中国国家地理地道风物 2020-03-18 18:45:34

八大菜系都未入选，凭啥河南是中国厨师之乡？

八大菜系都未入选，凭啥河南是中国厨师之乡？

▲ 鲤鱼焙面制作中。图/纪录片《舌尖上的中国》

-风物君语-

河南菜：你想要的的样子，我都有！

当河南与食物挂钩时，出现在人们脑海里的，除了“聚宝盆”一般越吃越多的烩面，就是外形“暗黑”被《舌尖上的中国》拒绝的胡辣汤。

八大菜系都未入选，凭啥河南是中国厨师之乡？

如此简单直接地把烩面、胡辣汤，与河南饮食画上等号，多少让河南的大厨，有种难以言表的苦涩。毕竟河南作为“中国人的厨房”，不仅孕育了所有中华厨师的祖师爷伊尹，也是中国厨师之乡。

那么除了烩面、胡辣汤，河南究竟还有哪些美食呢？

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跟着鲁迅、梁实秋吃豫菜

在全民“吃货”的今天，但凡提及任何一种菜系，都能引来大批拥趸，报菜名式“安利”各种美食。与这些火爆的菜系相比，河南菜几乎乏人问津，即便被提及，能说得上名字的菜品，也寥寥无几。

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▲ 开封名吃鲤鱼焙面。图/网络

若往后回溯一下，我们不难发现，河南菜的历史，并非一片空白，甚至还曾风光无限。夏王启宴请诸侯的“钧台之享”自不必说，商朝伊尹“五味调和”的烹饪理念也不在话下，单宋朝时开封城开创的官府菜，就把河南菜提升了几个高度。宋人南渡后，开封菜被带至杭州一带，为杭帮菜的发展带来了巨大的影响。例如从开封来的宋嫂鱼羹，以及改良自开封灌汤包的杭州小笼包……

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▲ 开封灌汤包。看见隐隐滚动的汤汁了吗！图/网络

在清朝末年，河南菜又一次迎来了高光时刻。根据《开封市志》记载，慈禧路过开封府时，“每餐一百八十件”，糖醋鲤鱼、网烧脱骨鳜鱼、荷花鱼、套四宝、椒盐金菊、琥珀红果……估计光这些菜品介绍，就能集成一本厚厚的书册。

在这“一百八十件”中，一道炸紫酥肉，突破重围，尤其受到慈禧的夸赞。作为官府菜的一种，炸紫酥肉的制作尤为精巧。形似烤鸭的炸紫酥肉，取材自纤维细软的猪肋骨肉。经过煮、腌、蒸、炒、炸几道工序的历练后，再抹三次香醋，入四次油锅，才能成就一道完美的菜肴。

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▲ 真实版本的肤如凝脂。图/网络

经过油锅的历练，猪肉表层被炸出脆皮，泛出棕黄色的油亮色泽，切成薄片后，几乎可以和烤鸭以假乱真。在吃法上，炸紫酥肉和烤鸭宛若双生，夹上一片炸紫酥肉，蘸取甜面酱，和葱段一起裹进荷叶饼，咬上一口，肉汁炸出，浸入葱丝和面饼，一层肉、一层饼，口感层次分明。

如此精巧的官府菜，并非只在河南圈地自萌，清末民初，在鲁菜一骑绝尘的北京城，一家名为厚德福的河南菜馆，为河南官府菜闯出了一番天地。

1926年，北京《晨报》就曾是厚德福的“自来水”：“京中豫菜馆之著名者为大栅栏之厚德福，菜以瓦块鱼、红烧淡菜、拆骨肉、核桃腰子、酥海带、风味鸡为佳……”

或许是费工耗时的豫菜味道让人流连忘返，又或者是当时北京城的豫菜馆过少，甫一开张，厚德福的生意就非常火爆，先后在上海、天津、沈阳、青岛、南京、香港、日本等地开设分店，成为中国最早的一批连锁饭店。

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▲ “铁锅蛋不错！”——鲁迅：这句我可能真说过……图/汇图网

被豫菜吸粉的，还有鲁迅、梁实秋。在《雅舍谈吃》中，梁实秋多次提及厚德福的招牌菜，比如鲤鱼焙面、铁锅蛋、瓦块鱼、核桃腰、三不沾等菜品。后来鲁迅先生在上海宴请胡风、聂绀弩、周颖时，也特意选在了豫菜馆梁园。

在众多豫菜中，对刀工要求严格的瓦块鱼，是一道被高频提及的菜肴。和黄河相爱相杀的开封，在饮食上，也被打上了黄河的烙印——黄河鲤鱼在开封官府菜中占据了相当大的比重。酸甜嫩滑的瓦块鱼，就需得肥硕的黄河鲤鱼或鲢鱼，才能烹饪出那种独特的味道。

瓦块鱼多选用黄河鲤鱼的中间部位，肉质饱满鲜嫩，去掉鱼皮后，将其片成厚薄适中的鱼片，而后裹上蛋白粉芡汁，温油炸至金黄，最后浇上一勺藕粉、冰糖熬制的糖醋汁。做好的瓦块鱼，边缘微微卷翘，像极了豫东民房上凌云腾飞的瓦片。

随着河南菜馆的遍地开花，河南籍的厨师，尤其是河南长垣的厨师，吸引了各大菜馆“猎头”的注意。焦素芳在《豫菜百年》中记载，“慈禧、光绪的御厨李成文、牛青莲、宋登科，黎元洪、徐世昌的专厨蔡廷华、王蓬州，冯玉祥的专厨郝文庆，张学良的专厨乔久录等等，都是长垣的厨师。”

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▲ 由蛋黄制作的豫菜三不沾，又叫桂花蛋，所谓三不沾，是指不沾碗、不沾筷子、不沾牙。图/网络

除此之外，当时全国知名饭店的老板和主厨，也多为河南长垣人，比如北京的厚德福、大梁春，上海的梁园，天津的三五俱乐部，南京的大中华……

而在建国之后，当时中共中央办公厅、北京钓鱼台国宾馆、国务院餐厅等部门的厨师，也多来自于河南长垣。独创钓鱼台菜系的钓鱼台国宾馆总厨师长侯瑞轩，也是河南长垣人。河南菜，这个八大菜系之外的菜系，却养育了河南长垣这一中国厨师之乡。

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最地道的河南味，都在民间宴席上

正如河南的历史文化一般，因为年代过远，那些显赫的过往，不再被人提及。河南官府菜，也因战乱、自然灾害，导致人才断层、原料缺失，在今日也很难再见到了。而在河南的民间宴席上，一些地道河南味，仍在沿袭，比如豫东的扣碗，和豫西的水席。

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▲ 洛阳牛肉汤。汤汤水水是洛阳人的命啊~ 图/网络

不同于豫东一带坦荡无际的大平原，豫西地区三面环山，空气寒冷干燥，为了补充水分，豫西人在饮食上，多以汤汤水水见长。洛阳水席，正是个中翘楚。

作为河南的民间宴席菜，洛阳水席有着超规格的富贵。24道菜肴，大多含有汤水，吃完一道，再上一道，整个上菜过程行云流水。

作为唐朝时的东都，洛阳水席的菜品，多少也沾染些盛唐气象。“洛阳牡丹甲天下，菜中野生生出牡丹花”，作为洛阳水席的门面，牡丹燕菜几乎要与水席画上等号。切成细丝的白萝卜，根根透明，裹上绿豆粉蒸上片刻，而后与火腿丝、冬菇丝、冬笋丝等食材，在高汤中一起“萝卜开会”。上桌前，在碗中放置一朵盛开的牡丹，是必不可少的步骤。

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▲ 刚出锅的丸子~ 摄影/大可

和水席的众多荤腥菜品相较，爽口的丸子汤更受人偏爱。由粉条和牛肉混合捏制的丸子，在小火中炸至酥脆，刚出锅的丸子，金黄焦脆，蒸腾而出的热气，将其周身包围。而后将其倒入酸辣汤中，烩成丸子汤。

烩成汤的丸子，吸满了汤汁，外壳仍有焦脆的口感，内里却绵软入味，较刚出锅时，少了些许油腻。一口丸子、一口汤，酸酸爽爽的，五脏庙内残余的鱼肉油脂，被冲刷得一干二净。

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▲ 扣碗。图/网络

不同于豫西的宴席以水席为尊，豫东的民间宴席，则被扣碗承包。扣碗的主角，多为肉类，像是蒸排骨、酥肉、肘子等菜品，是豫东婚嫁喜宴上的熟客。

扣碗出锅时，最有人间烟火气息。伴随着笼屉的掀开，一股裹着香气的热浪，喜气洋洋地扑面而来。先炸后蒸的肉，把碗塞得满满当当。氤氲的热气，为扣碗打了一层柔光，菜品吃起来，也格外软糯。

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▲ 软糯的扣碗，很适合牙口不好的老年人。图/网络

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河南家常菜：我很丑，但我很温柔

除却渐行渐远的官府菜，以及婚嫁节日的宴席菜，河南人日常生活中，最常见的还是家常菜。烩面、胡辣汤就属于这一类别。

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▲ 烩面就糖蒜，得劲！摄影/大可

对于历史上多次经历过饥荒的河南而言，挨饿的记忆仍留在基因里，因此河南人对于日常饮食的要求并不高，量大、管饱即可，因而河南家常菜的外貌，多数都稍显粗糙。此外，位于中原的河南，交通通达，口味也被调和成一副中庸模样，各种口味都能兼容。据说甜咸豆腐脑的分界线，就在河南许昌。而在郑州，豆腐脑不仅不分甜咸，甚至还可以和胡辣汤掺在一起。

因而在河南，常常一碗烩菜、一碗面条，就是一顿饱饭。

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▲ 宅家期间，风物君朋友圈里的安阳小伙伴，好多都在DIY扁粉菜。图/网络

在安阳，扁粉菜的地位要远超胡辣汤。安阳的早晨，往往伴随着“老板儿，一碗菜两块钱的饼，要蒜要辣椒！”的清脆声儿。

听到指令后的老板，用一柄大勺，在门口的大铁锅里舀上一下，连汤带菜，正好将碗盛满。飘荡的高汤里，混着琥珀色的扁粉条、象牙白的豆腐块、深褐色的猪血片，以及翠绿的青菜。

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▲ 扁粉菜配油饼，谁吃谁知道！图/网络

扁粉菜上桌后，只听得几声“咣咣”的声音，冒着热气的油饼也被端了上来。将油饼泡在菜里，就着粉条，和高汤一起吸溜下肚。汤喝完后，还可以免费添汤。一碗扁粉菜下肚，往往会吃得鼻尖冒汗，身心都舒坦了。

鲁山人的家常滋味，都在一碗揽锅菜里。对于鲁山游子而言，只有吃了揽锅菜，才算真正回到了家乡。揽锅菜，也可以称之为烩菜，但与河南烩菜的不同之处，在于生长于鲁山一带的拳菜。作为蕨菜的一种，拳菜只需放上几根，便能轻易抢了主角的风头。

与拳菜一同炖煮的，还有白菜、粉条、回锅肉、炸酥肉、炸丸子等，各种食材揽在一锅之内，色形兼备，对味蕾极尽诱惑。随着大火的炖煮，各种滋味在锅中融合统一，一如河南的平和包容。

- END -

文丨莺时

参考资料

《豫菜百年》焦素芳

《略谈河南菜》姚雪垠