。你若是颠不起锅，那么这道菜便已经失败了一大半。除了软兜长鱼，长鱼面也是老淮安人记忆中的味道，一筷头面，一碟快炒长鱼丝浇头，每次吃的时候，非要把汤喝光才算完。现在每次回家，都盼着能吃上一次软兜长鱼，就算吃不到，也要赶早吃一份长鱼面，聊以自慰。

软兜长鱼

说到河鲜，自然不能少了小龙虾。洪泽有小鱼锅贴，盱眙则有十三香龙虾，这个或许比起小鱼锅贴大家更耳熟能详。第一次吃十三香龙虾是高中室友从家带来的，我硬是坐在床边将一盒龙虾吃完，吃得满嘴冒油，呵着气舔着手指，辣的浑身冒汗却还意犹未尽。不过除去十三香龙虾，淮安的各家饭店也创造出了其他风味的小龙虾，比如蒜泥龙虾。夏天的时候，各家饭店便将火炉推到了门外，大师傅身后便是现秤的新鲜龙虾，你要几斤便给你做几斤。而这样的装备一般有两口大锅，一锅十三香，一锅蒜泥，蒜泥的不辣却别有滋味，在我看来竟比十三香还要多几分滋味。夏日最喜欢做的事情莫过于买上两斤龙虾，三两朋友围着桌子，直接上手剥虾，喝完一杯啤酒舔一舔手指头，整个夏天都满足了起来。

十三香龙虾

虽说水产众多，我最爱吃的却是河蚌。河蚌只有夏天才能吃到，一般的饭店也是难觅其踪，我也有许多年没有吃过。对河蚌的记忆似乎还留在小时候，跟着一群伙伴到小河捡河蚌，一个下午也可以收货几枚大大小小的河蚌。外婆自然看不上我那几个河蚌，每次都会再买一些，跟着我捡的那些一起吐沙。待那贝壳一开口刀便探进去，一剜一转开了嘴，沿着贝壳的边走一圈，蚌肉便掉了下来。烹煮蚌肉极其简单，只需少许盐一碗水，自然而然的一锅奶白，配上一把鸡毛菜，成就了一道只有夏日才能品尝到的汤。说来奇怪，我吃过的许多山珍海味竟没有几个能抵得过它。只可惜，现在既没了捡河蚌的机会和条件，也难得在城市里喝上一碗这样简单鲜美的河蚌汤，实在是一件让人很难释怀的事情。

河蚌汤

似乎还有很多好吃想写，奈何我越写越想念家乡，想念这些吃食，竟有了饥肠辘辘之感。停笔，觅食。

【以吃串联的记忆】淮食