来源营养师顾中一

“饼卷一切”是劳动人民的智慧结晶，方便带、味道好、还扛饿。

我以前工作的北京友谊医院附近颇有煎饼文化，半径100米内一度有7家煎饼摊。最有特色的当属“白毛煎饼王”，还记得十几年前我上班第一天就吃的那个，当年就已经6元一个了。现炸自制薄脆，添加炸花生米调料，而该摊点仅在早午餐正点限时供应，排队的人数几乎没有少于10人。

时至今日，煎饼摊开遍大江南北，鸡柳、培根、火腿肠……什么都能往里加，十块钱不到就能获得极大的满足，再加几片生菜，荤素搭配，感觉更健康了。

但你要是敢管这样的煎饼叫煎饼馃子，天津人民就不乐意了。

（嗯，是“馃子”，不是“果子”。下文中，“馃子”指符合天津规定的煎饼馃子，“果子”指散布于全国各地的煎饼果子。）

啥样才能叫“煎饼馃子”？

天津人是这样回答的：

“绿豆面糊加俩鸡蛋，加馃箅儿，加面酱加葱花加芝麻”。其他不管是生菜、烤肉还是辣条，在天津人眼里都属于异端。

天津人对煎饼馃子的要求之严格，以至于在2018年的时候，天津市餐饮行业协会发布了一个天津煎饼馃子制作加工技术规范的团体标准(T/TJCY 002-2018)。

煎饼里只能卷「馃guǒ子」或者「馃箅bì儿」，其他的都不能卷。[1]

翻译一下，只能卷油条或者薄脆。

馃箅儿=薄脆，南方一些地方也把类似的东西叫锅巴

虽然很多外地朋友对这种严格要求表示不满，但从保证营养和规范卫生的方面看，这个关于煎饼馃子的标准还是很不错的。

营养上有啥特点？

吃煎饼也算吃全谷杂粮

天津关于煎饼馃子的要求中，煎饼得是用绿豆磨出的粉或浆做的面糊，还可以往里面添加一些小米、虾皮。绿豆粉得是带皮的绿豆磨的，水磨的工艺则可以选择带皮也可以选择不带。[1]

这样看，正宗的天津煎饼也算是一种日常方便能吃到的“全谷杂粮”类食物了，包括隔壁的山东煎饼，也会用到一些保留了谷胚、糊粉层和谷皮的玉米、小米、高粱等等。[2]

比起磨掉糊粉层和谷胚的白米饭、白馒头，选择杂粮煎饼当主食，能补充更多的蛋白质、矿物质和维生素B族，还是有好处的。

蛋白质有保障

升糖慢能扛饿

绿豆面糊用刮子摊好之后，还会打上1-2个蛋。

加上绿豆面糊和馃子里的蛋白质，打了两个蛋的煎饼馃子基本算蛋白质比较高的早餐了。只打了一个蛋的话，再配一袋牛奶或一杯豆浆也不错。

蛋白质不仅本身对免疫、代谢、肌肉健康等等很重要，还能延缓血糖的上升，提供更长时间的饱腹感。

像是煎饼馃子里的面酱、芝麻、还有油炸的“馃子”里，有一定的脂肪，也对延长饱腹感有帮助。但最好买煎饼果子的时候还是要店家少加点酱，尽量减少油和盐的摄入，降低心血管疾病的风险。

回家记得多吃点蔬菜

考虑到煎饼果子里基本都是碳水、蛋白质、脂肪，就算加了葱末、香菜末和两片生菜也远远达不到对膳食纤维和维生素的需求，如果今天有一餐吃的是煎饼果子，注意其他餐多补点蔬菜。

街边买有啥风险？

煎饼果子的安全风险主要在配料的保存、环境的卫生以及油条、薄脆的油炸

上。

反复油炸

油条、薄脆都是用面粉经过高温油炸做成的。

油炸这种方式我们通常不太推荐，过高的温度会加速油脂氧化、分解，形成对人体具有潜在毒性的醛类等物质。

另外碳水类的食物在高温油炸的过程中不可避免地会形成丙烯酰胺之类的有害物质。

一锅油反复用，或者一块薄脆反复油炸，这些有害物质都会不断积累。

天津的煎饼馃子标准里虽然提出了煎炸用植物油要符合相关国家标准，但有没有反复油炸这些操作细节比较难保证。更别说在其他城市，连相关的标准都没有，用的油就更难保证了。

大家只能尽量选择可靠的煎饼店，可以观察一下油条、薄脆过多久炸一批新的，用的油有没有换过之类的细节。

注意店家经营环境

还可以观察一下店家有没有冷藏保鲜柜，油条、薄脆以及葱末、香菜末之类的配料有没有单独保存。甚至可以在大众点评之类的网站搜一搜有没有差评。

就算是流动的摊位，也可以注意一下保存的容器能不能密封，操作人员有没有戴帽子，有没有虫子苍蝇在飞，有没有防尘、防虫的装置。

管住你想点外卖的手，薄脆闷一路就不脆了，不如明儿早起吧

你吃的「煎饼果子」里根本没有「馃子」，当一餐吃营养够吗？