中华几千年的传承，关于鸡肉的做法数不胜数，不乏驰名中外的鸡肉菜肴。

我国菜系分八派，鲁，川，粤，苏，闽，浙，湘，徽，八大菜系

今天骚哥分享一下八大菜系关于鸡肉菜肴做法的其中八种。

鲁系香酥鸡

香酥鸡是山东地区特色传统风味名菜之一，属于鲁菜菜系。传遍济南、青岛、烟台等地区。此菜选用笋母鸡，以高汤蒸熟，火候足到，入油再炸，焦酥异常，其色红润，肉烂味美，是佐酒之美味。

用料

主料:鸡肉1千克

调料:花生油适量食盐适量酱油适量葱适量姜适量八角适量花椒适量丁香适量白糖适量黄酒适量

香酥鸡的做法

1.鸡洗净，从脊背开刀，用刀背砍断鸡腿根部，剁去鸡爪、鸡头

2.用花椒、精盐挫腌鸡身

3.将鸡盛入容器内，加入丁香、八角、花椒、绍酒、酱油、白糖，腌渍2-3小时

4.取蒸锅，将鸡上笼蒸烂。取出葱姜、花椒、丁香、八角不用

5.将蒸烂的鸡，放入九成热的油锅中炸至金黄色时，捞起沥油即可

6.将鸡剁成块，原型摆入盘内，外带花椒盐上桌

川系川味辣子鸡

准备材料:1光鸡一只1500克2

青红辣椒3朝天椒4三鹰红辣椒

干5魔鬼椒干6蒜7花椒油8

辣椒油9芝麻香油

10千葱头11青花椒12白芝麻

13盐14厨邦鸡粉15鸡蛋2个16

蚝油17白兰地18胡椒粉19玉

米淀粉20姜

做法与步骤

一光鸡剁小块,下盐,厨邦鸡粉,

蚝油,辣椒油,白兰地,抓拌均匀

入味,再打入2个鸡蛋,玉米淀

粉,正经花生油搅均,腌制30分

钟,姜,蒜,朝天椒,干葱头,剁

碎备用,

二起锅烧油,油温160度下腌制好

鸡块炸,炸制微黄大概10分钟关

火浸炸20分钟捞起放凉,再次烧

油温至160下锅复炸30秒捞起备

用,

三锅留底油小火下蒜粒,姜粒,干

葱粒,青花椒炒出香味,再下青红

辣椒,干辣椒30秒炒香,

四下入炸好鸡块大火翻炒,下入少

许蚝油,厨邦鸡粉调味,下入花椒

油,芝麻香油加麻提香,最后撒上

白芝麻,完美出锅。

粤系五指毛桃浸香鸡

准备材料:

1清远三黄鸡一百二十天

左右3斤重光鸡2姜黄粉50克3

盐焗鸡调味粉4小包4甘草15克

5砂姜30克6香叶5片7桂皮

10克8食盐250克9生姜10

葱结香菜若干12五指毛桃

100克左右

做法与步骤

一光鸡清洗干净内外,去除鸡爪

尖,鸡脚插入鸡内腔内放一边备

用,

二准备一大卤桶倒入没过鸡的水

量,下入所有配料大火煮沸水配料

煮出咸香味15分钟左右时间,

三手提鸡头三进三出来卤水桶浸

泡,每次15秒左右,让鸡内外腔

温度一致,

四准备一桶冰水,鸡浸泡卤桶倒热

水后捞出,漫泡入冰水3分钟热胀

冷缩使鸡的肉质更加紧实

五再次提鸡三进三出浸泡入卤水

桶,当鸡内腔与外部温度一致时即

可将鸡浸泡入卤水中,小火煮5分

钟关火浸泡40分钟即可

六浸泡熟后的鸡再次放入冰水中浸

泡收紧鸡皮,20分钟后鸡完全凉

透即可捞起斩件装盘食用。

苏系荷叶鸡

配料: 子鸡脯肉，腿肉750克，粳米400克，鲜荷叶4张，猪板油150克，葱结1个，姜片5克，桂皮5克，八角5克，丁香2.5克，白糖25克，绍酒50克，酱油100克，鲜汤100克，麻油50克。－

·特色：此系淮扬风味菜，为夏令时菜，家庭制作很方便，鸡脯肉、腿肉肉质鲜嫩，配以猪板油，蒸后较为滋润，油而不腻，该品荷叶清香四溢，鸡肉鲜嫩酥烂，粉质香糯，咸中带甜。

制作方法与步骤:

（1）将鸡肉剁成12块，猪板油切成12块，同放碗内，加姜、葱、绍酒、酱油浸渍半小时。荷叶洗净切成扇面形共14块，去掉背面老筋，放入开水锅略烫，擦干水分。粳米淘洗干净。

（2）炒锅置火上，放入粳米、八角、丁香、桂皮炒至金黄色盛起，拣去桂皮、八角、丁香，碾成粗米粉，用粗筛筛去杂质。将粳米粉放入碗内，加鲜汤、酱油、白糖、麻油搅成糊状，将浸渍好的鸡块、猪板油放入糊中拌匀，放入垫有一张荷叶的盘内，上面再盖上一张荷叶上笼蒸30分钟至酥烂取下。将12张荷叶，背面朝上平铺案板，将蒸好的鸡肉平分在荷叶上，包成长方形，整齐地排列在盘中，上笼蒸5分钟取出，抹上麻油即成。

闽系三杯鸡

材料：

三黄鸡1只（或用去骨鸡腿2只代替）、香菇2朵、红椒适量（或者九层塔适量）

调料：

生抽油半杯、加饭酒1杯、糖半杯、蒜1头、姜片适量、白胡椒粉少许、香油适量、植物油、少许老抽酱油（调色用）

制作方法与步骤

：

1.香菇和红椒切块备用。

2.鸡肉洗净，切小块放入容器中，加1汤勺加饭酒、白胡椒粉、姜片、蒜拌匀，腌制20分钟。

3.炒锅倒入植物油烧至5成热，倒入腌好的鸡肉和腌鸡肉的姜片和蒜，炸至断生捞出。

4.将炸好的鸡肉块放入砂锅中，倒入1杯加饭酒、半杯生抽酱油、糖、老抽酱油少许、香菇块大火烧开，转小火焖10分钟，开大火收汁，最后加入九层塔和香油调味即可。

小贴示:用一杯香油来焖制三杯鸡实在是很油腻，可以事先将鸡肉块过下油，焖制时就不用在加油了，起锅前淋入适量香油即可。

浙系叫花鸡

做法：1、冬笋切片、冬菇泡发切块，虾洗净去壳、虾线；五花肉去皮切丁备用。

2、童子鸡洗净，斩去指甲、尾部。

3、用生抽、料酒、盐、蚝油、葱姜片，拌匀涂抹鸡的内外。

4、虾仁、五花肉丁、笋片、八角、丁香、冬菇块，加入生抽、白糖拌成馅料，将馅料填入鸡腹。

5、将鸡装入保鲜袋，放冰箱冷藏室腌制一个晚上。

6、鲜荷叶、马莲草入沸水锅中略烫，捞出沥干待用，黄土泥加适量水合成团。

7、用猪网油裹紧鸡身，包裹上荷叶用马莲草系紧，再包上一层烘焙用纸。

8、将和好的黄泥裹在鸡上，烤盘垫上油纸放入烤箱，180度中下层、烘焙1.5-2小时即可。

9、熟时取出敲掉泥去荷叶，淋上香油即可。

湘系口味鸡

口味鸡（湘菜）的用料

子鸡 1只姜 8片蒜 10瓣小米椒 15个葱 2根八角 3个桂皮 2块

口味鸡（湘菜）的做法步骤

步骤 1

准备配料，切好，姜切片。蒜可以切可以不切，八角桂皮可以多几个。小米椒不要切太碎了，一个小米椒切2到3刀。葱切段。至于配料的多少，可以根据个人口味酌情加减。

步骤 2

鸡最好选子鸡，土鸡这样炒会嚼不烂。去买的时候跟菜市场说炒着吃的鸡就行。一定要切小块，大概一厘米多一块吧，容易入味。切好后用冷水泡着，中间换水，去除血水。

步骤 3

沥干水分，准备下锅。如果家里的火不大的话，也可以先焯水一下，然后沥干水分，不然下锅后翻动都没反应。

步骤 4

先小火，在锅里倒入油，热油后，下八角桂皮，炸香。

步骤 5

然后下姜片，大蒜，辣椒，中火煸炒。

步骤 6

倒入切好的子鸡，大火翻炒，至鸡肉变色，倒入适量料酒，去腥。

步骤 7

当炒出水份时，加入一勺豆瓣酱。继续翻炒。

步骤 8:翻炒上色。

步骤 9

在锅里加入水，可以多加一点。避免鸡肉没入味，水却煮干了。

步骤 10

沸腾后，加入适量的调料，盐，鸡精。盖上锅盖，大火焖15到20分钟，期间注意水别煮干了。时间到了可以尝尝鸡肉入味情况，咸淡，辣味。可以自己适当做修补。

步骤 11

时间到了，准备收汁，倒入适量生抽，老抽。翻炒一下。当汤汁已经变得很浓了，准备出锅。

步骤 12

出锅，撒上葱段或者葱花都可以，一道美味的口味鸡就做成了。

徽系茶叶熏鸡

原料：

嫩鸡750克，姜片10克,瓜片茶叶15克,精盐5克,小葱15克,红糖25克,酱油25克,饭锅巴100克,绍酒20克,芝麻油15克,花椒3克

做法：

1.葱10克切成段，另5克葱和花椒、盐一起制成细末，帮成葱椒盐备用；

2.去毛整鸡，脊背开刀，掏去内脏和鸡嗉，洗净沥干水，用葱椒盐均匀撒在鸡身上，腌20分钟；

3.将鸡身扒开，皮向下放在碗里，上放葱段、姜片，加酱油、烧酒，上笼蒸至八成熟，取出，拣去葱姜；

4.饭锅巴掰碎放入炒锅，撒上菜叶、红糖，架上篦子，将鸡皮向上摆在篦子上，盖严锅盖；

5.先用中火熏出茶叶，片刻改旺火熏至浓烟四起时离火，烟散尽，掀开锅盖，取鸡刷上芝麻油；

6.将鸡头、鸡尖、鸡腿爪剁下，鸡身切成5厘米长、3厘米宽的块，鸡骨、鸡胫拍松垫底，鸡块按鸡原形装盘，鸡头放前，鸡腿爪放两边即成。

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