海派菜十八帮

解读海派菜十八帮，其实就是回顾一下上海的近现代史。

自1843年上海开埠，到1949年新中国建立，上海人口从50万扩展到500万一下增加十倍。全国各地的移民涌入上海的同时，也带来了当地的饮食习惯。特别是当时江浙客商极多，各地移民在上海开设家乡菜系的酒楼时，还融合了当时客商的口味，渐渐形成了独立的“海派风格”。

“海派”一词最早在绘画和京剧界出现，与以北京为核心的“京派”对应，成为上海的独立特色。之后衍生到文艺饮食之中，“海派”的核心思想体现在“兼容再造”上，体现出“川菜不辣，粤菜不生，扬菜不甜”等“海派”特色。这种风格影响下，衍生出了海派的“京帮、津帮、豫帮、徽帮、湘帮、川帮、扬帮、苏帮、锡帮、杭帮、本帮、甬帮、闽帮、广帮、潮帮以及素菜、清真菜和西菜”共计十八种派系……

上海菜的整体风格最重视“专味”（即少用过度的酱汁调味，尤忌香料），“浓油赤酱”的本帮菜其实最早源自上海的街头饭摊菜，主顾多是体力劳动者，工作辛苦，加上出汗多需要油水和盐分支撑，因此商家以重油重味招揽顾客。加上放盐多少在外观上难以展示，因此才多用酱油调味。

海派菜上海十大美食

上海美食聚集地-德兴馆、老正兴、上海老饭店、城隍庙、云南南路、黄河路、乍浦路、七宝老街等，品味上海美食，这些地方是非去不可的。

上海十大美食有哪些？生煎馒头，蟹壳黄，排骨年糕，四喜烤麸，鸽蛋圆子，南翔小笼包，小绍兴鸡粥，葱油拌面，擂沙圆，糟田螺。

1、生煎馒头。南方人把带馅的包子称为“馒头”。上海生煎馒头有上百年的历史，松软的面皮，底部被煎的金黄色，焦香酥脆。肉馅鲜嫩，咬一口满嘴汤汁，外面撒着葱花，油煎后散发着葱香久久不散，吃起来非常好吃。

推荐小杨生煎（黄浦区南京东路720号第一食品2楼）、飞龙生煎（虹口区四川北路2002号东泰休闲广场1楼）、丰裕生煎（卢湾区陕西南路281号）。

2、蟹壳黄。

如果你没有吃过，你肯定会问我蟹壳黄是什么？是海鲜吗？nonono，蟹壳黄是用油酥加酵面作坯，制成扁圆形小饼，外沾一层芝麻，贴在烘炉壁上烘烤而成，因其形圆色黄似蟹壳而得名。酥、软、松、香，是茶客们喜爱的点心之一。有人写诗赞它“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”。

一般有葱油蟹壳黄，萝卜丝蟹壳黄，豆沙蟹壳黄，苔条蟹壳黄，黑洋酥蟹壳黄，白砂糖蟹壳黄等各种口味。

推荐吴苑饼家（静安区延平路255号）。

3、排骨年糕。

排骨年糕是上海的独特小吃，已有50多年历史。大排佐以小而薄的年糕，经油氽、烧煮而成，既有排骨的浓香，又有年糕的软糯酥脆，十分可口。排骨色泽金黄，表面酥脆，肉质鲜嫩。入口糯中发香，略有甜辣味，鲜嫩适口。

推荐鲜得来排骨年糕（黄浦区云南南路46号）、王家沙点心店（静安区南京西路805号）。

4、四喜烤麸

四喜烤麸是是上海人年夜饭中的常见冷菜之一。四喜烤麸通常将烤麸、金针菜、木耳、花生米洗净了过油炒，成菜后香香甜甜。烤麸（常讹写作烤夫，是以生面筋为原料，经保温、发酵、高温蒸制而成，为常见的素食食材。呈褐黄色，多气孔有点像海绵，口感松软有弹性。）发得好的话，嚼起来会略有弹性，有浓重的酱汁从孔里渗出来，回味无穷。

5、鸽蛋圆子

鸽蛋圆子是上海传统名菜，以糯米和白芝麻为制作主料，外皮平滑软糯，形似一枚枚鸽蛋，小巧玲珑，糯米滑润、冷而不硬、糯而不粘、香甜清凉。咬开会有一包凉速糖卤正在嘴里延伸开来，具有必然的消暑影响，令人食之难忘。

6、南翔小笼包。

南翔小笼包是上海郊区南翔镇的传统名点，形态小巧、皮薄精致，以小竹笼蒸熟，既美味有漂亮。

南翔小龙虾小笼包：小笼中的小龙虾肉只只昭彰，形态完善，鲜辣汤汁自始自终的丰盈，且每一笼都有20只控制的完善小龙虾肉，让人直呼过瘾！

凉瓜干贝小笼馒头：将夏令家中常吃的凉瓜，消除苦味，再与干贝、虾茸等以特定比例混合，给予其特殊的美味，堪称是小笼馒头里的「夏令小新鲜」。

推荐南翔馒头店（黄浦区豫园路85号）、五云德（虹口区河南北路377号）。

7、小绍兴鸡粥

小绍兴鸡粥是上海市的一道特色小吃，属于本帮菜；该菜品是由三黄鸡、上白粳米辅以各种佐料制成，鸡肉白嫩滑韧鲜美，粥中带绿，颜色鲜亮，营养丰富，是一道滋补佳品。

8、葱油拌面

天津有三鲜打卤面，北京有老北京炸酱面，上海有葱油拌面。

葱油拌面是一道以面条、猪油、黄瓜丝、葱、姜、盐、鸡精、酱油、白糖、料酒、桂皮、大料作为食材制作而成的家常面食。通常是将煮熟的面条放上葱油一起拌着吃。也是上海招牌美食，面条有韧劲又滑爽，品种包括开洋葱油面、开洋鲜美，葱油也很香。葱油肉丝面、葱油三虾面等。做法简单，材料不复杂，容易制作。只需小葱和面条，及些许配料即可完成。

吃面推荐阿娘面（卢湾区思南路36号）、德兴面馆（上海浦东新区德平路1094号）。

9、擂沙圆

擂沙圆是上海市乔家栅点心店的特色传统名点之一，已有70多年的历史。在煮熟的各式汤团上滚一层擂制的干豆沙粉而成。既有汤团美味，又有赤豆芳香，因无汤水，便于携带，冷热皆宜，别具特色。有色有香、热吃有浓郁的赤豆香味，而且软糯爽口，携带方便，一直深受游客的欢迎。

10、糟田螺。

这种小吃是用个大肥美、肉头厚实的安徽屯溪产的龙眼田螺为原料，进店后先用清水养两天，使其吐净泥沙，然后再放入锅内，加上茴香、桂皮等煮较长时间。最后将烧好的田螺放上陈年香糟，糟制而成。这种糟田螺呈褐灰色，肉质鲜嫩，汁卤醇厚，入口鲜美，十分受人欢迎。此美食是上海五味斋点心店和鲜得来点心店的著名小吃。

另外还有腌笃鲜，豆板酥，上海三黄鸡，响油鳝糊，萝葡丝酥饼，梨膏糖，鲜肉月饼，本帮熏鱼，八宝鸭，虾子大乌参，红烧鮰鱼，八宝辣酱，草头圈子……

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只知道生煎你就out了，盘点上海十大美食排行榜，海派菜十八帮都有哪些？您还知道哪些上海美食？