【趣谈】中国火腿的历史发展

在南宋法医宋慈著的《洗冤录》中，有治箭头不出，用到“火肉”的记载。“火肉”为“腌熏”之肉，当为火腿。《武林旧事》记载，绍兴二十一年（1151年）十月，家住杭州的南宋名将张俊在府邸宴请宋高宗时，在御筵菜单上，就有脯腊一行。

自明朝以后，火腿历代都被列为供品和补品。清代王士雄所著《随息居饮食谱》载：“兰熏（一名火腿）甘咸温，补脾开胃，滋肾生津，益气血，充精髓，治虚劳怔忡，止虚痢泄泻，健腰脚，愈漏疮，以金华之东阳冬月造者为胜，浦江、义乌稍逊……”

《本草纲目》重订本《拾遗卷九兽部》载：“兰熏俗名火腿，出金华者佳，金华六属皆有。唯出东阳浦江者更佳，其腌腿有冬腿春腿之分，前腿后腿之别，冬腿可久留不坏，春腿交夏即变味，久则蛆腐难食，又冬腿中独取后腿。以其肉细厚可久藏，前腿未免较逊……以金华冬腿三年陈者，煮食香气盈室，入口味甘酥，开胃异常，为诸病所宜。”

《调鼎集》中指出火腿“金华为上，兰溪、东阳、义乌、辛丰次之。”清代名医王秉衡历经47年编著的《重庆堂随笔》一书中说：兰熏，一名火腿，和中养胃，补肾生津，益气息，充精髓，治虚劳怔忡，止虚痢泄泻。并指出：火腿又名南腿，盖以南产者为胜。然南产者惟金华、东阳为良。

清朝时，火腿食用非常普遍，做冷菜、热菜、汤菜，当主料、做配料，提鲜效果良好。在《食宪鸿秘》一书中，除详细介绍火腿的制作与检验方法外，还载有八九种火腿烹制法，如熟火腿、糟火腿、煮火腿、辣拌法等。

清代著名的“满汉全席”中就有“金华火腿拼龙须菜”“鱼肚煨火腿”“火腿笋丝”等。乾隆下江南到扬州、苏州、杭州时，膳食中多次上了糟火腿、猪肉火熏豆腐馅包子、火熏丝摊鸡蛋、火腿鸡、酒炖火熏、燕笋火熏鸭子、鸭子火熏撺豆腐热锅、虾米火熏白菜等。

在小说《红楼梦》中写到的菜肴，也有不少火腿菜，如“火腿炖肘子”“火腿鲜笋汤”“火腿白菜汤”等。

火腿菜，顾名思义就是火腿或火腿与其他原料烹调而成的佳肴美味。各大菜系中有不少的火腿菜，如浙菜中的“火腿蚕豆”“火踵蹄髈”，徽菜中的“火腿炖鞭笋”，苏菜中的“金腿脊梅炖腰酥”，杭州的“薄片火腿”，云南的“酥烤云腿”，温州的“金腿猴蘑”等火腿佳肴，别具风味。

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