摘要：希望通过速冻生坯包子熟制后起泡现象的解读，能让大家了解，不论是做包子，还是做速冻生坯包子，它都是个整体，理解了这个观念，要比知道了一个在特定环境下的配方，更有价值。

一、缘起

前两天李记发了篇文章，名字是《速冻生坯包子批量生产有起泡现象，也许跟配方工艺无关，食品厂总工告你为啥？》发出后，有很多朋友留言称有种恍然大悟的感觉。很多朋友都觉得自己以前只是把精力、注意力放在配方上，没有注意到最主要的原材料面粉，以及对面粉的处理上。很多朋友留言称，希望李记能再说说由于非配方因素导致的速冻生坯包子起泡的情况还有那些，好让自己在调整工艺的时候能够统一调整。

应大家的要求，今天这篇文章，李记就从发酵和蒸制两个环节，来聊聊李记的经验，跟大家聊聊这两个环节是如何导致速冻生坯包子蒸熟后起泡的。【聊这个话题不是目的，目的是通过这个话题让大家知道，不论是做包子，还是做速冻生坯包子，它都是个整体，理解了这个观念，要比知道了一个在特定环境下的配方，更有价值。】

二、醒发温度过高

如果醒发温度过高，醒发速度会相对较快，如果醒发速度过快，那过快醒发速度有可能会使面团面筋造成损伤。受到损伤的面筋，再经过速冻的低温洗礼，有可能在蒸制的时候就会出现气体溢出，不能完全包裹住气体的情况，致使包子表皮起泡。

如果此时蒸制设备内气压过大，包子在蒸制过程中就会急剧受热，此时包子内部就会充斥着大量的二氧化碳气体，被损坏的面筋就无法包裹住大量气体，从而使包子面皮出现大面积起泡的现象，此类起泡往往伴随着包子开裂的情况。

三、醒发湿度过大

理论上来说，包子速冻的过程是一个失水的过程。所以我们在醒发时，适当的提高醒发的湿度，这是没错的。这样才能使包子在速冻的过程中有足够的水去流失，在速冻后才能保证包子内部能保留住足够的水分。

一般来说，做现蒸包子时醒发湿度要控制在65%，做速冻包子要高一些，在75%上下，但是有的朋友醒发箱或是醒发室的湿度控制并不是很准确，导致醒发湿度会超标。李记曾经见过一个学员，他醒发室的湿度经常在90%左右，因为没有办法很好地控制湿度，甚至把和面的加水量都降低了2%，以求包子面皮水分的平衡。

如果醒发过程中，湿度过大，包子表面水汽相对会比较重。这种情况下，速冻后的包子表皮会凝结一层霜，蒸制后的速冻生坯包子表面有可能会出现一层小泡，这样做出来的速冻生坯包子还会伴随有表皮发黄的情况。

【关于醒发的温湿度，李记在《李记说包子》第28期的视频中，总结过一个48字口诀，口诀的前24个字是理论框架，后24个字说的是操作方法。如果你的醒发控制的不是很理想，可以去看看那期视频。】

四、蒸制工艺

说完醒发，李记再来跟大家聊聊，蒸制环节。有很多朋友觉得速冻生坯包子只要做好了，蒸出来就肯定没有问题，蒸的时候不需要加以控制，直接放设备里蒸就可以了。根据李记的经验，这种想法是大错特错。做包子的过程是一个整体，蒸制环节是最后一环，绝对不能忽略，尤其是机器速冻的包子，更是如此。今天这篇文章李记只是来跟大家聊聊，蒸制环节与速冻生坯包子起泡的关系，后续李记会陆续跟大家聊聊蒸制环节与其他问题的关联。在这里，希望大家记住，不论你是在工厂、中央厨房还是在自家店里生产速冻生坯包子，最终都会由员工来蒸制，蒸制环节控制不好，其他环节做的再好也是枉然。这就好比中国足球，门将、后卫、中场练的再好，解决不了前锋问题，解决不了临门一脚的问题，永远赢不了比赛。

书归正传。蒸速冻生坯包子时，【蒸汽量不宜过大，速冻包子不论大小，熟制的过程需要从外到里，包子外侧缓化后，内侧的面才能发起来，循序渐进，速冻包子才能再次醒发，蒸熟。如果蒸汽量过大，包子内外侧会同时缓化、醒发，这就有可能出现外侧面团阻碍内侧面团醒发的情况，从而出现起泡或体积偏小的现象。这种情况，包子越大，就越明显。也就是说，我们做的速冻生坯包子越大，就越需要控制蒸制环节。】

【相反，如果蒸制时蒸汽量过小，也有可能出现表皮起泡的情况。】这是因为，由于蒸气量小，没有足够的热量交换, 蒸制温度相对较低，蒸制过程就会需要更长的时间，而且在长时间的蒸制过程中，速冻包子在蒸制前期，本质上是在解冻和醒发的状态。长时间的解冻，有可能会使包子发黏，蒸熟后产生起泡，严重的还会使包子出现塌陷的情况。我们有时候吃速冻生坯包子口感发黏，有一部分原因就是蒸制环节没有控制好导致的。

在这里李记还要强调一下气压的问题，有朋友用蒸箱蒸速冻生坯包子，和用蒸笼蒸速冻生坯包子的效果不太一样，这里本质的区别就是气压，这篇文章李记就不对气压为什么会对蒸制效果有影响进行解释，感兴趣的朋友可以看看李记的历史文章。李记直接给个结论，【根据李记的经验，如果用蒸箱蒸制，蒸箱压力控制在1.2Pa，蒸熟的速冻生坯包子效果好一些。】

五、编后：配方不是全部，做包子是个整体

这篇文章，李记通过速冻生坯包子起泡这个问题，跟大家聊了聊醒发和蒸制工艺的重要性，主要目的是让大家把注意力从速冻生坯包子的配方上转移到工艺上，毕竟做包子是个整体，不是只有个配方就行的。

感谢阅读，希望文章对你有帮助，有不明白的或是需要讨论的，可以留言。

（完）

速冻生坯包子批量生产为什么不稳定？比配方更重要的也许是观念