来源中国国家地理地道风物 2020-04-24 15:08:16

信阳菜：中国南北味道之争？不存在的！

信阳菜：中国南北味道之争？不存在的！

▲ 南湾鱼，不仅信阳人爱吃，连鸬鹚也喜欢。摄影/晏荣荣

-风物君语-

信阳菜什么味道？

东西南北中！

在河南的省会郑州，几乎每隔几百米，就有一家信阳菜馆。

不同于河南菜的简单、日常，偏辣偏咸的信阳菜，像极了信阳这座小城，精致又不失味道，颇有些南北“混血儿”的气质。

信阳菜：中国南北味道之争？不存在的！

▲ 奶白色的信阳南湾鱼。图/网络

在河南人心中，甚至还达成了共识：要想吃顿好吃的，你得去信阳菜馆！

信阳菜：中国南北味道之争？不存在的！

平原上的湖鲜小达人

河南人并不擅长吃鱼，但信阳人是个例外。作为“北国江南”的信阳，河流纵横密集，是这片广袤平原上的“鱼米之乡”。

信阳菜：中国南北味道之争？不存在的！

▲ 泡椒鱼头。“鱼米之乡”，最不缺的就是鱼啊~ 图/soogif

在众多城市标签中，“中国十大宜居城市”这一称号，让信阳人颇以为荣。而这一名号的得来，离不开“豫南明珠”南湾湖的滋养。生长在南湾湖的南湾鱼，就是信阳美食的底气。

清炖南湾鱼，是信阳菜中的招牌。在南湾湖中，70％以上的鱼，都是花鲢。“花鲢美在腹，味在头。”头部肥大的南湾花鲢，是煲鱼头汤的首选。

炖好的南湾鱼头汤，保存了南湾花鲢最本原的味道，肉质紧致细腻，有种独特的鲜甜。奶白色的浓汤，有种牛奶般的丝滑感，滑入五脏庙后，清淡爽口，极为熨帖。

除了最常见的清蒸、红烧、烧烤、炕焖，鱼在信阳商城，还有个重口味的吃法——筒鲜鱼。

在商城人的记忆里，冬天的味道，是独属于筒鲜鱼的。每逢腊月，腌制筒鲜鱼，是每家主妇的头等大事。新鲜的鱼洗净切块后，放入姜末、红辣椒，再加入食盐一起搅拌，最后封入毛竹筒中，腌制十余天。（现在为了图个方便，很多商城人也开始用陶罐来替换毛竹筒）

腌好的筒鲜鱼，有种微妙的味道，喜欢的人觉得香，讨厌的人闻着臭。和白菜一起炖煮后，筒鲜鱼的“臭味”被稀释，反倒被激发出鲜鱼的清香。嫩滑的鱼肉，新鲜如初，经由盐水的浸润，却又略带些腌制品特有的腐乳咸香。

信阳菜：中国南北味道之争？不存在的！

▲ 爆炒青虾。图/网络

吃鱼之余，河虾、田螺等湖鲜，也是信阳人最青睐的食材。在河道纵横的信阳光山，澄澈的河流、溪水，以及水库里，满是体型健硕，有着青蓝色泽的青虾。

肥硕的青虾油炸后，由透明的琥珀色，变身为棕红色。而后加入食盐、辣椒面、花椒粉、白芝麻等调料，一同翻炒后，便可以装盘上桌。经过油炸，光山青虾的外壳变得酥脆，可以直接丢进嘴巴嚼食。去掉酥壳，紧实鲜嫩的虾肉，酥酥咸咸的，嚼起来，甚至还有些弹牙。

在明清时期，潢川甲鱼就和光州（潢川古称）贡面、潢川金桂并称为光州三绝，成为宫廷专供。“光州马蹄鳖压断街。”地处豫南丘陵地带的潢川，水源丰富，非常适宜甲鱼的养殖。早在唐朝时，信阳潢川一带，就开始流行以甲鱼烹制菜肴。

在潢川，甲鱼经常和鸡一起组成“甲鱼蒸鸡”组合，因为谐音梗，这个组合又被叫做“霸王别姬”。由高汤蒸煮的甲鱼蒸鸡，汤浓胶肥，香气尤为浓厚。根据《潢川志》记载，1931年，抗日将领吉鸿昌在离开潢川县城时，特意设宴告别潢川百姓。在宴席上，吉鸿昌对“霸王别姬”赞叹有加，连连称赞它为“高寿菜”。

信阳菜：中国南北味道之争？不存在的！

炖炖炖炖炖炖炖

从各种气质上说，信阳很“不河南”，然而在炖菜的喜好上，信阳却又很“河南”。位于气候相对干燥的中原，有菜又有汤的炖菜，是河南人的日常。

信阳菜中，炖菜占据了相当大的比重。区别于河南大多数地区使用铁锅“熬菜”，土罐则是信阳炖菜最常见的容器。由土罐炖出来的菜，一半汤，一半菜，菜品软烂，汤汁浓郁，香味醇厚悠远。

早年间的信阳焖罐肉，并不是一道菜，更像是一种食材。旧时候的信阳人家，几乎每家都有一个土黄色的瓦罐，专门用来存放不常吃的猪肉。

信阳菜：中国南北味道之争？不存在的！

▲ 制作焖罐肉。图/央视节目《消费主张》

信阳焖罐肉多选用肥硕的淮南黑猪，把带皮的五花肉切成小段后，放入锅内反复煸炒，待猪油煸出七八成时，起锅装入一个陶制的坛子里，而后密封保存。每天做饭时，母亲会从土罐中，铲出几块肉，和从院子里刚采摘的萝卜，或是其他蔬菜菜翻炒后，加水一同炖煮。

由焖罐肉炖出来的菜，酥烂鲜香，无需添加其他佐料，就有种奇异的肉香。热汤中咕嘟飘散的香气里，既有新鲜肉的鲜香，又含有一丝腊肉的腊香。

除了焖罐肉，罗山大肠汤也是信阳炖菜界的流量。相较于很多中规中矩的食物，肥肠这样特征明显的食物，总是会显得特立独行一些。

一碗米饭，一碗大肠汤，是信阳罗山人眼中的舒坦生活。精选的淮南猪大肠漂洗去腥后，和各种中药材熬制至八分熟，切成条状或块状后，再加入豆腐、猪血一起炖煮。出锅时，撒上些颇具河南特色的荆芥，两种都极具个性的极限食物，竟和谐地融合为一体。

提及信阳菜，固始鹅块经常被选为“大将”带队出征。

最开始的固始焊鹅块，在做法上，并不属于炖菜的范畴。散养的走地鹅，肥瘦适中，水煮至烂软，斩块后浇上由猪肉汤汁炒制的料汁，便可以直接食用。所以最开始时，在信阳沿街叫卖焊鹅块的人，手里㧟着的筐子，一般都有两个搪瓷盆，一个装鹅块，一个盛汤汁。

信阳菜：中国南北味道之争？不存在的！

▲ 固始鹅之大，一锅炖不下。图/网络

这种“冷盘”吃法，是鹅块在固始的最常见吃法。美食纪录片《味道》，甚至称赞固始焊鹅块为“皇帝的早餐”。

“皇帝的早餐”，在信阳更适合夏日。到了冬天，固始鹅块则要换另一种吃法——先煸炒，后瓦罐炖。在瓦罐中，鹅肉的颜色渐深，鲜艳的红色把肉块的惨白完美覆盖。清亮的汤汁，看似寻常，入口后温吞，却有着恰到好处的温暖。

信阳菜：中国南北味道之争？不存在的！

信阳味道，东西南北中

在味道上，信阳相当“中原”。南北方的味道之争，在信阳达成了和解；东西南北的滋味，“烩”在信阳人的铁锅内。

信阳菜：中国南北味道之争？不存在的！

▲ 信阳热干面。图/微博@在信阳

因为地缘接近的缘故，热干面自武汉传至信阳后，成为了信阳人最为熟悉的味道。任何地域的典型食物来到河南后，很容易被同化成“河南范儿”。在喜好汤汤水水的信阳，热干面绝对不能太“干”。

为了使面条更加柔韧，信阳的热干面在和面伊始，就添加了很多碱，加过碱的面条，有种好看的淡黄色泽。

信阳菜：中国南北味道之争？不存在的！

▲在信阳吃热干面，有时候料比面多。图/网络

类似于武汉热干面，信阳的热干面也需要过两遍水，而后加入芝麻酱、榨菜碎等调料，搅拌后便可以食用；但在这一基础上，信阳热干面又添加了千张、黄豆芽、红油、豆瓣酱等十多种佐料，最后添加的一勺骨头汤，是信阳热干面的精髓所在。

作为一座中部城市，在吸收融汇他乡美食的同时，信阳的一些食物，也走出了信阳。小吃之光鸡蛋灌饼，就有着正宗的信阳基因。

相较于清晨，夜晚鸡蛋灌饼摊，更有一种魔力。在明黄色的路灯下，铁板上飘散出的烟，纵情撒欢儿，有种卸下面具的轻盈快感。

鸡蛋灌饼摊的老板，手脚一向利索。抹了油的饼坯，在铁板上滋滋冒响儿，不消片刻，饼皮上就鼓出一个大包。老板用筷子戳开一个小口，灌入一个鸡蛋，趁着蛋白尚未凝固，就赶紧把饼子翻面。

待饼皮两面金黄，刷点酱汁，裹些青菜，就可以送到顾客手中。看似薄薄的灌饼，内芯却有着多个分层，鸡蛋夹杂在这些饼层内，嫩得直冒热气。吃鸡蛋灌饼时，完全无须顾忌形象，香酥的灌饼，裹着水脆的青菜，需得大口吞嚼才过瘾。

信阳菜：中国南北味道之争？不存在的！

来啦？先喝杯茶吧~

酸甜苦辣咸，东西南北中，信阳的味道，还应该有茶的清雅。

茶是信阳人的必需品，饭后来一杯信阳毛尖茶，这样的生活才算圆满。若有人登门时，信阳人家的第一件事，就是先为其沏上一杯清茶。

信阳菜：中国南北味道之争？不存在的！

▲ 淮河流域。绘图/Paprika

相较于河南中东部的平原城市，位于河南最南端的信阳，是一座由丘陵塑造的陵城市。定义信阳“南方血统”的淮河，自信阳北部流经之后，留下星星点点的湖泊。而层叠的梯田、朦胧的云雾，正是茶树最喜欢的生长条件。

信阳有着悠久的茶树种植历史，唐朝陆羽撰写《茶经》时，就已经将信阳划为中国八大茶区——淮南茶的范畴。北宋时，苏东坡对信阳茶赞誉不绝：“淮南茶信阳第一。”

信阳菜：中国南北味道之争？不存在的！

▲ 信阳浉河港毛尖茶山。图/图虫·创意

在信阳茶叶产区，有“东山茶”和“西山茶”的说法，商城雪芽属于东山茶，坚持传统制茶标准，做出来的茶，相对西山茶“小浑淡”的鲜爽，是“大清浓”的醇厚，追求茶的内质滋味。

雪芽，即每年初春最后一场雪后采摘，因此而得名。

信阳菜：中国南北味道之争？不存在的！

风物君找来的这款明前商城雪芽，茶产区位于商城县大别山百山之顶，海拔700—800米，有机茶园，不打农药，云雾缥缈，空气清新，抬首见山，垂眸有茶。

盲测时，评茶师一口就喝出了这高山茶的滋味。茶汤入喉，如清泉扣金石，旷野草木香，余韵回甘，放下杯后仍在口腔回旋。

信阳毛尖·明前雪芽

信阳菜：中国南北味道之争？不存在的！

- END -

文丨莺时

地图编辑 | Paprika