一大口美食榜

看蔡澜先生和微博网友的互动很有意思，不管问什么，总能聊到猪油上来。

炒菜用色拉油好还是大豆油好？

猪油最好。

有什么事情让你想起来就热泪盈眶？

一大碗热腾腾的猪油捞饭。

葱油面里那些浸满油的糊葱才是最好吃的！

最重要的是猪油呢。

家里只剩一个鸡蛋怎么办？

有猪油就行。油下锅，等热得冒烟，蛋和鱼露调好打发，倒入，即起，让余热炒熟，数秒即成。

有采访问他，您觉得最无稽的一条健康建议是甚么？——别吃猪油。“在英国，最高贵的淑女糕点Lady Cake也用大量猪油，法国人的小酒吧中，有猪油渣送酒。墨西哥的菜市场里，有一张张的炸猪皮。”俨然一个猪油狂魔。

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猪油的众多标签里，“香”这个虚头巴脑的词是被频繁提及的，学术点的解释是“源于一些微量的特殊蛋白质和甘油酯的分解产物”。当然猪油这种食之恩物，并不需要解释什么，蔡生这样的老饗懂，大江南北普通老百姓的餐桌上，也都能找出这么一道闪闪发光的猪油料理来。

△东北人把油渣叫做“油梭子”

东北的酸菜饺子、萝卜丝包子，馅料里就用了油梭子，“油梭子“是东北人对猪油渣的叫法，酸菜、萝卜切丝，油梭子切碎，拌在一起，弥香而脆，也不会抢了主料的风头。老北京人吃炸酱面，最常见的是猪油炸酱，张北海在《侠隐》里写李天然刚回北京那会，在街上晃荡，看到的吃食里首当其冲的就是“巴掌大的猪油葱饼”。

△汤圆的馅儿里非要加了猪油才香润

沪上的八宝饭、宁波的汤团、酱油馄饨之类，也都少不了猪油，面团、馅料加上一小撮，口感丰腴得多。两湖人民喜欢用猪油炒菜，菜苔、藕片猪油润过，带点儿脂香，恰能抛砖引玉，更好地衬托蔬菜的清甜，当中若还能吃到一两粒猪油渣儿，就是这顿饭的彩蛋了。

广东人蒸鱼，除了葱花、姜丝和生抽提香外，老馆子的行家表示，最好猪油网裹了蒸，最不济出锅时也要淋上点熟猪油。这里简单科普下，一般来说，我们去菜场买肉做猪油，不特别说明的话，老板给的都是猪板油，也就是猪腹部那一圈条状的肥膘肉，出油量大，还快。

而猪网油则是猪肚内包围内脏器官的一层薄膜，展开来看有点像网兜，肉档老板一般都会把它混在猪板油里卖，并不太受待见。但若裹在多宝鱼或者东星斑上清蒸，动物性油脂渗入到白肉里，人就好像坐到了江河边，闻到了新涨的潮水气息。

△成都松云泽出品的古法蒸岩团，鱼身上要包一层猪网油一起蒸制

大味至简，猪油和饭，有些人光听到这两词儿组合在一起，就泛起了原始的饿意。台湾的古早味肉燥饭，炸得酥脆的红葱头和猪油、肉丁加料一起煸炒，出锅时还有胶质黏着之感，妥妥的米饭杀手。

港人念念不忘的一道猪油捞饭，刚出锅的米饭加上一勺猪油一勺酱油，即刻点石成金，再撒一两粒油渣和葱花，就更讨彩了。如今香港元朗的大荣华酒楼、北角的粗菜馆里，都有这么一道捞饭镇场，自家做的话也简单，蔡生给出的最佳组合是：五常的米，老恒河的酱油，再加上自家熬的猪油，如此可把忧愁丢开，至少快活个二十四小时。

总的来说，猪油还是南方吃得多，花样也多一些，听老知青们讲起以前春耕前回农村的时候，“北京知青会带着一大瓶炸好的黄酱，上海知青则是一大罐猪油” 。

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猪油当道，到底是上个世纪的事了。横向梳理了猪油料理后，我们再纵向来看，猪油的时间线也很有意思。

物质匮乏的六七十年代，猪油就是案头的白月光，饭菜里能加上一小拇指大，最后能化成一肚子的柔情蜜意。香港的猪油捞饭便是旧时光的产物，大陆这端，则更为窘迫，维持着最低的供应，缺油少盐，食用油每人每月只有一两，且都是花生油、菜籽油之类的素油，供销社每次熬猪油，全街人都仰着脖子走路。那时肥肉比瘦肉受欢迎得多，因为肥肉能熬油，正好可以用来补贴食用油的捉襟见肘。

到了八十年代初期，情况略有好转，一份1982年的北方旧报纸显示，春节期间每人食用油有近一斤的配额，其中花生油四两、香油一两和菜籽油半斤，仍不见猪油踪迹。

△小时候家里熬猪油，整个屋子都飘满了香味

八九十年代出生的人就幸福得多，人人记忆里都有一段熬猪油的片段。市场上买来块新鲜的猪板油，或者猪背部的肥膘肉，切成小方丁下锅，倒一小碗水，让它慢慢地熬，等到水蒸发完了，这油基本就熬好了。用滤勺往吃完的水果罐头广口瓶里盛，最后就剩一堆副产品的猪油渣了。刚出锅时，“咔嚓咔嚓”般酥脆，小孩子家光是闻到，就跟巴浦洛夫的狗一样，条件反射地分泌起了唾液。撒点椒盐、蘸点白糖，再难哄的小孩都能立马服帖，大人们用来佐粥下酒，同样也是心头好。

到了千禧年这一代，猪油基本就隐匿不见了，味觉上的断层由此显现。普通人家里，花生油、菜籽油摆了一溜儿，稍洋派些的，常备的是橄榄油、椰子油之类，或者黄油。有年轻人回到祖父母辈们住处，给做了碗猪油挂面，还加了荷包蛋，硬是吃不惯。人的饮食习惯，一直有个“初恋滋味”作祟，比如妈妈的食谱，成长环境的吃食，以及各种食物的初体验，很可惜，猪油没被写进这一代人的味觉基因里。

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猪油到底何处去了？

馋人唐鲁孙曾做过一番研究，解释了早起猪油被弃之的缘由。“最早德国医院、法国医院两名名医狄波尔、克礼极力提倡他们的病人吃香油或花生油，不要吃动物油，后来协和医院开业后，院里大小大夫众口一词，认为凡是动脉硬化、胆固醇浓厚、血管栓塞、身体过胖的病人，十之八九是吃猪油太多所造成的。劝病人以后不吃动物油，改吃植物性的油类。”上有所好，下必甚焉，猪油开始被全民抵制。

《普罗旺斯的一年》作者、英国作家彼得·梅尔有段话放在这里甚为贴切：说来很奇怪。我们生存的这个年代，一般人对自个儿身体的关心，已到了偏执的边缘了……人的味觉却沦为二等公民，味蕾形如濒临绝种的生物。

当然蔡生是例外，他在杭州被当地食家带去一家高档馆子，鲍鱼鱼翅不对路，杭帮菜也欠点火候，末了央求一碗猪油拌面，店家却回应说，我们餐厅的客人讲究健康，已经不用猪油了。

先生急中生智，叫了一碗普通拌面和一块东坡肉。上桌之后，肥肉弃之，将上面厚厚一层油脂浇在拌面上，“不就是一碗好的猪油拌面吗？”

如今这年头，吃个猪油都要斗智斗勇。

△英国约克郡布丁里也有猪油的参与

好在还有点心店，好吃的点心，多半看着素，其实必定荤。像潮式的酥皮月饼、江南的红豆糕、老北京的饽饽都有用到猪油，概因猪油起酥效果好，能做到一层一层分明，且口感酥脆。甚至国外的俄罗斯的软糖、英国的约克郡布丁也有以猪油入馔，它像是万花筒里的那块亮片，小小一片，却呈现出了万种美味奇观。现在北京一家著名的连锁蛋糕店里，有款糯米馅儿的老婆饼，一出炉就被抢购一空，也是加了猪油在里面，酥皮、糯米口口腴润滑厚，好吃的东西都是直觉先行。

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猪油之外，花生油炒菜也香，芝麻油凉拌或者调火锅底料绝佳，如果拌沙拉或者做意大利面，橄榄油最好不过了。

说到底，吃终究是件极其私人的事，但什么时候用猪油，什么时候用素油，从古至今都是食物界的迷思之一。美食界KOL鼻祖袁子才，虽不怎么下厨，但遇到好吃的都会拿小本本记下做法，如此吃过上千多道菜后总结出一个金科玉律：素菜荤油，荤菜素油。

△笋跟猪油同焖，吃起来也肉感十足

大体在理，像笋一般就用猪油，代表性的猪油渣焖笋，就是让油脂从油渣转到笋上，如此笋的涩味尽除，植物纤维被动物脂肪激发，也变得肉感起来。美食孤岛的潮汕，炒芥蓝、春菜时，都是猛火加猪油爆炒，他们有句老话“猛火、厚朥、香初汤”，厚朥就是要用大量猪油，猪油的醇厚鲜香，能带出芥蓝春菜的爽脆清甜，从而叫人生出一种全新的蔬菜观来。再者麦当劳里，炸鸡腿鸡翼用的也都是素油，前几年是油棕的棕榈油，现在为葵花籽和油菜籽配方的混合油，官方解释说不仅反式脂肪酸低，成色好，而且口感也平衡。

△猪油煎出来的黄鱼，味道要饱满不少

但当我分别用猪油和花生油煎过一条黄鱼后，还是果断选择了前者，有些东西，你不应该要求它们长出漂亮的叶子和花来，因为它们是根，这里，猪油的“香”就是根。政治不正确就不正确吧，三高就三高吧，我可以赋予它新的含义：高脂肪、高胆固醇和自个高兴，当然最后一条最重要。

猪油真是让人快活啊