较真丨大米在什么条件下会产生“肝癌毒素”？_腾讯新闻

https://new.qq.com/omn/20191203/20191203A060Q100.html

较真要点：

1“肝癌毒素”其实指的是“黄曲霉毒素”，大米、花生、玉米等食材，如果被黄曲霉菌污染，有可能会产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素有增加肝癌的风险，但并不意味着“只要有摄入，就一定会得癌”。
2符合国标的大米，黄曲霉素含量很低，只要在干燥、阴凉处保存妥当，不必担心会产生大量黄曲霉毒素。

查证者：云无心 |食品工程博士

流传视频截图

最近，网上流传一段视频，提醒大家“大米存储不当可能滋生肝癌毒素”，引起广泛关注。视频“简单易懂”、气氛轻松，还用“实验”得出什么条件下大米容易产生“肝癌毒素”。

然而，视频虽“好看”，但传播的信息却不够准确。

下面指出最重要的三点。

1、“肝癌毒素”的致癌剂量表述不准确

视频中一直讨论的“肝癌毒素”，其实就是我们常说的黄曲霉毒素。

大米、玉米、花生、坚果等植物种子类的食物，如果被黄曲霉菌污染，可能会产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是1类致癌物，有明确的科学证据显示，它会增加肝癌的风险。

视频中说“1毫克（1000000纳克）黄曲霉毒素就能够导致肝癌”，这个说法并不准确。

和其他致癌物一样，黄曲霉毒素能“增加癌症风险”，但并不是吃了一定量的黄曲霉毒素就“会得癌症”。

所谓“增加风险”，是指长期、经常摄入，得癌症的可能性会比不吃或者吃得少的人更高。

就黄曲霉毒素而言，科学评估的结果是：每公斤体重每天吃1纳克黄曲霉毒素B1，每一千万非乙肝患者中每年大致增加一例肝癌；而对于乙肝患者，则是每一百万人中每年增加三例。

粮食中会有多少黄曲霉毒素呢？按照国家标准，大米中的黄曲霉毒素限量是10 微克/公斤，市场上绝大多数大米都会低于这个限量。

即便是每天吃500克大米，摄入的黄曲霉毒素也不超过5微克，对于一个体重70公斤的人，相当于每公斤体重70纳克。常年这么吃，对于非乙肝病人，一年下来得肝癌的可能性会增加百万分之七；对于乙肝病人，得肝癌的可能性增加了万分之二。

而实际上，我们吃的大米中黄曲米毒素的含量要明显低于最高限量的10微克/公斤。因吃正规途径买来并妥善保存的大米而摄入的黄曲霉毒素，并不值得纠结。

2、在28°C下产生的黄曲霉毒素最少？这是不靠谱的实验

视频中还做了一个实验，实验中的大米和花生放在不同温度下，然后用紫外灯去照射。在标称5°C、12 °C和42 °C的样品中，紫外灯下都能看到蓝色的光点，而在标称28 °C的样品中，则没有看见蓝色光点。

在紫外线下发出蓝色荧光是黄曲霉毒素的特征，于是视频得出结论：

在28 °C存储的大米“无毒”，而其他几个温度下都会产生毒素。

流传视频截图

然而，这个实验并不靠谱。

样品中的黄曲霉毒素有多少，首先取决于样品存储开始时的含量，其次是在存储过程中的增加量。而存储过程中的增加，又取决于样品中的黄曲霉“种子”以及存储过程中的温度、湿度等各种因素。只有在初始样品中就含有黄曲霉菌，存储的条件又适合黄曲霉菌生长，才会产生黄曲霉毒素。

温度和湿度是最核心的两个因素，只要有一个因素不适合，就难以产生黄曲霉毒素。比如通常的大米，都已经干燥到了很低的水含量，只要不受潮，不管温度高低，都不会产生太多的黄曲霉毒素。

黄曲霉毒素3D图像

其实，已经有许多研究探索过黄曲霉毒素的产生条件。早在1966年，就有研究团队指出，在大米上培育黄曲霉菌产生毒素，最佳温度是28 °C；1970年发表的一项研究探究玉米中的黄曲霉毒素，发现产生条件是高于17.5%的水含量和24°C以上的温度；而在2019年的一项研究中，发现一种油料种子中最适合黄曲霉毒素产生的条件是0.9以上的水活度以及常温。

这些严谨的科学研究结论，都与视频中的“实验结论”不尽相同。

3、黄曲霉毒素跟存储时间无关？

视频最后还给出了一个结论：“肝癌毒素”的产生跟存储大米的时间无关。

这个结论的得出是实验人员检测了存储时间不同的大米后发现：存放了三个月的大米中就出现了“可怕的肝癌毒素”，但存储时间更长的大米中并没有更多“肝癌毒素”。

这又是一个不符合科学逻辑的检测。

要探讨“存储时间跟毒素产生的关系”，需要把同一包大米存储在特定的环境下，在不同的存储时间取一点样品出来进行检测。否则，其他因素的影响完全能够掩盖时间的影响，从而得出完全没有意义的结论。

最后小结一下。

黄曲霉毒素是一种真菌毒素，我们应该尽量避免它的摄入。

对于消费者来说，从正规渠道购买合格大米，遇到黄曲霉毒素超标的可能性很低，不用过分担心。买回家的大米，注意保持干燥，不要受潮，也完全用不着纠结长出什么“肝癌毒素”。