来源中国国家地理地道风物 2020-04-14 13:56:57

红豆沙有点甜，拿碗红豆酸菜汤压一压！盘点红豆的“神仙吃法”

红豆沙有点甜，拿碗红豆酸菜汤压一压！盘点红豆的“神仙吃法” 暖、甜、软、糯，一碗豆沙知乡愁。图/视觉中国

-风物君语-

爱你

不只是因为你的“甜”

在吃“甜”这件事上，当代人是矛盾的，一面告诉自己“戒糖更美丽”，一面又对甜食带来的快乐欲罢不能。

甜味食材很多，却偏有一种，让人们抛却热量的负担，以“食补”为由，心安理得地用它做成各种甜甜（或酸酸、辣辣、咸咸）的美食。这种复杂的味觉体验与不顾一切的美食追求，真是像极了爱情。

这就是红豆，生来就有“文艺气息”。

红豆沙有点甜，拿碗红豆酸菜汤压一压！盘点红豆的“神仙吃法” 在苏州的有些人家，红豆粥代表着“驱除邪崇、预防瘟疫”。图/图虫·创意

红豆沙有点甜，拿碗红豆酸菜汤压一压！盘点红豆的“神仙吃法”

象征爱情的“红豆”，真的能吃吗？

红豆的名气，有一大半都是从文艺界来的。

在刚刚接触诗词的孩童时期，许多人就从一句“红豆生南国，春来发几枝”对“红豆=相思”有了最初的印象；后来，歌曲《红豆》的传唱，让许多不吃红豆的人也因其背后的相思之意，而开始品尝。

戏谑的是，那个“相思”的化身并非我们生活中常吃的红豆，可以与“红豆”二字联系起来植物也并非一种，大致有：相思子、海红豆、红豆树、赤豆、赤小豆，其中相思子、海红豆、红豆树的果实都有“南国红豆”原型的嫌疑；这几类植物，从外表到脾气也有千差万别。

这些红豆能看、能用，不能吃？

相思子只能寄相思；海红豆、红豆树中用不中吃

负有盛名的相思子外观特征就是美丽的外表，半黑半红的颜色分布、红艳持久，故可做装饰品；最大的意义特征就是自带“因相思而起，因相思而亡”的爱情传说。

相传汉代闽越国有一男子被强征戍边，久去不回，其妻终日立于村口树下等待，最终泣血而死。后来此树结出了半红半黑的种子，人们便视挚妇的血泪，起名“相思子”。

可“最相思”的此物却身携剧毒，所以万万不可食用。

红豆沙有点甜，拿碗红豆酸菜汤压一压！盘点红豆的“神仙吃法” 图/图虫·创意

颜色越鲜艳的蘑菇，有毒的可能性越大；这个思路拿到红豆身上也适用，不止相思子不能吃，另外两种名为“红豆”的红豆，也是中用不中吃。

海红豆和红豆树分属豆科海红豆属和豆科红豆属。二者均因种子鲜红光亮而得名，但是二者的毒性尚无明确认定，因此不能贸然食用。

与相思子不同的是，海红豆和红豆树的种子虽不能吃，其木材的品质都很好。海红豆木材质坚而耐腐，一般用于船舶、支柱等建筑用材。红豆树的木材则有更美丽的花纹，刨削后还有光泽感，通常用于雕刻艺术品。

可惜的是，由于本种经济价值很高，红豆树常被砍伐利用，致使成年树日益稀少，已是国家2级重点保护野生植物。

什么样的红豆才能吃？

你爱吃的是赤豆、赤小豆

有毒的红豆这么多，还好有赤豆和赤小豆“舍命”成为盘中餐。可面对粮食区挨着摆的“赤豆”、“赤小豆”，一心想熬红豆薏米粥的你，不知道可曾陷入迷茫？

红豆沙有点甜，拿碗红豆酸菜汤压一压！盘点红豆的“神仙吃法” 红豆、红小豆、赤豆、赤小豆，不管什么豆，放眼望去全是“红”。图/视觉中国

赤豆和赤小豆（也叫饭豆），这对豆科豇豆属的好兄弟，都是我们生活中常吃到的红豆。

从外表上看，赤豆偏棕色、大些、较圆润；赤小豆偏紫红、小些、扁长状。两者在味道上几乎没有不同之处，细微的差别在口感上。赤豆比较软绵，熬煮易破皮，沙沙的口感决定了它成为赤豆粥、红豆沙的好材料；赤小豆则更“硬”，不轻易“服软”，更适合用于熬红豆汤。

红豆沙有点甜，拿碗红豆酸菜汤压一压！盘点红豆的“神仙吃法” 赤豆更易被煮烂，是一碗温香软糯红豆粥的好食材。图/网络

尽管很多人对“二者”傻傻分不清楚，但还是难以抵挡它们走向美食之路。我国更是赤小豆产量最大的国家，赤小豆也是凭着自己的个人魅力在我国成功俘获了更多的“碳水精”。

红豆沙有点甜，拿碗红豆酸菜汤压一压！盘点红豆的“神仙吃法” 耐煮的赤小豆更适合放在汤里。图/视觉中国

红豆沙有点甜，拿碗红豆酸菜汤压一压！盘点红豆的“神仙吃法”

甜！红豆的万能搭配

从塞北到江南，在吃红豆（赤豆、赤小豆）这件事上，无论热吃冷吃、蒸煮煎炸，人们好像总是不忍心剥夺它作为“甜味化身”的灵性。

相传，宋美龄晚年爱不释手的就是江南甜点中软软的红豆松糕。以前台湾圆山饭店的红豆松糕甚至只专为宋美龄一人制作，他人根本无缘品尝。

红豆沙有点甜，拿碗红豆酸菜汤压一压！盘点红豆的“神仙吃法” ▲被满满红豆和枣泥贴紧的西安甑糕，凉吃热吃都惹人爱啊。图/网络

红豆甜，甜到心里去

在我国传统糕点的馅料中，红豆的地位是举足轻重的，尤其与糯米结合后，更是在全国各地，用不同做法，混合不同食材，排列组合出了传统糕点的半壁江山。

红豆沙做馅的吃法在南北是有默契的。

爱食“甜”的福建人爱红豆，福州人做安南粿在糯米面内要揉进红糖，包上红豆沙（也可用绿豆沙）压出形状，在粽叶上将清香味“发扬光大”。

江南人爱红豆。清明时节让整个江南为之疯狂的青团，红豆沙馅是艾草皮永不抛弃的伙伴；上海人吃擂沙圆，用糯米包豆沙做成汤团煮了吃不满足，外面要再滚上层红豆沙粉，才算把这红豆的香甜味发挥得淋漓尽致。

红豆沙有点甜，拿碗红豆酸菜汤压一压！盘点红豆的“神仙吃法” ▲红豆沙馅青团永远最经典的选择。

北方人也爱这样吃。糯米面卷上红豆沙，撒上黄豆面就是老北京的代表甜点之——驴打滚。

传统的东北粘豆包是用大黄米做皮，大芸豆做馅；后来有的人嫌黄米面味道偏酸、芸豆沙不够细，就把豆包皮改成糯米面掺玉米面，里面换成赤小豆做的豆沙馅，DIY出新味道。

要是下了油锅里，糯米面做皮的小吃，北方逃不了天津“三绝”之一的耳朵眼炸糕，南方逃不过贵阳的油炸豆沙窝；若是蛋白包裹，东北有软甜的“硬菜”雪衣豆沙，到了台州就是名不符实的蛋清羊尾。

红豆沙有点甜，拿碗红豆酸菜汤压一压！盘点红豆的“神仙吃法”

红豆沙有点甜，拿碗红豆酸菜汤压一压！盘点红豆的“神仙吃法” 面皮里实实在在地包上豆沙馅，往锅里那么一扔，“噼里啪啦”的声响中，卖炸糕的早餐铺门口就吸引了不少“馋

要说豆沙做馅最绝的做法，还得是四川的传统甜菜夹沙肉，又叫喜沙肉、甜烧白，把“粮食面+红豆馅”这种惯性思维直接扭转。夹沙肉是把豆沙夹入五花肉片，再蒸至酥软。成菜白里透红，肥而不腻，是四川传统蒸菜九斗碗之一，色泽上和梅菜扣肉倒是有几分相似。

红豆沙有点甜，拿碗红豆酸菜汤压一压！盘点红豆的“神仙吃法” 碳水和脂肪的结合总是能带来别样的快乐。在四川有些地方摆宴时，夹沙肉定是不可缺的菜。图/图虫·创意

红豆甜，甜成夏日的微风

炎炎夏日里，包着红豆馅的糕点再好吃，人们也有些提不起胃口，这时若有什么美味在“甜”上面，加上“清凉”、“水嫩”的属性，就太吸引人了。

白糖、蜂蜜的甜过于纯粹，甜得有些简单，非要多种天然食材的组合才能带来更丰富的口感。借此机会，红豆又闯入了人们的视线，虽不一定成主角，也是冰凉甜品中的“常驻嘉宾”。

红豆沙有点甜，拿碗红豆酸菜汤压一压！盘点红豆的“神仙吃法” ▲别说话，我知道你想吃了。图/网络

海南，在这个一年十二个月中有十一个半月处于酷暑的地方，清补凉在本地小吃中有不可替代的位置。

清补凉丰富的配料足以透露出个人喜好。有人偏爱其中的水果丁，有人觉得鹌鹑蛋是点睛之笔，还有人就偏执于在里面加勺蜜红豆。红豆在清补凉的存在不是“邀功式”的，少了它不会太差，可多了它却定能增添一口绵糯甘甜。

红豆沙有点甜，拿碗红豆酸菜汤压一压！盘点红豆的“神仙吃法” ▲蜜豆要！芒果要！鹌鹑蛋要！清补凉对食材的包容性可见一斑。图/网络

与红豆在清补凉中作用相似的是烧仙草，不过地位要更重要些。在几十年前的福建、台湾等地区，人们是把仙草切成小块后加入碎冰和糖水，这样简单搭配已然十分清爽。

如今，再额外加上被糖水煮得绵软甜香的红豆，仙草冻自带的微苦味被掩盖，只剩草本的香味与豆子完美结合，五脏六腑的闷热顿时被清除干净！

红豆沙有点甜，拿碗红豆酸菜汤压一压！盘点红豆的“神仙吃法” ▲烧仙草或龟苓膏最原始的吃法，切成小块，只加入糖水、冰沙。图/图虫·创意

广东顺德的红豆双皮奶是经典的粤式甜品，去糖水铺子里享受时光，也要吃一碗上佳的双皮奶。要颜色奶白，有微微的奶香；要表面嫩滑，有细腻的口感；上面沙沙的蜜红豆则是点睛之笔，让下面的双皮奶添一分甜糯、少一份单调。

红豆沙有点甜，拿碗红豆酸菜汤压一压！盘点红豆的“神仙吃法” ▲这duangduang的红豆双皮奶，嫩得简直不忍心搅动它！图/网络

红豆甜，甜上“C位”！

做馅、做配料，红豆都不是主角。真正的红豆“追随者”会向你证明：就是为了这口红豆，才吃的这份甜品。

红豆+糖，这样听起来牙疼的组合再平常不过了，可偏不让人生腻，还口口抓人味蕾。

糖纳红豆是很多甜品的基础配料，说“糖纳”有些人可能还有些懵，但食谱里的“蜜豆”总不会陌生。泡好、煮好的豆子加上糖腌制，这样简单的步骤却有许多人都在“煮”这一步卡了壳。焖煮的时间短了，红豆不破皮；时间长了，蜜豆变“泥豆”。

红豆沙有点甜，拿碗红豆酸菜汤压一压！盘点红豆的“神仙吃法” 破而不烂，吃下这碗蜜豆，你就是街上最甜的那个仔。图/网络

不知道有多少人小时候，偷偷打开冰箱，冒着“会长蛀牙”的斥责，急匆匆地吃一勺妈妈腌好的蜜豆，所幸它口感绵糯，不会噎到人。第二天腌好的蜜豆加上热水煮，哪怕不额外加上芋头、糯米、圆子等材料，也是不可错过的红豆甜汤。

红豆沙有点甜，拿碗红豆酸菜汤压一压！盘点红豆的“神仙吃法” 看看这颗颗小圆子与粒粒小红豆，不知道能吸引多少“碳水女孩”的目光。图/图虫·创意

广东新会的陈皮远近闻名，在红豆面前却也只能甘做配角。

陈皮红豆沙绝对是家喻户晓的广东传统甜品了。入口绵绵沙沙的口感，即便是处在气头上的人，音调怕是也要降几分；淡淡的陈皮味，在豆香中缠绕，让人唇齿留香。这样看似普通传统的搭配，就煮出了令人惊艳的味道。

红豆沙有点甜，拿碗红豆酸菜汤压一压！盘点红豆的“神仙吃法”

酸咸辣？爱你不只因为你的甜

以“甜味担当”的身份出现在食物中，似乎是红豆的常规操作。

可在广阔的中华大地上，有人执着于把纯粹的爱，化于简简单单的红豆沙之中，就有人执着于制作出各种带有“解构属性”的红豆美食，力求探索新滋味。

红豆沙有点甜，拿碗红豆酸菜汤压一压！盘点红豆的“神仙吃法” 云南的火腿好吃，红豆与火腿搭配也不赖，来一碗红豆火腿饭啊。图/网络

酸，你在“豆”我？

“三天不吃酸，走路打捞蹿”。云贵地区的人们对酸味的热爱，不比辣味少分毫，红豆到了云南昭通市镇雄县，就成为了酸菜的好搭档。

红豆酸菜汤是镇雄人饭桌上的宝贝，无论是宴请宾客，还是居家生活都少不了它的身影。上好的红豆（红小豆或红腰豆），熬煮至绵软汤稠，再把腌好切碎的酸菜用昭通酱、干辣子等佐料炒香，最后与红豆汤合二为一。一勺探入碗中，来一口酸菜清脆爽快，喝一口汤底酸辣香浓，是多少游子在外想念的乡愁啊。

红豆沙有点甜，拿碗红豆酸菜汤压一压！盘点红豆的“神仙吃法” 别看红豆酸汤的样子是平平无奇，味道却让你一口难忘嘞！图/图虫·创意

如今，红豆酸汤已不是镇雄独有，贵州、四川等很多地方都有；吃法也五花八门，红豆酸汤猪脚、红豆酸汤洋芋、红豆酸汤豆花……无论是脂肪、蛋白还是碳水化合物，通通可能成为“红豆酸汤派”的门下弟子。

红豆沙有点甜，拿碗红豆酸菜汤压一压！盘点红豆的“神仙吃法” “红豆酸汤派”的门下弟子之红豆酸汤猪脚火锅，吃前可以拿酸萝卜丝儿开开胃！图/@吃在昆明

辣，难以想象

云南人爱酸，也爱辣，所以仅仅把红豆和酸菜搭配是不够的，要辣、更辣点才够味。对待红豆，你以为昭通人只有红豆酸汤，不，他们还有酥红豆。

红豆要“酥”，炸是少不了的，只不过同样要在油锅中“历劫”的还有苦菜（可换成其他青菜）。煮软的红豆和切好的苦菜裹上淀粉，分别下锅炸酥捞出；再加入花椒、干辣椒、蒜片爆香，趁着这佐料在底油中焦香麻辣的味道，放入炸好的红豆和菜大火翻炒。

红豆沙有点甜，拿碗红豆酸菜汤压一压！盘点红豆的“神仙吃法” 在锅中大火“修炼”的酥红豆，乍一看好似辣子鸡丁。图/网络

出锅时的香辣味道，让人早已忘却了红豆本来温柔的“本性”。只想忍着烫，及时来一口这爽辣酥脆的好菜。

咸，还能养生？

不止是糖水铺子里的“甜味化身”，红豆在广东其实是可甜可咸的存在。

在潮汕人的宴席上，海参焖红豆经常被作为一道“硬菜”而被“翻牌子”。海参不是这道菜唯一的鲜味来源，香菇、虾米、肉末在海参下锅前就在锅里“修炼”，加入海参焖煮入味；最后放入的蜜红豆（或红腰豆）起到了去腥的作用，咸香脆弹，是口感与味觉上的双重享受。

红豆沙有点甜，拿碗红豆酸菜汤压一压！盘点红豆的“神仙吃法” 已焖煮入味的海参中放入红豆，再勾芡加葱花，经典的海参焖红豆就出锅了。图/网络

广东人“无汤不成宴”，各种药膳很是常见，粉葛赤小豆鲮鱼汤就是这样的存在。粉葛即葛根，有生津止渴的功效，将煎好的鲮鱼与赤小豆、粉葛、陈皮、红枣、生姜、猪骨共同熬煮，无需过多调料，少许盐就足以增鲜。

熬好的汤清甜微咸，鱼肉嫩滑鲜美，温和的咸、温和的甜，是潮湿闷热的天气里不错的选择。

红豆沙有点甜，拿碗红豆酸菜汤压一压！盘点红豆的“神仙吃法” 秋日里在广东倍受欢迎的粉葛红豆鲮鱼汤。图/《寻味顺德》

无论赤豆、赤小豆、红小豆，在力争探索新滋味的中国人面前，只要能吃，就是有无限味道潜能的“好豆”。

毋庸置疑的是，不管味道是甜酸咸辣，当它绵绵沙沙的口感第一次在食客的舌尖划过时，就注定了这种自带文艺光环的食物，会在美食界继续和吃货们缠缠绵绵，互相挂念。

红豆沙有点甜，拿碗红豆酸菜汤压一压！盘点红豆的“神仙吃法”

可爱的红豆，你最爱怎么吃呢？

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文丨北方有鱼

编辑 | 苹果