转自观察者网

小时候总觉得别人家的饭更好吃！！！其实就是吃惯了家里的饭菜，突然换个口味，觉得很新鲜而已，因此对熟食的味道也特别敏感，回家推门而入有一种殷殷的心情。

酱香卤过的牛肉，风味内敛于紧健之中，泡椒腌制的鸡爪子，去油去腻，啃皮嗦筋好不快哉...也不非得是荤，隔三差五的酸辣海带丝、麻辣花生、凉拌腐竹、油炸藕夹...被俘获的心就收回来了。

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熟食，作为咱们中国人民居家出行、深夜追剧、熬夜打怪的不二之选。从南到北，每家熟食店都是一个mini版的菜市场。

500 属鸭子的，嘴硬心热

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卤鸭脖、鸭掌、鸭翅、鸭肠、鸭锁骨、鸭舌、鸭头...诱人的色泽，浓郁的卤香味，熟食店出现频率最高的食材-鸭。

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张春《一生里的某一刻》说「各种食物最好吃的时刻」，是“鸭脖子用手撕着一条条吃是最好吃的。吃完可以撕的肉以后，再把骨头一节节分开，仔细吃缝里面的肉，啃到只剩白骨，最后一口吃白骨上的软骨，才最美。

吃鸭脖子应该持续地吃下去，以免要洗手擦手，由于麻烦而扫兴。我曾经独自连续四小时不动弹地吃鸭脖子。在一个正在装修，地面满是灰尘的空房间里，坐在唯一一张能坐的小板凳上。”

吃卤鸭脖，概括起来其实就俩个字：嗦味。一口嗦完，肉味和卤料全然留在了牙缝里。吃鸭脖跟嗑瓜子一般，主要是过过嘴瘾，享受啃的过程。

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麻辣系列，鸭肠劲道有嚼劲；鸭头耐啃有滋味；鸭锁骨肉厚紧实，别看叫锁骨，肉反而多，不挂骨头；鸭舌虽然肉少，口感却有韧性，让人吃起来很上瘾；鸭掌尤其是尝到脚掌间连着的鸭皮的时候最让人欲罢不能。

风干的鸭货，外皮类似油炸般酥脆焦香，蕴含着麻辣味，撒上各种干料，是烤鸭脖和卤鸭脖的完美结合。

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各地的鸭味道都不同，爱吃辣的城市，对卤味的追求味道得是顺着鼻尖往上冒。武汉周黑鸭辣中带甜，甜中带麻，麻中带香；湖南的酱板鸭是不可小觑饿的辣味选手，连骨头都有滋有味。

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追求油亮芳香的口感，北京的烤鸭鸭皮酥脆，安徽无为板鸭金黄油亮，肉质鲜嫩；南京的盐水鸭皮白油润、吃一个咸香嫩；还有乐山甜皮鸭的香脆甜可与北京烤鸭平分秋色，广式的烧鸭醇厚脆嫩，肥而不腻，每一款都是路过忍不住带走的熟食。

500 大吉大利，今晚吃鸡

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卤鸡爪真的是家宴必备的一道菜，虽然啃的动作很难啃的好看，相对鸭掌就显得软糯许多；鸡胗再用青椒爆炒一顿，越嚼越香。

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减肥的时候来点麻辣鸡丝，嘴馋来一份集麻辣鲜香于一身的口水鸡，追求皮爽肉滑就吃白切鸡。

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民间有言，“鸡架吃法哪家强，中国东北找沈阳”。什么熏鸡架，炸鸡架，烤鸡架，辣拌鸡架，一份鸡架配啤酒，就不用羡慕炸鸡了。吃鸡架的终极乐趣，和鸭脖一样，不是吃肉是嗦味。

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在鸡肉的诸多吃法中，不得不说松花鸡腿最为独到。剔骨、捶打成饼的鸡腿，腌制后卷上皮蛋，这蛋肉的结合也是熟食届的一朵奇葩。一口咬下去能吃到四个层次，最外层油润的鸡皮，鸡腿的细嫩，蛋清的软弹和蛋黄的绵密。

500 一只猪被吃的明明白白

排在头几名的是肘子、猪蹄、头肉和猪耳。

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猪肘子瘦肉细腻，肥边油润，皮的胶质感充满里弹性，蘸蒜酱吃味道绝佳。

500 酱猪蹄好吃讲究“烂糊”和“入味”。用手一掰就略知一二了，入口是软烂之中不失筋道。烤过的猪蹄劲道有嚼劲，咬上一口微微的脆，再有软糯入味儿。

头肉之美，当然还是拱嘴儿那肥似瘦似筋头，软嫩弹糯的口感。

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多吃嫌腻的话，可以稍微拌一下，加入黄瓜丝、胡萝卜丝、辣椒油、花椒油、香油、蒜泥和香菜，吃起来格外清香解腻。

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肉皮冻，也叫肉皮焖子，用猪皮熬出来的，外表类似乳白色果冻，这玩意做的好吃看技术，清猪毛、刮肥肉、去异味，这才有透亮的果冻感。

俗话说，“香肠可盘可扎，鸡腿卷上松花，猪头肉香嫩滑，夕阳西下，断肠人在剔牙…”

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东北地区的熟食店，除了一溜儿吃得过瘾的头肉、猪耳、肘子、猪蹄，还有啃得有滋有味的酱骨头和各种造型奇异的香肠、熏酱冷盘。

浓香味美的东北酱骨头本就是东北的招牌，小火炖煮到肉烂筋软，脊髓都紧着流油喷香，啃的及其痛快。买回家吃到肚儿圆，酱汁留下隔天还能炖个豆角。

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哈尔滨红肠，名气最盛，这种源自东欧立陶宛的香肠，以独特的烟熏手法制作，棕红色的肠衣，皱纹很深。掰开后瘦肉中裹着肥肉丁，一股蒜香味挥之不去，切片装盘是正儿八经的正餐“装备”。

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还有肉香十足的肉枣，正是因为像红枣而得名，最关键的是吃起来那甜丝丝的口感。

到底该切猪的哪一块带回家？？

500 酱牛肉真是怎么吃都好吃

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应该没人不喜欢吃酱牛肉吧！！！那酱香浓郁，瘦而不柴的牛肉片，在小时候谁家卤一块牛肉那眼睛都是直勾勾盯着的，因为价格贵，一整块寥寥数片，切的很薄，吃到嘴里边，牛肉的干香，筋的力道充斥每一个细胞，丝丝入味，咀嚼起来不费力，不会塞的满牙都是。

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找一块好的酱牛头，牛腱子上的腱花早说明了一切。平时买一块酱牛肉回家用大葱、香菜加生抽、辣椒油、香油进行简单的调味，色香味俱全了。

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来自四川的“选手”夫妻肺片，又名“Mr and Mrs Smith史密斯夫妇”，内涵牛肉、牛肚、牛舌、牛头皮、牛心，可以说是买过次数最多的一款熟食了。

500 一口鱼香

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几乎春节年年有的干炸鱼，往日里都是去熟食店买的，如果碰巧能等到从油锅里刚刚翻滚出来的炸鱼块，那就太幸运了。

有些熟食店会有帮你配酱，辣味的、糖醋味道的。炸过的鱼肉鱼皮酥脆，而鱼肉依旧鲜嫩。

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还有一味香辣蜜汁鱼干，微辣中夹带鲜甜，有嚼劲却不会很干，因为撒了芝麻芝麻气味更醇香。

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湖南的小鱼仔是常备在包包里的，这样的重口味的鱼仔在缺肉的餐桌前，起到了四两拨千斤的作用。把馒头掰开，小鱼干挖一勺填进去，吃出喷喷鱼味的鱼夹馍。

500 肉丸系列

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冬天会偏向下火锅的熟料，丸子正好。

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一颗颗白玉似的鱼圆在雾气蒸腾中出锅了，乖乖的躺在浅盆里，等待食客的阅检。

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油炸类的丸子总选定在同一家购买，一是肉好，二是味道，三是卫生有保障。

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肉丸子买的多，可以就蔬菜一起炒。过年会买裹了糯米的水晶丸子，里面是猪肉馅，上蒸锅蒸熟了摆盘招待客人。

鸡肉丸的口感总是要看师傅当天的手艺，丸子的口味总有细微的差别。而且不如猪肉香。

丸子这类在家弄起来太麻烦，不是容易散了不成团，可又不想从超市冰柜里吃些不新鲜的，有熟食店真的太好了。

500 素菜的王者

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毛豆的滋味，带皮经卤水的煮沸后十分入味。这道下酒菜总是趁你特别饿的时候出现，所以我一直对餐前会赠一小盘毛豆的小店刮目相看，觉得他们很懂得营销。海带丝也是一样的道理。

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藕片也是素菜中的佼佼者，有的藕鲜脆，有的藕粉糯，两者都好吃，一旦经过小店，多少会顺便称一点打包。

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豆制品做卤菜是谁发现的，太合适了，不论是千张、豆干、豆皮还是腐竹，滋味各不相同，于是这也要来一点，那也要带上一点，把味道都尝个遍，说他们是下饭的神器一点不为过。

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土豆很常见，有大块土豆去皮切块卤出来粉糯糯的，滋味都渗进去了；用小土豆，不去皮，放油锅里煎，出锅再裹调料，孜然放的多烧烤味重，土豆外面一层烤的焦香，但有时能吃到夹生的。

500 麻辣冷吃系列

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比较具有地域属性的有来自四川自贡的冷吃兔，在近几年在互联网掀起了一股冷吃系列风格的热潮，辣味香味并重，肉质肥嫩。

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香辣鱿鱼，鲜美咸香，鱼须肉扎实。

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麻辣掌中宝，脆骨的口感，一颗一颗嚼起来还嘎嘣脆。

冷吃兔肚、冷吃兔腰、冷吃耗儿鱼、各种冷吃素菜多不胜数。配饭吃，下面、喝粥、作为零食，这系列吃的就是五个字：鲜！香！麻！辣！爽！

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轧闹猛的“熟菜”

不足15㎡的小窗口，两路纵队，人头攒动，平均排队时长30分钟以上，走进一瞧打头阵的诶，都是叔叔阿姨们。这一看，就是上海人的熟食店，一般叫“熟菜”。

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所卖熟食基本靠酱鸭和走油肉“领衔”。酱鸭浓油赤酱，黄酒、酱油、糖、盐这些基本调味不会少，是上海人最熟悉的口味，买回来可以放冰箱里保存一段时间，吃多少取多少。

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夹精夹肥的走油肉，肉皮炸的蓬松均匀，又吸饱了汤汁，表皮结起漂亮的褶皱。

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一份勾魂的熏鱼，带着李子成熟的紫红色，扑鼻而来的是镇江醋的甜香，入口先是触到裹挟着的酸甜，接着是紧实浓郁的鱼香。

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素食那必定少不了四喜烤麸，所谓“烤麸”，指的是用带皮麦子磨成麦麸面粉，再于水中搓揉筛洗分离出面筋，最后经发酵蒸熟而成的一种面粉制品。浓郁的酱汁完全渗透进烤麸的每个孔洞，入口柔软，咸中带甜，下饭、喝粥、拌面样样都在行。

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再点一份特别的土豆色拉，拌着玉米、青豆和香肠，口感绵腻。

细数还有椒盐排条、荠菜腐衣百叶包、蟹肉鱼面筋、五香牛肉丝、糖醋小排、油爆虾、糖藕、八宝辣酱等等，每一种都是特别的。

500 “斩料”

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粤菜中的熟食，绕不开广式烧腊。这些挂在玻璃橱窗后面通红透亮的叉烧肉、烧鸭、烧鹅，烧鸡在大大小小的菜市场、城中村街角都能遇见。

“斩料”其实就是指到广式烧味店选购熟食回家加菜。这些烧腊店主要有烧味、腊味、卤味、白切和盐焗。

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叉烧、烧鹅、烧鸭、烧乳鸽、烧排骨之类自然归类在烧味里；腊味有腊肠、腊肉、腊鱼等；卤味多是潮汕卤味，用卤水腌制；白切和盐焗不用多解释。

烧味离开这片土地就很难吃到正宗的，尤其点名叉烧和烧鹅。

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漏着油，流着蜜，边上略带焦糊，就像电影《食神》中描述“每一块叉烧的肉汁被封在纤维里面，有如江河汇聚，里面的筋络被内功震断，入口极之松化。”

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除了可以和米饭凑一碗叉烧饭，还可以和面粉摇身变成叉烧包，和黄油做个叉烧酥，早餐的一碗叉烧肠粉喂足了精神。

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烧鹅的肥美，是皮薄肉嫩还多汁，与酸梅酱一起减淡了腻意，哈喇子不知不觉留出来，有这样的食物，下班了还着什么急做饭呢。

500 那段在家不能出门的日子，练就了一身做饭的本事。偶尔下班回家的路上顺便买一些肉类熟食当晚餐，省力省时，味道还不错。

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好吃的熟食太多太多了，怎让人不爱呢。

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这么多熟食菜，你都喜欢买哪些呢

文/编丨岛。

来不及做饭的大人们，下班后都去了熟食店