“小饼如嚼月，中有酥与饴”

苏东坡（宋）

中秋节的起源，月饼的起源

中秋节起源于上古时代，普及于汉代，定型于唐朝初年，盛行于宋朝以后。中秋节是上古天象崇拜——敬月习俗的遗痕。在秋分时节，是古老的“祭月节”。中秋节则是由传统的“祭月节”而来。

“月饼”一词，最早收录于南宋吴自牧的《梦梁录》中。发展至今，中秋节赏月和吃月饼是中国各地过中秋节的必备习俗，俗话说：“八月十五月正圆，中秋月饼香又甜”。

到了明代，中秋吃月饼才在民间逐渐流传。当时心灵手巧的饼师，把嫦娥奔月的神话故事作为食品艺术图案印在月饼上，使月饼成为更受人民青睐的中秋佳节的必备食品。在宫廷中，月饼也成为常见食品，中秋赏月的风俗在唐代十分流行，许多诗人的名篇中都有咏月的诗句。到了宋代，中秋赏月之风更盛。当时俗称“小饼”和“月团”。

宋代大诗人苏东坡写的诗句“小饼如嚼月，中有酥与饴”赞美月饼，从中可知宋时的月饼已内有酥油和糖作馅了。

月饼的分类

月饼与各地饮食习俗相融合，深受全国各地的人们所喜爱。中国传统意义下的月饼，按产地、销量和特色来分主要有四大派别：广式月饼、京式月饼、苏式月饼和潮式月饼。

当前月饼忽略核心特点而按产地分的有：京式月饼、晋式月饼、广式月饼、滇式月饼、潮式月饼、苏式月饼、台式月饼、港式月饼、徽式月饼、衢式月饼、秦式月饼甚至日式等；

1、京式月饼：

外形精美，皮薄酥软，层次分明，风味诱人。是北方地区月饼类食品的代表品种之一，花样众多。起源于京津及周边地区，其主要特点是甜度及皮馅比适中，一般皮馅比为2：3，重用麻油，口味清甜，口感脆松。主要产品有北京稻香村的自来红月饼，自来白月饼，还有五仁月饼等。

1.1、京式自来白月饼

指以小麦粉、绵白糖、猪油或食用植物油等制皮，冰糖、桃仁、瓜仁、桂花、青梅或山楂糕、青红丝等制馅，经包馅、成形、打戳、焙烤等工艺制成的皮松酥，馅绵软的月饼。具有扁圆形状，表面呈乳白色，底部呈金黄色口感酥松香甜，有果料桂花香味的特色。

1.2、京式自来红月饼

指以精制小麦粉、食用植物油、绵白糖、饴糖、小苏打等制皮，熟小麦粉、麻油、瓜仁、桃仁、冰糖、桂花、青红丝等制馅，经包馅、成形、打戳、焙烤等工艺制成的皮松酥，馅绵软的月饼。

1.3、京式提浆月饼（硬硬的皮，硬硬的陷）

提浆月饼的皮面是冷却后的清糖浆调制面团制成的浆皮。以小麦粉、食用植物油、小苏打、糖浆制皮，经包馅、磕模成型、焙烤等工艺制成的饼面图案美观，口感艮酥不硬，香味浓郁的月饼。所谓提浆，是因为过去在熬制饼皮糖浆时，需用蛋白液提取糖浆中的杂质，提浆月饼由此得名。

1.4、京式酥皮月饼

又称翻毛月饼，指以精制小麦粉、食用植物油等制成松酥绵软的酥皮，经包馅、成形、打戳、焙烤等工艺制成的皮层次分明,松酥，馅利口不粘的月饼。

1.5、京式老五仁月饼

老式京式五仁提浆月饼（非改良），不是广式月饼，不能用转化糖浆！外皮硬硬的，馅料是五仁的（大杏仁、核桃、腰果、松子、南瓜籽）。

2、广式月饼（特点：皮薄、松软、香甜、馅足。）

广式月饼是目前最大的一类月饼，它起源于广东及周边地区，目前已流行于全国各地，其特点是皮薄、馅大，通常皮馅比为2：8，皮馅的油含量高于其它类，吃起来口感松软、细滑，表面光泽突出，突出的代表是广州莲香楼及广州酒家的白莲蓉月饼。

3、晋式月饼（特点：甜香，醇和。形式古朴，口味醇厚、酥绵爽口，甜而不腻）。

代表品牌-双合成，被评为“中华名饼”国饼十佳“国饼十佳”，“行走的晋式月饼推荐品牌”。

4、潮式月饼（特点：皮酥馅细，油不肥舌，甜不腻口，口感柔软。）

潮式月饼又称朥饼，是广东省潮汕地区传统糕类名点，属酥皮类饼食，是中国四大月饼流派之一，常见的潮式月饼（圆形）的主要特点是皮酥馅细，油不肥舌，甜不腻口，其按内馅种类可分绿豆、乌豆、水晶、紫芋等种类，内核则包括蛋黄或海鲜等多种（可无内核）。

按照口味分类，主要品种有绿豆沙月饼、乌豆沙潮式月饼、水晶月饼、芋饼等。另常见的最少、做工最简的饼种老婆饼、老公饼。

按照做法分类，一种拌猪油称作朥饼；一种拌花生油称作清油饼。一般把潮州本上制作的、具有浓郁潮州乡土特色的月饼都称为朥饼。

5、苏式月饼（特点：皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，口感酥脆）。

苏式月饼用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮，小麦粉、食用植物油或猪油制酥，经制酥皮、包馅、成型、焙烤工艺加工而成。

苏式月饼制作技艺实际上是古代人民的集体智慧结晶，源于唐朝，盛于宋朝。直至清乾隆三十八年稻香村的出现，这项技艺才开始真正被收集、整理、改良、创新、传播。

根据行业标准SB/T 10351.3-2002《苏式月饼》的要求，月饼的外形应当完整、丰满，表面不可略鼓，边角分明，不露馅，无黑泡或明显焦斑，不破裂，色泽均匀，有光泽，月饼的饼皮厚薄均匀，馅料含量不低于50%，软硬适中，果仁、籽仁分布均匀，外表和内部均无肉眼可见杂质。

6、滇式月饼（特点：皮酥馅美，甜咸适中，色泽澄黄，油而不腻）。

云腿月饼和鲜花饼是滇式月饼代表，滇式月饼主要起源并流行于云南及周边地区，有别于其他地区的各式月饼，其主要特点是馅料采用了滇式火腿，饼皮疏松，馅料咸甜适口，有独特的滇式火腿香味。

7、徽式月饼（特点：小巧玲珑，洁白如玉，皮酥馅饱）。

徽式月饼是一种安徽省徽州特色的月饼。

徽式月饼其表皮是油酥皮，用上等面粉与素油搅拌加工制成，饼焰采用野菜（苦板菜），经过腌制加工，拌以新鲜猪板油和白糖而成。主要代表是“梅干月饼”。

8、衢式月饼（特点：酥香可口，芝麻当家）。

衢式月饼也被称为“衢州麻饼”。其特点是以芝麻为重要原料，主要代表有“杜泽桂花月饼”和“邵永丰麻饼”。

9、秦式月饼（特点：冰糖、板油出头、皮酥馅甘，甜而不腻）。

秦式月饼出自陕西，是月饼的鼻祖，荤素兼备，以素为主，馅心多放有青红丝、桔饼、玫瑰等果脯，糖、油、胎料比较突出。其他地方的月饼大多重油，月饼颜色较深，外表晶莹，包装也精美。而秦式月饼皮厚，市场上见得最多的是五仁月饼，表面多以白色面粉为主，由于所含水分较少所以秦式月饼比较干、硬，吃起来容易掉皮掉馅。秦式月饼其代表为西安的水晶月饼，种类有鲍鱼月饼、茶月饼、玉米月饼、无糖月饼等，以镇安酥皮月饼、红星软香酥、德懋恭、志宽等品牌为主，而主打秦式月饼的志宽拥有了不同于一般口味的椒盐黑芝麻月饼。

10、丰镇月饼（特点：味道香甜，入口醇香浓厚，令人回味无穷）。

丰镇月饼是内蒙古乌兰察布丰镇市的特产，有冰糖蜂蜜，黑糖蜂蜜等口味，与其说是月饼，我觉得从外观上看更像桃酥，这个月饼的最大的特点是油大，用的是麻油，口重的朋友们可能喜欢吃，距今已经260多年的历史。

11、桥式月饼（特点：皮酥松脆，内馅甜美，出产自苍南县桥墩镇而出名，属于潮式的进化版本）。

桥式月饼多采用肉松，蛋黄，做为馅料，表皮沾满芝麻。皮薄馅足，低糖不油腻。

12、港式月饼

港式月饼从款式，口味上跟广式月饼类似，港式月饼四大著名品牌是荣华、美心、恒香、大班，都是生产规模很大的月饼公司，每个公司都各有自己的月饼品种。除此之外还有一些知名品牌，如老字号“莲香楼”擅长于生产传统风格的月饼；圣安娜月饼是始创于1972年的圣安娜饼屋有限公司的突出产品，其传统港式月饼和冰皮月饼都享有国际声誉；和记隆月饼则是高档月饼的知名品牌。

13、台式月饼（台式蛋糕以桃山皮，各种造型著称，小巧玲珑，精美无比）。

14、临沂酥皮月饼（严格来讲是苏式酥皮月饼的一种，代表品牌-秋香始于1926年，入选了“国饼”经典）。

15、内蒙古奶豆腐饼（代表品牌-赤峰喜利来）。

奶豆腐，蒙古语称“胡乳达”，是蒙古族牧民家中常见的奶食品。用牛奶、羊奶、马奶等经凝固、发酵而成的食物。形状类似普通豆腐，但不是豆腐。因像豆腐而得名。味道有的微酸，有的微甜，乳香浓郁，牧民很爱吃，常泡在奶茶中食用，或出远门当干粮，既解渴又充饥。喜利来的奶豆腐月饼把牧民喜欢吃的奶豆腐与月饼工艺完美结合，制作出了牧民都喜欢的奶豆腐月饼。

16、就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；

17、按饼皮分，有浆皮、混糖皮、酥皮、奶油皮，酥薄月饼等；

18、从造型上又有光面与花边之分。

19、从月饼馅心讲：

有桂花月饼、梅干月饼、五仁、豆沙、玫瑰、莲蓉、枣泥、冰糖、白果、肉松、黑芝麻、火腿、蛋黄，玫瑰豆沙、椒盐、紫薯绿豆……多口味等；

20、非传统月饼

非传统月饼是新出来的月饼品类，与传统月饼相区别。较之传统月饼，非传统月饼的油脂及糖分较低，注重月饼食材的营养及月饼制作工艺的创新。非传统月饼的出现，颠覆了人们对于月饼的看法。非传统月饼在外形上热衷新意，追求新颖独特，同时在口感上不断创新，相对传统月饼一成不变的味道，非传统月饼在口感上更加香醇、也更美味，同时也更符合现代人对美食与时俱进的追求。吃腻了传统口味的月饼，当代人特别是年轻群体对非传统月饼的口感、工艺等给予了极高的评价。

法式月饼：是将中国月饼文化和法国糕点工艺结合制成的一种非传统月饼，有乳酪、巧克力榛子、草莓、蓝莓、蔓越莓、樱桃等多种口味，口感香醇美味、松软细腻，味道与小蛋糕等法式西点类似。

冰皮月饼：特点是饼皮无须烤，冷冻后进食。以透明的乳白色表皮为主，也有紫、绿、红、黄等颜色。口味出各不相同，外表十分谐美趣致。

冰淇淋月饼：完全由冰淇淋做成，只是用的月饼的模子，八月十五，已是中秋但炎热未完全去除，美味加清凉，也是很多消费者热衷的选择。

果蔬月饼：特点是馅料主要是果蔬，馅心滑软，风味各异，馅料有哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋头、乌梅、橙等，又配以果汁或果酱，因此更具清新爽甜的风味。

海味月饼：是比较名贵的月饼，有鲍鱼、鱼翅、紫菜、鳐柱等，口味微带咸鲜，以甘香著称。

纳凉月饼：是把百合、绿豆、茶水糅进月饼馅精制而成，为最新的创意，有清润、美颜之功效。椰奶月饼：以鲜榨椰汁、淡奶及瓜果制成馅料，含糖量、含油量都较低，口感清甜，椰味浓郁，入口齿颊留香。有清润、健胃、美颜功能。

茶叶月饼：又称新茶道月饼，以新绿茶为主馅料，口感清淡微香。有一种茶蓉月饼是以乌龙茶汁拌和莲蓉，较有新鲜感。

保健月饼：有保健功能的月饼，有人参月饼、钙质月饼、药膳月饼、含碘月饼等。

象形月饼：过去称猪仔饼，馅料较硬，多为儿童之食；外观生动，是孩子们的新宠。黄金奶油月饼：饼皮奶油味十足，色泽呈黄金色，口感极佳。

迷你月饼：主要形状小巧玲珑，制法精致考究。

杂粮月饼：原材料采用五谷杂粮，口味鲜美、健康时尚。

榨菜月饼：是浙江杭州特色食品，由榨菜、鲜肉等做成。含有丰富的碳水化合物、纤维素及维生素e。吃全麦食品是健康、减肥的新潮流。

另外还有小龙虾月饼，蟹黄月饼，等各种奇葩口味的月饼。

21、老月饼

老月饼不同于其他广式月饼，传统配方奶酥皮饼皮混合多种果仁，吃一口就想起了小时候的味道。这款月饼建议用手掰着吃，青红丝、大块冰糖、各种果仁盛会，皮酥馅丰，甜而不腻，老一辈人的中秋味道。

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