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07-27

【环球时报驻法国特约记者赵风英】绝大多数法国人无法容忍吃狗肉的行为，但是却可以接受蒙住头、品尝被禁猎小鸟的大餐，只因为这是法国美食文化的代表吗？

位于法国西南部田园诗般的朗德省境内，米其林三星餐馆“欧仁尼草原”的菜单读上去仿佛一段描述当地水土的颂诗：松露薄煎饼配丝滑格雷派饼、浓香烤猪蹄配烟熏鳗鱼、柠檬草口味的马鞭草苏芙蕾。不过，大厨盖拉尔透露称，餐厅有一道重要菜肴没有写在菜单上，那就是圃鹀。圃鹀是一种歌喉极为优美、婉转的美丽小鸟，自中世纪起，法国人在西南沿海地区捕捉到圃鹀后立即将它们关在黑暗笼子里，据说一来可以防止它们鸣叫，二来可以让它们误以为是夜晚，从而大量进食白黍等谷物，用21天时间将25克体重长到120多克。

在圃鹀养肥可以下锅之时，厨师用高度烈酒雅文邑将其灌醉，然后开始烹饪。具体做法是先拔去羽毛加入调味汁腌制，然后放入烤箱烤8分钟。食客吃的时候，会将烤得金黄油亮的小鸟一口吞入嘴中，只留鸟头在外。然后需要不停吸气，让热乎乎的油脂顺着喉咙滑下，最后才慢慢咀嚼，连肉带骨头一起吃下。或许是这种吃相太过难看，又或者是担心被上帝发现这种令人作呕的残忍吃法，法国人在品尝圃鹀的时候，要用一块头巾罩在自己头上，以“掩耳盗铃”之势享受美味。
圃鹀有多好吃呢？法国名厨库索大赞“这种鸟儿绝对是美味”。因为圃鹀被包裹在肥油之中，有了榛仁的细腻口感，趁热一口吃下肉质、油脂和细小的骨头，“感觉就像进入了另一个空间”。
历史上的拿破仑三世皇帝、大作家大仲马都是圃鹀的忠实粉丝。库索回忆自己曾为总统密特朗及其继任者希拉克准备圃鹀（在当时吃圃鹀还是合法的）。据说，密特朗在1996年去世前的最后一顿晚餐就是细细品尝了两只圃鹀，外加鹅肝、阉鸡和三打牡蛎。

为尝圃鹀美味，人们大量捕杀这种小鸟，导致其种群数量急剧下降。法国于1999年立法禁止捕猎这种鸟儿，最高可罚款6000欧元。欧盟也禁止猎杀和食用圃鹀。然而由于执法不力，并且被上升到了传统文化的高度，一些地方仍然在偷偷私人食用，美食餐厅则将它打造成了不公开的“黑暗料理”。作家兼大厨安伯尔顿在其2010年的著作《半野生》中描写了法国大厨们深夜在纽约一家餐厅秘密聚会，品尝圃鹀的景象：那就像一股肥油、内脏、骨头与血肉混合的热流，的确非常美味。

禁止食用圃鹀令法国美食界颇为不满，三位米其林名厨库索、杜卡斯和杜都尔涅就在去年筹划让圃鹀重返公众视野。他们建议每年应该批准一个周末品尝圃鹀。杜卡斯在全世界拥有数家餐馆，1995年，他曾在纽约的马戏团餐厅做了20道圃鹀，一时登上报纸头条。杜卡斯和同行辩护称，他们的主要目的是恢复一种可以追溯到罗马时代的烹饪传统，当时帝王们就热衷于圃鹀迷人的滋味。而且他们还希望能把这种厨艺传授给新一代厨师：“我们希望能做到这件事，好让构成法国烹饪基因与历史中的精致之物不致流失。”

然而，法国环保组织对恢复圃鹀美食的做法表示强烈抗议，他们说，法国每年被偷猎的圃鹀达到3万多只。一只圃鹀在黑市上可以卖到150欧元的高价，丰厚的利润足以让这种从非洲迁徙而来的候鸟在100年内绝种。环保主义者杜博尔说，为在黑暗中用21天快速催肥，有时偷猎者还会弄瞎小鸟眼睛，但“美食绝不能充当如此虐待动物的借口”。法国自然历史博物馆教授吉盖表示，欧洲法院已经以“纵容盗猎圃鹀”数次起诉法国“犯罪”。他警告称，若是法国人管不住自己的嘴，那么随着圃鹀消失的必然还有他们推崇的“残忍美味”。

无法容忍吃狗肉的法国人蒙头品尝禁猎小鸟圃鹀