国家人文历史

2019年10月，扬州被联合国教科文组织授予“世界美食之都”称号，成为中国继成都、顺德、澳门后第四个获此殊荣的城市。2020年4月18日，扬州“世界美食之都”正式揭牌，这可真是“乖乖隆地洞，韭菜炒大葱”了（扬州口头禅，表示很惊讶）。

扬州“世界美食之都”形象Logo

为什么要如此惊讶呢？可能是因为今天的扬州，在美食方面的存在感的确不如成都强，甚至没被列入的许多地方，都有着十足的美食口碑。所以，扬州究竟凭什么呢？

其实，我们细想想，著名的“扬州炒饭”并非产自扬州，却被冠以“扬州”之名，是不是说明了一定问题？

“腰缠十万贯，骑鹤上扬州”。历史上的扬州伴随漕运而兴，有无数文人墨客为之吟诗作赋。回顾历史上的扬州美食的发展，我们更能发现其中端倪。

扬州盐商：扬州菜离不开的群体

扬州菜素来以做工精细闻名。自先秦发展至汉晋，扬州已是“熟食遍列”，隋唐时期，随着大运河的开凿，扬州成为盐漕两运、物资集散和进出口口岸的水陆交通枢纽，一时风光无两，有“扬一益二”之美誉。随大运河一道发达起来的，是扬州盐商。扬州人讲究吃，就是扬州盐商培养起来的。

扬州东关街。东关街外就是古运河和古渡口，运河促成并见证了扬州的兴盛

自汉代以来，食盐就由政府控制，严格买卖，想要参与食盐售卖，必须获得政府颁发的售盐执照——“盐引”，通过这种专卖行为，历朝政府在其中获取了大量税收。

到了清朝，盐业税收已占全国税收的一半，而两淮盐业又占全国盐业税收的一半，正所谓“两淮盐，天下咸”，淮河以南和淮河以北是两大产盐区，扬州是这两大产盐区的管理中心，由此发展出依靠两淮产盐区发家致富的两淮盐商，又称扬州盐商。

扬州盐商带动了扬州经济的发展

盐，是中国人的厨房里不可或缺的调料，这种日用必需品价格低廉，那么，扬州盐商是如何获利的呢？

其实，盐卖到百姓手里已是平价，但盐商在购入时，价格更为低廉：两淮盐场上，一斤盐的收购价格是5文，卖到百姓手里则变成每斤20至30文，在这巨大的差价和海量的食盐售卖中，盐商赚取了大量利润。

获得金钱后，盐商开始注重起生活质量，结交文人、修建园林、聘请厨师……在满足了物质生活的同时追求精神生活的享受。清代扬州私家园林个园，就是扬州盐商黄至筠主持兴建的。黄至筠的生活不可谓不奢侈，史料显示，他早餐要吃燕窝、参汤，并配两个鸡蛋。他吃的鸡蛋1两1个，两个鸡蛋就是2两，普通百姓一个月的收入也没有这么多，其昂贵的原因在于，鸡是厨师自己饲养的，饲料由人参、白术、大枣碾碎制成。

这还仅仅是一顿早餐。

扬州个园。扬州园林不亚于苏州，《扬州画舫录》记载：“杭州以湖山胜，苏州以市肆胜，扬州以园亭胜”，但扬州园林在清军与太平天国军的战斗中遭到毁坏，个园为扬州现存最大的私家园林

扬州盐商对美食的追求无以复加。有个扬州美食的典故是这样讲的：一个穷书生娶了一户盐商的丫鬟为妻，书生想让妻子做一道韭黄炒肉丝，妻子却说如果按照盐商家里的做法是做不起的，因为肉丝得取十个猪脸肉。后来书生总算凑够了钱买了十个猪头，妻子按照盐商家里的做法做了这道菜，书生连连称赞，把自己的舌头都吞下去了。这很可能只是个民间故事，但足以见得扬州盐商在美食上的奢华程度。

乾隆下江南

乾隆时期，扬州流行吃鲥鱼。鲥鱼是一种洄游类鱼，平时栖于海中，每年春末进入长江产卵，到秋季再回到海中，年年准时，故称鲥鱼。

鲥鱼肉质细嫩，滋味肥腴醇美，是只有春末才能享用到的时鲜。鲥鱼非常娇嫩，一旦离开水会很快死去，因此要尝到活的鲥鱼非常不易，即便是上贡给皇帝的，也是腌鲥鱼，不过，当时的两淮盐政阿克当阿每年都能吃到鲜鲥鱼。他是怎么吃到的呢？原来，每年鲥鱼现身长江时，他就派小艇到镇江焦山的急流中撒网，艇上生火，炉子上放好盛水的锅，捕鱼后趁鱼还活着，赶快收拾下锅，随后小艇急驰回扬州，保证抵达阿克当阿的府邸时鱼熟味香，“与亲在焦山烹食者无异”。

滨江鲥鱼

每个盐商家里都有好厨子，这既是应酬的需要，也有炫富与行乐的心理。虽然盐商平时都夸自家厨子最好，但到了请客时，还是有去其他人家借厨子的习惯，为的是让每个厨子做一样最拿手的好菜或点心，凑成一整桌精品。

扬州经典菜肴

宴席往往场面宏大，或将餐桌设在园内，或设于船上，音乐佳舞相伴，碧波荡漾其中，邀请流程也非常讲究：主人根据客人与自己的亲疏远近和身份地位，先让自己佣人、跟班或子弟上门送请柬；如果不熟，还得同时用拜匣装好自己的名帖一并送去。名帖类似现在的名片，不过内容更详细，写明主人的姓名、籍贯、官职等等。客人到场后，每个人的位子上都有菜单，菜单做得很精致，出于礼貌，宾客在宴会结束后要带走菜单，回家后还要写一张答谢函，让佣人送到主人府上，这样才算是一场宴会的结束。

在电视剧《神探狄仁杰Ⅲ》中，盐商何五奇亲自到狄仁杰（当时取字化名“怀英”）住处赔罪、邀请赴宴，狄仁杰一行来到何园，评价何园“曲水徜徉，亭台错落”

扬州早茶：早上皮包水

几乎每一个去过扬州的朋友都听过这句话：“早上皮包水，晚上水包皮”。这是对扬州人的生活再形象不过的描写了。

“晚上水包皮”，是指晚上去浴室泡澡，而“早上皮包水”，就与吃有关了。

“皮包水”，特指扬州人吃早茶的习惯。扬州早茶的特点，充分证明了“食不厌精，脍不厌细”这句话。茶、干丝、包子，一品又一品，即使是早餐的餐桌，碗碟也能摞成小山一样，其丰富程度令人叹为观止。

扬州早茶

早茶早茶，茶是最先上桌的。龙井、毛峰、碧螺春……江南名茶不少，但扬州早茶中不可错过的是本地的绿杨春，名字来源于清初诗人王士祯的诗句“绿杨城郭是扬州”和康熙年间诗人们常去饮茶赋诗的冶春社茶肆，两相结合，体现出古城扬州的历史风貌。

除了绿杨春，魁龙珠也是扬州茶，它由富春茶社创制，用浙江的龙井、安徽的魁针，加上扬州珠兰兑制而成。此茶取龙井之味、魁针之色、珠兰之香，以扬子江水泡沏，融苏、浙、皖三省名茶于一壶，浓郁淳朴。

早茶所配茶菜，首选是烫干丝。朱自清在他的散文《说扬州》中写道：

“先将一大块方的白豆腐干飞快地切成薄片，再切为细丝，放在小碗里，用开水一浇，干丝便熟了；逼去了水，抟成圆锥似的，再倒上麻酱油，搁一撮虾米和干笋丝在尖儿，就成。说时迟，那时快，刚瞧着在切豆腐干，一眨眼已端来了。烫干丝就是清得好，不妨碍你吃别的。”

烫干丝并不是下饭的，而是佐茶的，虽然切得细，但并不是让食客一根根细嚼慢咽，而是要带着酱汁大口吃下，再来一杯茶水下咽，这才是烫干丝的正确吃法。

烫干丝

包子也是早茶的重要成员。三丁包是包子中的名点，所谓“三丁”，即是鸡丁、肉丁、笋丁作馅。乾隆皇帝下江南时，曾品尝过五丁包，也就是在前面三丁的基础上，增加了海参丁和虾仁丁，赞不绝口。

五丁包子

后来考虑到百姓的消费水平，五丁包改为三丁包，飞入寻常百姓家了。

与包点类似的还有烧卖，烧卖在各地都不大一样，在扬州，松籽糯米烧卖和翡翠烧卖最具代表性，前者用松籽糯米加上鲜酱油等调馅，有一股松籽香，后者用青菜和火腿制作，烧卖开口处切上火腿末，为烧卖增加了一丝色彩，也多了一份肉香。

饺面。饺指馄饨，面指面条，也是扬州小吃的代表

饮茶者的一大忌就是边饮边吃，明末冯可宾在《岕茶笺》提出，品茶七禁忌有“荤肴杂陈，即有腥膻之味，破坏茶道”。但或许是纯粹饮茶过于风雅，与普通百姓生活有一定距离，扬州早茶选择了边饮边吃，毕竟“百姓日用即为道”。

扬州美味：乾隆、曹雪芹、金庸都好这口

精细与新鲜是扬州美食的两大特点。运河边上的扬州菜讲究不时不食，也就是说，吃东西要按时令、按季节，所以在吸引着商贾的同时，这里也吸引着全国各地的食客们，有帝王将相，也有文人墨客。

在古代，食材从扬州运到京城，成本不说，恐怕在运输途中食材就已经变质。乾隆皇帝六下江南，多次在扬州停留，除了欣赏扬州的风雅景色，另一个“任务”就是吃。

《乾隆南巡图》（部分），充分展现了江南地区的富庶

扬州多水，湖鲜成了餐桌上的“重头戏”。相传乾隆皇帝下江南时，看到扬州邵伯湖内游着条条鳜鱼，便想让人做了吃。但当时的鳜鱼用于祭神，无人敢吃，可皇帝的命令又不能违抗，随从与厨师商量后决定，将鱼头做成松鼠状，避免食用“神鱼”。鱼身去骨，切上花刀，炸后浇上番茄汁，上桌时鳜鱼昂首翘尾，乾隆皇帝被这道外酥里嫩、甜酸适口的美食惊艳到，赞不绝口，由此成就了这道淮扬名菜“松鼠鳜鱼”。

松鼠鳜鱼

同样是在乾隆年间，扬州天宁寺有一僧人名为文思，他“善为豆腐羹、甜浆粥。乾隆皇帝驻跸天宁寺行宫时，扬州地方给“六司百官”准备的“满汉席”“第三分细白夔碗十件”中，就出现了“文思豆腐羹”。

文思豆腐

文思本人如何制作这道菜，早已不可考。今天在扬州见到的文思豆腐，通常要将细软的豆腐用大片刀横切至少88刀，竖切188刀，几分钟后，一块豆腐变成了几千根豆腐丝，而且粗细均匀，不粘不连，考验着厨师的顶级刀工。

纪录片《舌尖上的中国5》中，厨师在制作文思豆腐

对扬州美食传播最有贡献的人，除了乾隆皇帝，还有曹雪芹。曹雪芹曾在江南度过十三个春秋，有学者考证，《红楼梦》中许多菜肴均属淮扬菜。曹雪芹在《红楼梦》中大量描写了饮食活动，涉及的各式菜肴、汤羹、饮粥、点心、水果、茶酒等，有一百多种，散见于书中各个章回，并没有完整的食谱和菜单，但其特色和制法与扬州菜类似，许多名馔佳肴至今还在扬州流传，如年货中有“风鹅”，刘姥姥品尝的“鸽子蛋”，凤姐吃的“清蒸蟹”等等。

电视剧《新红楼梦》中的宴会菜肴

现代文人也对扬州美食赞誉有加，这其中就有金庸。金庸并非扬州人，据他的儿子查传倜回忆，金庸没有去过扬州，但扬州在他的小说中却多次出现，究其原因，是金庸在上海生活时，有很多扬州人都在上海做工，厨师、搓背工、三轮车夫等等。时间一长，金庸就和其中很多人说上话，还成为了朋友。

电影《鹿鼎记》截图，韦小宝正在扬州丽春院说书

金庸先生对扬州人的认知，成为其刻画《鹿鼎记》主角韦小宝的素材。借助韦小宝这个形象，金庸将扬州美食刻画进他的江湖世界。比如在第三十二回中，韦小宝在昆明被道姑引进一个庵堂的东边偏殿——

“那道姑又捧着一只建漆托盘，呈上八色细点，白磁碟中盛的是松子糖、小胡桃糕、核桃片、玫瑰糕、糖杏仁、绿豆糕、百合酥、桂花蜜饯杨梅，都是苏式点心，细巧异常。这等江南点心，韦小宝当年在扬州妓院中倒也常见。”

由此可见，这些繁复的点心也是扬州美食的一抹亮色，金庸在小说中曾这样写道：“扬州的筵席十分考究繁富，单是酒席之前的茶果细点，便有数十种之多，韦小宝虽是本地土生，却也不能尽识。”足可见扬州美食之复杂了。

扬州糕点，眼花缭乱

除了点心，许多小菜也为扬州美食增添不少光彩。以宝塔菜、乳黄瓜、甜酱瓜等为代表的扬州酱菜是扬州人餐桌上不可或缺的食物。早在清代，扬州酱菜就被列入宫廷御膳，清宣统三年（1911年），扬州酱菜获国际博览会奖章。扬州酱坊，多为前店后作，其中最为知名的就是三和、四美。

“三和”之名由酱园主人起，意为“色香味俱佳”；“四美”由一状元取自《滕王阁序》的“四美具，二难并”，意为“鲜甜脆嫩”。如今的三和与四美已经合并组建公司，是国家首批认定的“中华老字号”，其酱菜制作工艺被列入江苏省非物质文化遗产。

电视剧《甄嬛传》中，太后给皇帝送来隆科多从扬州弄来的酱菜

“有地惟栽竹，无家不养鹅”，扬州老鹅是扬州人的另一个心头好。到扬州街头走一走，如果哪里排队的人多，一定是为鹅排队，甚至是摊车还没来，排队的人就已经在等候了。

排队买老鹅的人们

扬州老鹅的本质是盐水鹅，南京人爱吃盐水鸭，扬州人则爱吃盐水鹅。之所以叫它老鹅，主要是因为卤汁老。卤汁是各家的独门秘方，每次用后不丢弃，加入新卤继续使用，这种多年传承下来的卤汁，色泽靓丽而滋味醇厚。鹅被宰杀并清洗后，放入大桶锅里，在卤汁中浸泡卤制，武火攻，文火焖，同时炼制鹅肚子里的油脂，待老鹅出锅后浇油浇卤。一只好的老鹅，皮色呈棕黄色，脊背分布着均匀的轮胎纹，切开后几乎没有脂肪层，鹅肉纹理清晰可辨。扬州人以“胛”为单位买鹅，前半身为前胛，肉多，后半身为后胛，骨头多，如果都要，就叫“半边”。除了鹅身，鹅头、鹅颈、鹅爪翅、鹅血等都是美味。

扬州老鹅的各种吃法

这样一道扬州老鹅，是扬州人的佐餐必备，如果感觉今天餐桌上少了点菜，出门剁点老鹅回来，准是不会错的选择。

扬州老鹅。吃老鹅也有讲究，要先浇卤汁，再淋鹅油

扬州炒饭：一个“美丽的误会”

要说最让人熟知的“扬州”美食，肯定是扬州炒饭，这道被联合国列为“环球300种米饭食谱”的炒饭，其起源却有多种说法。

扬州炒饭

其实，扬州人并不认为扬州炒饭源于扬州。相传在清末光绪年间的广州，一位广州老板开了一家叫聚春园的淮扬菜馆，老板自创以虾仁、叉烧（广东传统食物，蜜汁叉烧）和海参制作出一道“虾仁叉烧炒饭”。食客吃后大赞好味，问老板是什么炒饭，因为老板开的是淮扬菜馆，顺口说出“扬州炒饭”，“扬州炒饭”之名便广传开去。由于海参价格昂贵，扬州炒饭的配方逐渐将其剔除。另一方面，以虾仁及叉烧材料制作的菜式，均以“扬州”为名，如扬州窝面、扬州炒蛋等，虽然它们均不及扬州炒饭知名。

然而，另有说法认为扬州炒饭确实来自扬州，这种说法又分为两派，一派是认为扬州炒饭为“皇室秘传”，另一派则认为扬州炒饭出自民间。前者称，扬州炒饭来自隋代越国公杨素创制的碎金饭，即选用软硬适度、颗粒松散的熟米以蛋炒之，使粒粒米饭皆裹上蛋液，炒好后的饭如碎金闪烁，因此得名，隋炀帝巡游扬州时将“碎金饭”传入扬州，这成了扬州炒饭的雏形。

后者认为在公元前486年，吴王夫差开邗沟贯通江淮，扬州航运业迅速发展，船夫背纤摇橹，甚为辛劳，船娘煮稀饭时捞出部分未煮熟的米粒做成米饭，再用鸡蛋、小米加葱炒制，创制了蛋炒饭。亦有人认为是乾隆帝下江南到了扬州微服私访，来到一个清贫农家想要吃饭，农户家里只有剩下的米饭，遂拿个鸡蛋将米饭炒热，乾隆帝吃得有滋有味，从此扬州炒饭名声大噪。

2015年，扬州出台了扬州炒饭的标准：在形态上要达到米饭颗粒分明，晶莹透亮；色泽上要做到红绿黄白橙，明快、谐和；口感上要咸鲜、软硬适度，香、润、爽口；气味上要具有炒饭特有的香味。这一标准的出台在当时引发了网友争议，有记者向广州酒家大厨吴自贵进行求证，吴自贵表示，扬州炒饭不是起源广州，正宗是起源扬州，而网友的说法实际上是一个“美丽的误会”，因为不同菜系的菜式要在当地“立足”，一般都会根据当地气候、生活及习惯进行改良。广府文化学者饶原生认为，扬州炒饭起源于广州这一说法只是传说，尚未看到古籍记载，目前确证不了。

然而，在广大吃货眼中，误不误会的有什么要紧，美味就是王道。炒饭，扬州人自然是认为“我家的”最好吃。

十年一觉扬州梦。古时的繁华随瘦西湖与大运河的流水远去，消逝在柳丝风波间，但扬州所留下的美食及美食文化，仍在影响着今天中国的餐饮风俗。

扬州美食，你最爱哪一个？

扬州被评“世界美食之都”，为什么？