带着对广州菜浅薄的认知，穿梭街头巷尾，遍寻地道炖品和糖水忙着贴秋膘抗寒的我。被粤北客家菜刷新三观，谁说广州没有本地辣菜的，广州人不吃辣椒来着？南雄客家人不仅嗜辣，还擅长用酸，大型“真香”现场让我啪啪啪打脸……

韶关南雄位于广东省东北部，大庾岭南麓，毗邻江西、湖南，自古是岭南通往中原的要道，史称“居五岭之首，为江广之冲”、“枕楚跨粤，为南北咽喉”。深厚的历史积淀造就了南雄独特的饮食文化。与其他地区的客家菜式不同，既有中原饮食文化的特点，又传承了粤菜的精髓。——（摘自百度百科）

翻译为白话就是：靠山有水，离江西和湖南又超近，南雄菜品就不仅酸辣，还保有粤菜鲜香、清甜的口感。

这道酸笋鸭，不仅肉质丰厚，口感柔软。加入酸笋、辣椒焖煮，让它未见上桌就已香气逼人，酸笋特有的发酵酸味让辣味更甚，扩散在整个口腔，舌头迅速发热，不由发出嘶嘶的气声。分量实在丰厚，我又贪心其他菜品，实难割舍下统统打包。不想歪打正着，隔餐加热后，原本香浓的肉汁充分吸收酸笋的酸爽，让鸭肉更具风味。惊喜的是鸭皮与鸭舌，变得更有弹性，兼具卤制鸭头的口感。超级适合配酒，环顾店内，真有点壶冰镇米酒下菜的食客，实在惹人羡艳。（高级情报：有自酿钻缸酒出售哦！）

要说客家的节气小吃，就离不开酿豆腐。有别于其他以水豆腐置入肉馅，南雄酿豆腐用油豆腐开口挖瓤，新鲜芋头，香菇，腊肉碎等剁碎拌均酿入，上锅蒸熟，蘸以酱油辣酱食用。

馅料饱满，将油豆腐皮完全撑涨开来，豆腐皮超有嚼劲，最外侧的油炸部分神奇的带点酥酥口感。芋头内馅非常扎实，香菇的加入添加了顺滑的口感，肉馅让整体馅料吃起来更水润。若嫌清淡，蘸酱在旁待命，隔餐加热蒸煮完全不影响口感。（实际操作心得）

南雄人的下饭菜必然是“水落菜”，剁碎的外形有点像雪里红，但叶片部分更多，口感酸脆外还带点柔软。（百度才知“水落菜”是用大棵的芥菜叶子或者棒菜腌制而成。）水落菜炒猪肚，用酸爽搭配猪肚脆劲，开胃解腻，吃掉两碗米饭毫无压力。

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广州没有本地辣菜馆？浅薄的我眼泪流下来