吃货研究所

想念如果会有声音，那一定是吃货肚子里传出的声音。在家呆了两个多月，想必吃货们早已摩拳擦掌，准备等疫情结束大吃一顿了吧！

海鲜烧烤小龙虾，想死你们啦！

说到这儿，泪水从嘴角流下来丨needpix

蓝鹅……即将到来的4~6月可不是吃海鲜的好季节——海鲜中毒事件会在每年的这段时间频发。如果不幸吃到有毒海鲜，“家里蹲”的日子可就又要延长了。

那么如何避免吃到有毒海鲜呢？让我们从海鲜毒素本身说起。常见的海鲜毒素可以简单分为鱼类毒素与贝类毒素两类。

鱼虾蟹贝为人类提供了13.8%~16.5%的蛋白质来源，是人类饮食的重要组成部分。然而每年因吃海鲜而中毒的人数高达数万，主要毒源便是海鲜体内可能含有的各类毒素丨PublicDomainPictures

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鱼类毒素

河豚毒素

鱼类毒素中最为出名的非河豚毒素（Tetrodotoxin）莫属了，每年吃河豚中毒的人不在少数。

河豚毒素通常聚集在河豚的血液、卵巢（卵）和肝脏部位。但不同种类河豚的有毒部位以及毒素产生的机理有所不同，有些种类河豚几乎无毒（如斑点圆鲀 Sphoeroides maculatus）；而有些种类的河豚，眼睛、皮肤、精巢甚至是肌肉都有毒。

斑点圆鲀丨Smithsonian Environmental Research Center / Wikimedia

河豚毒素是一种极强的神经毒素，强到什么程度呢，仅需1~2毫克就足以致人死亡，并且目前没有解药。因此想吃到鲜美的河豚肉，必须由专业厨师将其眼睛、肾脏及血液等有毒部分剔除才行。

在日本，售卖河豚的餐馆受到严格监管，只有经过三年以上专业训练的厨师才可以料理河豚。中毒事件往往发生在不正规的餐馆，或民众自己在家烹煮时。

日本的河豚刺身丨Steven & Courtney Johnson & Horwitz / flickr

主流观点认为，河豚毒素其实是由细菌产生的。这些可以产生河豚毒素的细菌广泛分布在海水与生物体内，包括放线菌属、弧菌属、假单胞菌属。河豚在捕食过程中经由食物链的富集作用，将这些细菌及其产生的河豚毒素一点点蓄积在体内，最后把自己培养成了一个游走的鱼型毒器。

不过如今我们已经不用非得冒死才能吃河豚了。在养殖河豚的过程中，人们通过严格的水源控制和饲料管控，就可以大幅降低河豚体内的毒素浓度，使人工养殖的河豚保持低毒甚至无毒的水平。

我国从2016年起，就已开放了暗纹东方鲀和红鳍东方鲀的养殖，正规市场售卖的这两种养殖河豚是完全可以放心食用的。

不同种类的河豚对比图，其中A. 暗纹东方鲀；B. 红鳍东方鲀；C. 星点东方鲀；D. 豹纹多纪鲀；E. 斑点多纪鲀；F. 紫色多纪鲀。图片：Akira Kato et. al. / BMC physiology (2005)

雪卡毒素

河豚毒素虽致命，但它的影响力还不是最大的。在鱼类毒素中，每年引发中毒病例最多的其实是雪卡毒素（Ciguatera）。据美国疾病控制中心估计，全球每年约有5万人雪卡毒素中毒。

雪卡毒素是由某些生长在热带和亚热带地区的海生藻类产生的。与河豚毒素类似，它也是经由食物链一点点富集到大型珊瑚礁鱼体内的。

雪卡毒素主要集中分布在鱼的头部、皮肤和内脏。一般来说，鱼越大，毒素含量越高。

珊瑚礁中的大型石斑鱼，图为褐点石斑鱼，又叫老虎斑丨RuchaKarkarey / Wikimedia

雪卡毒素中毒事件大多发生在太平洋、印度洋和加勒比海北纬35°到南纬35°之间的地区。但由于珊瑚礁的恶化和海产品贸易的增加，这一风险可能会蔓延至全球各地，因此大家最好不要食用来自珊瑚礁海域的大型鱼类，如苏眉（波纹唇鱼 Cheilinus undulatus）、老虎斑（褐点石斑鱼 Epinephelus fuscoguttatus）还有东星斑（豹纹鳃棘鲈 Plectropomus leopardus）。

波纹唇鱼丨Derek Keats / flickr

豹纹鳃棘鲈丨Leonard Low / flickr

组胺

与上述两类毒素不同，还有一种毒素不是鱼体内本身就有的，而是鱼在被人类捕捉之后因保存不当产生的。如鲭鱼亚目的“青皮红肉鱼”（包括鲭鱼、金枪鱼、马林鱼）、鲯鳅、沙丁鱼等近100种鱼类。

富含油脂的鲭鱼（青花鱼），保存不当很容易腐败变质。但是油煎一下真的好好吃啊！丨Petar Milošević / Wikimedia

它们的肉中含有大量的组氨酸，当它们被长期存放在高温环境中时，体内细菌便会大量繁殖，将组氨酸转化为有毒的组胺（Histamine）。2004年，厦门湖里区就发生过一起因食用变质秋刀鱼，188人集体组胺中毒的事件。

因此大家买海鲜时，一定要确保其足够新鲜并注意保存条件是否得当（从被捕获到烹调期间需要一直低温保存），在即将到来的夏季则更需注意。

挑选海鱼小技巧：

新鲜的海鱼气味温和，没有强烈的鱼腥味；鱼眼清澈有光泽，不凹陷；鱼鳃润泽，呈淡红色或暗红色。

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贝类毒素

说完了鱼类，再来聊聊贝类。这里的贝类指的是软体动物门双壳类（贝）和腹足类（螺）的物种。

炭烤蛤蜊什么的丨Petar Milošević / flickr

绝大多数双壳类动物是滤食生活的，水里有啥它吃啥。如果水中存在大量有毒藻类，它们就难免将藻类毒素累积在自己身体里。因此我们说的“贝毒”，准确来说应该是“藻毒”。

这也解释了为何贝类毒素并非贝类独有：一些海星、螃蟹体内也有贝类毒素。

在藻类赤潮爆发的海域，水体中有毒藻类数量激增，导致大量生物死亡的同时，也经由食物链将藻毒存储在一些“死里逃生”的生物体内。可惜这些生物还没来得及把毒素从身体里排出去，就成为食客们的盘中餐了，最后还落了个“毒物”的罪名，想想都替它们感到委屈。

赤潮是在特定的环境条件下，海水中某些微小的浮游生物爆发性增殖或高度聚集而引起水体变色的一种有害生态现象。另外海洋污染等原因，也会造成当地贝类携带毒素或者病原体，具体可以戳这里查看。图片：Wikimedia

相比起双壳类，腹足类动物拥有像牙齿一样的齿舌结构，可以主动摄食，它们体内含有贝毒的可能性就要低许多。但有个别种类，如大名鼎鼎的织纹螺，因为食谱中包含有毒藻类，所以食用它们依然有中毒风险。

织纹螺指的是织纹螺科的一类螺。图为我国东南沿海织纹螺种类及其带毒情况。图片：陈页等 / 《安徽农业科学》（2019）

贝类毒素一般累积于贝类的鳃、性腺、消化腺等内脏器官中，足部含量较低。贝毒包括麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素和健忘性贝类毒素这四大类。其中麻痹性贝毒是世界范围内分布最广、危害最大的一类毒素。

目前国内主流观点认为，有毒织纹螺毒素中的主要成分就是河豚毒素与麻痹性贝毒。

由藻毒素引起的海鲜中毒主要类型丨香港食品安全中心

有些朋友会觉得，纵使海鲜毒素有千百种，是不是煮熟再吃就没事了？很不幸，上文提到的所有毒素都有较强的耐热性，常规的烹调方式并不能将其去除。

但彻底烹煮的确可以极大程度消除海鲜附带的寄生虫和病菌隐患。如90%野生海鱼体内含有的异尖线虫，以及海鲜中最常见的副溶血性弧菌，放在沸水中几分钟便可被彻底杀灭，因此彻底熟食还是有必要的。

供生食的水产有严格的标准，除此之外的海鲜还是彻底做熟再吃吧丨PickPik

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防不胜防也可防

除了上述的鱼类毒素、贝类毒素，已知的海鲜中的毒素还有鲍鱼内脏中的鲍鱼毒素、蛾螺唾液腺中的四甲基氢氧化铵盐等等。

看到这里你可能内心一惊，海鲜里有这么多种“毒”，岂不是让人防不胜防？别担心，如今对于常见的有毒海鲜已有了严格的市场管控，作为一名普通吃货，只需要做到以下几点就不用太担心海鲜中毒了：

1. 从正规商场购买。大型超市或海鲜市场拥有更好的进货渠道和检验机制，能帮你排除大部分的“雷”。

2. 避免食用变质海鲜。只吃新鲜或保存得当的海鲜，因为变质海鲜中可能含有大量组胺，会导致中毒。

3. 彻底煮熟。虽然海鲜毒素耐高温，但海鲜附带的寄生虫和病菌可以被高温有效消灭。

4. 适量食用。不要一次性食用太多海鲜，把风险控制在可控范围之内。

5. 最好避免食用内脏部分。海鲜中的毒素大部分都聚集在内脏部位，肌肉则较为安全。

做到了上面五条，如果你还不放心，还可以学习辨别常见的有毒海鲜（如织纹螺、扇蟹等）；从网上及时了解赤潮动态，主动避开来自赤潮海域的海鲜等。越了解它，它就对你越安全。

扇蟹科成员体内的毒素即使经过加热也不会消失，这些毒素可能是由与螃蟹共生的细菌产生。偶尔在海鲜市场上，会有扇蟹被不小心混杂到其他可食用海鲜中，如果不慎食用就会造成中毒丨Wikimedia

中国台湾关于不小心买到有毒扇蟹的报道。中文名字奇特的铜铸熟若蟹Zosimus aeneus和正直爱洁蟹 Atergatis integerrimus，都是扇蟹科的成员。

最后，由于各类海鲜中毒的症状差不多，甚至还可能与海鲜过敏的症状相似，在无法判断病因时，请不要擅自采用民间方法治疗。吃海鲜后如果感到明显的不舒服，务必及时就医！

说着说着，我的烧烤海鲜到了！

不好！这海鲜里怎么有毒！