地道风物

▲ 杭州的虾爆鳝面。图/图虫·创意

-风物君语-

“啥？浙江人竟然也吃面？”

江南的面，和北方的面简直处于两个世界。

北方人吃面，讲究的是大开大合，掰一头蒜，就着面汤，把脸埋进碗里大口撕扯、奋力厮杀，气势好比“黄河之水天上来”——从西北的“主食大省”甘肃、陕西，中原一带的山西、河南，一路吃到山东，“奔流到海不复回”，让人见了豪气和食欲顿生。

▲ 陕西人的“大碗宽面”。图/图虫·创意

到了江南，面就变得温婉秀气起来，口味清淡，连身材也纤细不少，吸两口就如丝绸般滑溜进肚里，风格上可谓是“细水长流”。面的浇头则成为了征服食客的关键，无论是苏州人的奥灶面，还是杭州人的片儿川，菜都比面香，光是看着配料就足以勾起肚里馋虫。

▲ 苏州人的“三虾面”，指虾仁、虾脑和虾籽。在南方，面的浇头决定一切。图/图虫·创意

而在南方地区，浙江才是当之无愧的“吃面大省”，几乎每一座城市都有自己吃面的代表作。北部的杭嘉湖平原，食风更接近苏南，吃起面来精致优雅；沿海的温州、台州、宁波等地，属于“近海楼台”，自然是海鲜面的主场；浙中一带则由于丘陵的阻隔，文化多元，面的种类也丰富而多样。

▲ 下次有人再问：“你们浙江人是不是只吃米饭？”，就把这张图贴过去。绘/Paprika

因而每当有北方朋友前来觅食，满脑子想着口味偏甜、偏淡，最后却在一碗面里和浙江人民达成了共识。

01

杭嘉湖，“北面”的南征

浙江人的“吃面基因”，最开始来自北方。

自古以来，作为“鱼米之乡”的浙江就不是产麦区。然而随着晋代、宋代，大批北方士族南渡，“面条帝国”的疆界也逐渐扩张，尤其是南宋迁都临安之后，来自中原的达官显贵们没本事打回老家，只得令厨子做些家乡饮食一解乡情。其中，面条作为北方人的主食，自然就占据了大头。

因而在浙江，作为“南宋旧都”的杭州，吃面风气最盛。尽管杭州的碱水面总被吐槽是味同嚼蜡、“机打莫得灵魂”，入口还带些还未熟透的“面粉气”；但在浇头方面，杭州人民的创造力总是让人眼前一亮。

▲ 许多学者把杭州称为“语言的飞地”，“片儿川”中俏皮的儿化音，就是北方移民留下的语言痕迹。图/图虫·创意

杭州的片儿川，从名称里突兀的儿化音，就能看出其中带有的北方气质，用料却都是地道的江南滋味——头茬的雪菜切丁，和笋片一同入锅爆香，两者一青一白、一酸一鲜，构成了一碗面的底色；再将细面入水汆熟，迅速捞起，甩干水分回锅用猪油润色，最后淋洒上鲜嫩的浇头。煮出来汤浓面滑、鲜嫩无比，既有南北风味，也有四季时令。

▲ 鲜笋和雪菜，都是地道的江南风味。图/图虫·创意

而另一道虾爆鳝面，则透露着江南的水乡风情。取鲜活黄鳝剔骨切片，用素油爆、荤油炒、麻油浇，鳝片的色、香、味才能齐全；虾仁则需要蛋清和淀粉上浆，追求的是极致鲜嫩；最后用原汤煮面，使得河鲜的滋味完全渗入面条。一时间，鳝片的脆，虾仁的嫩，面与汤的柔顺浓稠，尽汇于一碗之中。

▲ 虾爆鳝面。图/图虫·创意

到更北的湖州和嘉兴，饮食风味则近于苏南。

湖州的南浔双交（浇）面，与苏州的奥灶面有异曲同工之妙，面是汤面，细如丝线，浇头有牛肉、白鸡、素丝、雪菜等十余种，尤以酥肉与酥鱼浇盖的“双交面”为最上品；而长兴的干挑面则是干面，生面过水后捞出拌上猪油、酱料，口感极为筋道，浇头同样是种类丰富，花样繁多。

▲ 长兴干挑面，风格上更像北方的面食。图/网络

嘉兴人则拥有自己的鼎鼎大名的本土品牌——桐乡阿能面。阿能面是小锅面，一次一锅，一面一味，浇头和面最后要一同煮开，因而同样是汤面，阿能面的汤汁更为浓稠入味；从口味上说，阿能面偏甜，又放入了本地产的咸菜，加上鳝丝、腰花、大排、河虾等浇头，咸中带甜，甜中带鲜，最合本地人的饮食习惯。

桐乡阿能面。图/网络

20年前，阿能面从桐乡路边街头的简陋小摊起家，到今天则成为了浙江面界的“金字招牌”，据传在杭嘉湖地区，以“阿能面”为名的面馆就有2300多家，尤其在它的老家桐乡，隔几米就有一家，近乎已成为了桐乡人乡愁的代名词。

02

甬台温，海鲜是面的情怀

对于沿海人民来说，海鲜是饮食的灵魂所在。

海鲜够味，也堪称下饭神器，但与米饭之间终究是隔了一层，就算是把鱼汤洒在白米上，也难以做到“水乳交融”；面条则口感顺滑，却难以入味，更依赖汤汁的鲜美，更需要海鲜来帮衬。两者搭配，堪称是天作之合。

▲ 台州，温岭松门龙门渔港，大批螃蟹入筐冷藏。摄影/王达福

靠近舟山渔场的宁波，地理位置得天独厚，宁波人对于海鲜和面的搭配再熟悉不过。

宁波人的咸齑（jī）黄鱼汤面，用本地盛产的咸齑（雪菜）吊出黄鱼的鲜美，再一同融入面中，强强联合。咸齑本身香脆，又酸得通透、敞亮，还带些腌渍而来的咸鲜风味；黄鱼的滋味则渗入汤中，让一碗面条瞬间变得“活色生香”。吃到最后，往往是连面带汤一滴不剩，直呼“鲜到掉眉毛！”

宁波的咸齑黄鱼汤面。图/网络

而隔壁舟山，更是将所有的鲜味，都藏在一碗热气腾腾的海鲜面里。面，最好是本地的米面（粉干），食材有应季的鳗鱼、明虾、梭子蟹、熏带鱼、鲜带鱼……或者干脆来一碗海鲜杂烩，凡网中所捞的，皆可入面，佐以青菜、丝瓜、咸菜、西红柿等。从海鲜到汤汁再到面条，舟山人用鲜味架起了一道通向面条灵魂的桥梁。

▲ 包罗万象的海鲜面。图/图虫·创意

到台州，“海鲜面”拥有了诸多变体。临海的麦虾，象征着台州人对于海鲜的偏爱。麦虾不是虾，而是用麦粉调和成浆状，类似于虾滑那样，用菜刀顺着边沿一道一道刮入锅里中的面食。但台州人会在其中加入鲜虾、蛤蜊、香菇、笋丝等等山珍海味，让它变得名副其实。

台州临海的麦虾。图/网络

新荣记招牌菜“沙蒜豆面”里的豆面同样不算面，而用是番薯粉调制成的，韧劲比面更足，也更难入味；沙蒜却是地道的台州小海鲜，据说鲜味是螃蟹的三倍，足以征服顽固的豆面，使其变得鲜美异常。

▲ 沙蒜豆面。图/网络

台州独有的姜汤面，则用晒干后的姜煮上几个小时熬出汤头，呈现迷人的焦褐色，再添入虾干、贝壳、肉丝、香菇、豆皮等食材和面一起煮。生姜提鲜，同样能把虾、贝中的腥味去除，让面汤变得鲜辣可口；面则在姜汤的包裹下，变得顺滑入味，回味还带一丝甘甜。一碗姜汤面下肚，祛湿发汗，通体舒泰。

▲ 台州的姜汤面，入口辛辣刺激，吃完浑身发汗。图/网络

温州的粉干同样不算狭义的“面食”，而是用稻米制成，轻盈如发丝，口感上则更细腻柔顺，在浙江广大地区都颇受欢迎。品质好的粉干与面条不同，入锅煮开，汤底清澈如故，烧制起来也简易方便——等到一筷子能轻松夹断，大抵就可出锅。

相比粗犷奔放如关西大汉的面条，粉干一如精致的浙江人，细腻温婉，又平易近人，随意放些虾干、贝壳，就能轻松入味，唇齿留香。

03

浙中，面好才是硬道理

相比浙北、浙东，位于山地丘陵间的浙中地区，吃面没有丰富多样的浇头，反而更看重面条本身的品相。

绍兴诸暨的次坞打面，“面如其名”，得纯手工不断地用棍子敲打面团，重复近千次，打出来的面条才能韧劲十足，口感筋道，一反外界对南方面条“软趴趴”的印象；嵊州的榨面，则用籼米制作，要经过二十多道工序，再由秋风吹拂、秋日晾晒而成，风味独特，往往是嵊州人出门时安放在行李箱里的乡愁。

▲ 诸暨的次坞打面，夹起来Q弹。图/网络

在浙江金华，面条的吃法则加丰富，每一县都有自己的独到之处。

一般来说煮面怕糊，但东阳的沃面，偏偏就以“糊口”著称。据说早年在东阳民间，人们习惯把残羹剩菜用来煮面条，再加入淀粉使之呈糊状，煮出来的面却是风味奇佳。到今天，沃面当然不用剩菜了，但这种集烩、汤和勾芡技巧于一身的烹饪方式却流传下来，加入新鲜的猪肚、河虾等食材，成为了东阳人家庭聚餐、宴饮宾客的必选菜品。

▲ 兰溪牛肉面。图/图虫·创意

兰溪的牛肉面则讲究颇多——和面时要陆续加入鸡蛋和盐，口感才能柔韧筋道；而浇头必须现炒现制，趁热融入面汤之中，牛肉才能嫩滑。不管全国各地的牛肉面有多好吃，提起“牛肉面”，浙江人想到的往往还是兰溪牛肉面。

以小商品出名的义乌，还有一道佛堂千张面。面是拉面，在案板撒些面粉，把切好的面团凭腕力拉、抖、甩，形成均匀的两股、四股、八股……一套动作下来行云流水；千张则要选新鲜的，纤维细腻而不干涩，煮面的时候千张不散而有韧劲。

▲ 佛堂千张面制作中，拉面的手法和劲道至关重要。摄影/郑运福

等水煮沸，先下锅的是千张，等千张舒展开来再下面条，趁炉火正旺放入细盐和猪油调味，浇上肉丝、榨菜末，最后一把葱花收尾。与义乌这座城市的热闹不同，千张面是清淡的——半碗热汤、几缕面条、数片千张，好似寥寥数笔，就勾画出了平淡而温暖的一生。

▲ 一碗千张面，味淡而情浓。摄影/郑运福

除了浙中，浙西、浙南同样出好面，当地土法制成的面条，往往又被叫做“索面”。以“缙云烧饼”出名的丽水缙云，出产手工制成的“土爽面”（也叫土索面，方言音调不同），大多销往金华、杭州、上海等地；衢州的常山索面，历史则更悠久，早在明嘉靖年间，就取名“银丝贡面”进贡朝廷，每年达数百担之多。

▲ 浙江“索面”，正夹在架上晒制。图/图虫·创意

尽管吃面的习惯大多来自北方，抵达浙江后却落地生根，被赋予了地方风味，温暖着每一个浙江人的“南方胃”。

北方人想不到，浙江到底有多少种面条？