地道风物

▲ 炸春卷咯~ 图/soogif

春天是个有希望的季节。几阵风，几场雨，水墨般的黑白大地，就自动将滤镜调整为色泽鲜明的水彩画模式。

▲ 在中国的很多地方，立春当日要吃春卷。图/VCG

“春者何，岁之始也。”在古代中国人的心中，春天意味着新生。为了迎接这个万物复始的季节，中国人颇具仪式感，祭祀、踏青、游玩，以及“食春”、“咬春”。吃一口为春天独创的食物，仿若就能将希望留在腹中，留在心里。

在今天，这些食物早已不拘四时，但名字里的“春”字，仍旧听着就让人心生欢喜，春卷就是这样的一种食物。

▲ 春卷在嘴巴里碎裂的声音，太好听啦！图/图虫·创意

01

一卷不成春？一卷吃不饱！

春日吃春卷，是中国民间的传统习俗。

煤炉上放置一块小铁板，双手搓着白面团上下抖动间，将面片儿贴在滚烫的铁板上，只需片刻，薄薄的春卷皮就做成了。稍后将和着时蔬的鲜肉馅，摊放在春卷皮上，把春卷皮两头折起，卷成卷，过油炸至金黄即可。

▲ 刚从油锅里捞出来的春卷，要先控控油。图/soogif

圆圆滚滚的春卷，酥酥脆脆的，咬上一口，春卷皮在口中炸裂，混进馅心挤出的鲜汁，齿颊间有种说不出的满足感。事实上，春卷并非生来就一副酥脆香软的模样，早在几千年前，古人在春天必吃的春卷，另有一种原生态的粗犷之美。

晋人周处在《风土记》中记载：“元旦造五辛盘。”南宋民间时令指南《岁时广记》也曾提及：“在春日，食春卷、生菜，号春盘。”古时候，春盘不仅是人们立春当日的必吃品，也是古人踏青野餐的不二之选。春盘，正是春卷最原始的形态。

▲ 春卷也好，春卷的“前身”春饼也罢，都需要一张薄薄韧韧的面皮。图/图虫·创意

所谓春盘，就是将面粉制成一个个的薄饼摊在盘中，旁侧的其他盘中，放上各种蔬菜，供薄饼包裹食用，有点类似于今天北方的春饼。后来随着饮食的精细化，元代时，就已经出现了今天包馅油炸的春卷样式。

最早时，春盘内盛的，多为小蒜、大蒜、韭菜、芫荽等刺激性蔬菜，为了春日“发五脏之气”。大约是嫌味儿太冲了，后人再食用春盘时，多以一些春天特有的时蔬菜心替代。在不同地区人的口味加持下，鲜肉、海鲜、红豆也成为了春卷最常见的馅心之一。

▲ awsl！图/网络

从一种时令食物，摇身变为中国人共通的春天记忆，春卷的美味不言而喻。这也就能说通，为什么春卷这道民间小吃，居然是清朝宫廷“满汉全席”中，最主要的九道点心之一。

02

春卷嘛，酥酥脆脆才好吃~

在老上海人的心中，只要菜场里有人开始做现成的春卷“皮子”，就意味着要过年了。换句话讲，上海人的年味里，必定有一味是属于春卷的。

▲ 酥脆的春卷，只吃一个怎么够啊。图/网络

三丝春卷是上海春卷的大宗，由黄芽菜丝、肉丝、香菇丝组成。考究些的人家，还会掺杂些冬笋丝提鲜。

刚炸好的春卷，颜色金黄，两头颜色略深，有种脆脆的焦黄色。一口咬下去，又脆又香，细细咀嚼一下，反而有种油润的柔软，而这恰也是三丝春卷的妙处。肉丝的润香、香菇的滑爽，以及黄芽菜的清爽，三种滋味合而为一，即便再挑剔的舌头遇见这种味道，只怕也要俯首称臣了。

▲ 上海的黄芽菜，有点类似于北方的大白菜。脆爽的黄芽菜，可以很好地中和肉馅的油腻。图/VCG

在上海吃春卷，有一样必不可少的佐料——上海辣酱油。这种微辣、微酸的酱油，只有上海的一家工厂生产。这种微妙的口感，将春卷的油香味提出，并将这一味道烘托到极致。也因此，不少上海人直言，吃春卷，非此调料不过嘴瘾。

不同于中国的很多地区，只有在限定的日子才能吃到春卷，扬州人的早茶里，顿顿都有春卷。因此行走在扬州，你会经常看到制作春饼皮的小店。

▲ 春卷皮制作中…… 图/VCG

老板站在大锅后面，双手灵巧地团着面团。铁板温度适宜后，双手拿着湿面团，在铁板上迅速抹出一个圆。待面皮边沿翘起，老板左手顺势一掀，一张光滑顺溜的薄面片就揭了下来。整个行云流水的过程，宛若一场手艺表演。

在扬州，春卷的馅料，随着四时的变化而多有不同。春天荠菜长出来了，早茶里的春卷就来个荠菜馅的；夏天韭菜成熟了，春卷自然要将这汪盈绿包裹起来；秋天了，刚采摘的豌豆，当然要被裹进春卷品尝一番。

▲ 卷春卷。图/网络

在不少人的印象中，无锡人嗜甜，甚至在炒菜时，都喜欢用糖将鲜味吊出来。小笼包、酱排骨以及鳝鱼这类食材，在外地人看来是绝对的咸口菜，然而无锡人却能发挥巧思，将其和糖锁定为CP。所以无锡春卷，自然也是甜口至上。

对于血管里都流淌着糖水的无锡人而言，甜糯绵软的豆沙馅、芝麻馅，只是春卷的初级版本。只有接受了菜猪油馅的春卷，才算扛住了无锡甜菜的终极检验。

▲ 春卷，春卷~ 图/网络

菜猪油是极具无锡特色的一种酿心，由荠菜、猪油和糖组合而成，看似是一种极为雅致的素馅，却有着肉馅的润香。菜猪油馅的春卷，让人闻风丧胆的原因，并非是甜的发齁，反而是那种甜中带咸的奇异口感。

03

啥，这也是春卷？

在厦门、泉州一带，春卷又被叫做薄饼、润饼。

▲ 闽南春卷，吃法上像极了北方的春饼。图/网络

闽南的许多美食，都和郑成功有关，薄饼也不例外。传说中，福建百姓为了感谢郑成功，每家特意拿出一道菜款待他。郑成功为了不辜负百姓的厚爱，在每盘菜里夹上一筷，放到一张薄面皮上卷起来吃。之后的闽南百姓为了纪念郑成功，特意将这一吃法保留至今。

在闽南，春卷是绝对不能过油炸的。依据个人喜好，海蛎、鱼虾、肉、蛋丝等食材依次裹入面皮，圆圆滚滚的一大条，很有分量，有些类似北方的饼卷菜。不同的是，闽南的春卷会淋上一层由西红柿、醋等调制而成的酸甜汁。

▲ 厦门的网红小吃，咸蛋黄春卷。图/网络

这种独特的酸甜汁，有种毫不含蓄的鲜美，将朴实的春卷调配得极为迷人。当牙齿穿过薄薄的春卷皮，富足的内馅瞬间将口腔填满，细细咀嚼几下，酸甜汁自春卷中溢出，微酸微甜的口感，丝丝缕缕地延展到舌尖，给人一种直接了当的惊喜感。

成都的蘸水春卷，也是不过油的。面粉加入鸡蛋，兑水后撒上少许川盐，各种凉拌菜，或是蒜黄炒肉丝、蒜薹炒肉等炒菜的碟子挤在一起，满满当当的，有点类似于古早时候的春盘。各种食材一旁，还有一盘由芥末粉、辣椒粉、熟芝麻、花生碎粒等调制的蘸水。整个摆盘及吃法，在贵州被叫做丝娃娃。

▲ 贵州丝娃娃。图/网络

各种新鲜蔬菜，被绵密而劲道的春卷皮包裹后，略蘸取些蘸水，入口的辛辣有种直击灵魂的爽快。香辣的蘸水，率先给舌苔来了个下马威，但不消片刻，温吞的春卷便能及时抚慰这种刺激感。

在广西北海，还流行着一种越南春卷。不用于中国春卷多使用面粉皮，越南春卷的饼皮是用稻米浆制成的半透明米皮，薄如蝉翼的米皮色泽粉白，很有延展性，凑近闻一下，还有着浓郁的米香。

▲ 越南春卷。图/VCG

北海的越南春卷，内馅多以虾肉、猪肉、粉丝和蔬菜为主，鲜红的虾仁、碧绿的黄瓜，透过春卷皮映出鲜艳的色泽，既清新又诱人，蘸取些柠檬汁，酸酸甜甜的，仿若置身于越南的电影场景里。

“调羹汤饼佐春色，春到人间一卷之。”卷食一口春天，把希望留在心底，这或许就是古人借由春卷讲给我们的浪漫秘密。

中国到底哪里的春卷最好吃？