顺德作为粤菜的发源地，拥有得天独厚的地理位置和文化传统，不仅美食花样繁多，而且大厨辈出。古来就有“食在广州厨出凤城”的说法，享有“食在广州，味在顺德”的美誉。

顺德菜往往使用普遍常见的新鲜食材，通过厨师精湛的烹调技术来展示原料的不同风味。所有顺德城内几乎每个镇每个区都有它的代表作，比如陈村河粉，伦教的伦教糕，均安的蒸猪、鱼生，大良的双皮奶……数不胜数。

即已入夏，鱼生就是躲避广州酷热，消暑祛热的首选菜品。国记鱼生店虽然位置偏僻，入口处也无店面招牌揽客，却不乏食客驾车前来。鱼生季节性强，听闻国记近几年冬季就闭门歇店了。他家仅用常见的淡水鲩鱼（即草鱼）做原料，一鱼多食、物善其用。鱼是即宰即烹，保证新鲜。但宰杀前需按大小分池喂养一段时间，从而去除鱼身带有的泥味。

进店入座后，老板问清人数，立马挑活鱼入后厨，自行布菜。国记只供应鱼生套餐，大抵是鱼头清蒸，鱼皮凉拌，鱼生片薄，鱼骨鱼腩煮粥，若是份鱼较大，鱼骨可多做一道椒盐鱼骨或炸鱼骨，物善其用。

凉拌鱼皮是将鲩鱼鱼皮经汆烫去腥，过凉水降温，保留鱼皮的清脆，撒上芝麻和些许剁椒酱即可。入口鱼皮顺滑，全无腥味，咬下去咯吱咯吱，十分脆爽。

眼见鱼生上桌，鱼片晶莹剔透，全然不见血丝，让人心生好感。再看配菜——白红萝卜丝纤细如发端放中间，周边围放泡翘头片，蒜片，辣椒圈，生姜丝，大头菜丝，洋葱丝，野山椒……调味又少不了柠檬草，陈皮，砂糖与细盐，花生油和芝麻就必不可少了。

据老板娘介绍，最初鱼生就是淋上香油调出顺滑口感，些许细盐带出咸味，佐以柠檬菜丝增香，大头菜丝添脆，姜丝去腥（俗称“鱼生三宝”)，将其拌匀，一口鲜爽嫩滑，滋味非常。现在增加了不少配菜，方便满足不同的口味。个人推荐加一味泡翘头，酸爽可口，搭上柠檬草独有的香味，再配上鱼生，清新异常，令人食指大动。

虽然那碟豉汁蒸鱼头咸鲜异常，但让我最惊艳的就是这碗鱼腩粥了。鱼肉雪白，自然收卷看起来就已经赏心悦目，略带咸味的清粥，搭配鱼肉的鲜甜，生菜丝的脆，葱花的香，完全是旅程心满意足的句点。淡方知真味，此时显出具体的形象……

完稿于2018年6月18日