“冰粉”

今天微博上有个帖子介绍了一种好吃的小吃——冰粉，里面提到了一点，就是冰粉制作的时候要添加一点石灰水。有朋友问我为什么要添加石灰水，其实这个涉及到一个很有趣的化学变化，所以稍微展开说下，此外顺便介绍下其他口感类似的”粉“”冻“背后的化学现象。

冰粉实际上是茄科植物假酸浆（Nicandra physalodes）的种子制成的。假酸浆的种子内含有大量的果胶——顾名思义，这是一种能呈现”胶“状的物质。这是假酸浆能够制作冰粉的基础。

假酸浆的花

果胶主要是由半乳糖醛酸分子连接成的长链，很容易吸水和溶于水。不过，溶解在水中的果胶要想成为凝胶状，需要果胶分子间紧密的纠缠在一起。这通常是依靠分子上的极性基团之间形成氢键。然而果胶上的羟基不算丰富，很难形成足够强的氢键，因此这时果胶无法成型。这时，石灰水就派上用场了。石灰水中含有的钙离子，可以吸引游离的羧基，这样，多条果胶链可以依靠钙离子形成所谓的”蛋格“结构，从而大大提高紧密性，从而成为我们看到的”冰粉“了。

果胶和钙离子形成的“蛋格”结构

同样原理的，来自于桑科的辟荔（Ficus pumila）和来自唇形科的仙草（凉粉草Mesona chinensis ），它的果实和植物体也由于含有果胶，从而能够做成凉粉和”烧仙草“。不过，由于仙草使用的是植物的茎干组织，果胶含量较低，因此通常还会加入一些淀粉来帮助凝胶的形成。

辟荔的果实

凉粉草

淀粉作为一种多糖，它也能形成凝胶。这是由于淀粉是有葡萄糖分子构成的，而葡萄糖分子含有大量羟基所致。我国中部和西部地区一种特色小吃”凉粉“，其实就是用豆类、薯类等淀粉含量高的食物，经过水洗、浸泡、沉淀等步骤后，淀粉凝聚在一起形成的凝胶。淀粉凝胶耐热性好，因此可以制作”炒凉粉“这类小吃。

炒凉粉

此外，爱美女士喜欢吃的”魔芋豆腐“，本质上也是一种多糖凝胶。它的主要成分是葡萄糖-甘露聚糖等半纤维素性质的多糖，同样是由于含有丰富的氢键而得以构成凝胶状的物质。并且由于葡甘露聚糖可以带有很多侧链，因此这些分子能够很好的纠缠在一起，形成比较紧实而致密的凝胶状结构。与魔芋豆腐类似的，其实是用作果冻原料的琼脂。琼脂的成分也是甘露聚糖和半乳甘露聚糖为主的多糖，只不过由于结构较为简单，因此受热后更容易融化。

魔芋

当然，还有一种凝胶各位吃货也是十分熟悉的，那就是肉冻。肉冻形成凝胶的原理和上面说的几种凝胶其实是类似的，都是大的线状分子彼此纠缠而成。在肉冻中，这类大分子不是多糖，而是蛋白质。蛋白质分子具有丰富的极性基团，在水溶液中加热后蛋白质分子舒张开来，暴露了这些极性基团，受冷后，分子间依靠这些基团而彼此结合，从而形成”冻“。我们熟悉的猪皮冻，其实就是长时间熬煮猪皮后溶解在水中的蛋白质，受冷后凝结而成。和它类似的是福建厦门一带的著名小吃土笋冻——这是因为土笋（可口革囊星虫Phascolosoma esculenta）本身也富含蛋白质所致。蛋白质形成的”冻“由于分子间作用力较弱，因此不耐热，所以通常只能凉拌着吃。

土笋冻

龟苓膏，理论上也是一种蛋白冻，因为真正的龟苓膏是用龟甲熬制而成的。但是现在市场上大多数龟苓膏，其实都是添加了琼脂才成为”冻“的，所以本身没有多少来自龟的成分。

80后都懂的

在这些”粉“和”冻“中，只有淀粉质的凉粉和蛋白质性质的肉冻能被人体消化，而由冰粉、仙草烧、魔芋等由果胶或半纤维素多糖构成的”冻“人体则是无法消化利用的。所以后面几者可以作为增加饱腹感的代餐来一定程度上减少能量摄入。但值得注意的是，通常这些物质是制作甜品的原料，所以不要为了代餐而去吃甜品，这样反而会摄入更多能量。

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果壳：从“冰粉”说开去