【文/卫奕奕】

开封，一座历史辉煌的城市，先后有七个王朝定都于此。

开封，也是座命运多舛的城市，泛滥的黄河水携带着泥沙，几次将它淹没，至今，开封城的地底下，还掩埋着多座古城池。

到了近代，黄河水渐渐归于平静，但随着省会西迁郑州，开封的知名度也大不如前了。

以至于，说起开封，很多人脑海里自动浮现的是一个额头上有月牙的黑脸男子。

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“开封有个包青天”深入人心。图/《包青天》剧照

虽然失去了很多，但有一样被开封人紧紧地握住，就是美食。

早餐、豫菜、小吃和夜市一同构成了开封丰富的饮食体系。

在饮食并不算十分发达的华北平原，开封算得上一个有些特殊的存在了。

今天，先来说说早餐。

你以为开封的早餐是这样的——

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图/ktchnrebel.com

实际上，开封的早餐是这样的——

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图/三个料理人&网络

一碗汤、一块馍，看似简单的组合，却日复一日地点亮了开封人的每一天。

在中国的饮食序列中，汤有着非常重要的位置。

“唱戏的腔，厨师的汤”，汤中蕴含的风味物质，让一道菜、一碗面立刻拥有了特殊的滋味。

在河南，洛阳、郑州、商丘、南阳……几乎每个城市都有自己引以为傲的汤食。

开封也是如此，羊肉汤、驴肉汤、羊双肠汤、胡辣汤、鸡血汤、四味菜……在冬日的清晨，一碗汤就是开封人离开温暖被窝的最大动力。

羊肉汤

羊肉汤之于开封，就如同牛肉面之于兰州、肠粉之于广州、卤煮之于北京一样，它不是当地最名贵或者最知名的美食，却是当地人挥之不去的味觉记忆。

羊汤馆可能是开封数量最多的餐饮馆子了，全开封城各个角落都有它的分布。

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图/三个料理人

开封的羊汤馆，一般门口就会支起一口大锅，凌晨两三点钟，羊骨、羊肉就要下锅开始熬汤，这样才能赶上早上五六点钟开门。

在开封，羊汤馆一般会将羊肉、羊杂等事先炖熟切好，食客进门时就说好要羊肉的还是羊杂的，要多少钱的。

随后，掌灶的师傅取过一个海碗，将切好的羊肉或是羊杂放进去，再加入香菜、味精等调味，有的店家还会问你要不要加点羊油，随后从沸腾的汤锅内盛一大勺羊汤冲入碗中，乳白色的汤上漂浮着嫩绿的香菜。

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图/三个料理人

羊汤馆的餐桌上一般会有两个小罐，一罐盐，一罐油泼辣椒，咸淡味道皆由自己掌控。调好后，再拿过一块刚出炉的锅盔，这可是羊肉汤的绝配，掰成小块放入汤中，就可以开吃。

这锅盔可不是现在商场里爆红的荆州锅盔，而是一种北方的吃食。

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图/三个料理人

将面发好后反复地揉，擀平后压制出各种花纹，随后放进特制的大锅中烤熟。烤熟的锅盔颜色均匀，搭配上各种花纹，看起来非常漂亮。

一张锅盔可不小，常见的直径多是30多厘米。

因为是蒸烤制成，锅盔的水分含量较低，嚼劲十足，能够长时间储存。除了搭配羊肉汤之外，锅盔也是制作烩馍的主要原料。

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一张完整的锅盔。图/三个料理人

继续说羊肉汤，泡了锅盔的汤一碗进肚，还想再喝点汤怎么办？没关系，开封的羊汤馆都可以免费续汤。不过，吃羊汤要赶早，一般过了中午，大多数羊汤馆都会关门了。

开封虽然全城都有羊汤馆，最著名的还是东大寺一带，当地人称那里“寺门”，这里聚集着多家羊汤馆，基本不会踩雷。

四味菜

在开封，羊汤不仅可以单独成为一道经典早餐，也可以为其它的早餐增添滋味。

另一道开封经典早餐“四味菜”就是如此。

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图/三个料理人

四味菜，也叫四味烩菜，其中“四味”指的是牛酥肉、烧丸子、煨面筋和黄花菜。

酥肉、丸子和面筋需要先在油锅中炸制，炸好后再加上黄花菜，四种食材分别放入由八角、桂皮、肉桂等多种香料熬出的料汤中煨着。

经营四味菜的店家一般门口要支起五口锅，其中四口煨着“四味”，还有一口锅中是沸腾的羊汤。

当有客人点单，四口锅里分别舀出一些，放到大白瓷碗里，然后将沸腾的羊汤冲入碗中，撒上香菜，客人根据自己的口味加上盐和辣椒。

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图/三个料理人

就这样一碗热气腾腾的四味菜，吃的时候可以搭配锅盔或是烧饼，在这个微凉的时节，也很容易吃出一身大汗淋漓。

同羊肉汤一样，四味菜做的也是早餐生意，过了中午一般就会关门。

最受开封当地人喜爱的四味菜，同样是在寺门——赵家名吃四味烩菜，四味菜根据食材多寡分为15元和20元两档，再配上一块两元钱的锅盔，就是一道完美的暖身早餐。

羊双肠汤

羊肉汤也好，烩菜也好，不仅是开封人的心头好，在河南的很多城市，都有它们的踪影。

不过，有一碗汤绝对是只属于开封人的，出了开封很难找得到，那就是羊双肠汤。

开封最有名气的羊双肠店——西门郑羊双肠是这样介绍羊双肠汤的：

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图/三个料理人

羊双肠，原名“霜肠”，约始于清朝中期，经营者肩挑扁担，一头为火，另一头为肉。三更过后，沿街叫卖，倘有食者，便取汤下料，其以羊大肠为主，余料为辅，待汤滚，则食其肉、饮其汁。时天未亮，观之大肠外一层薄油，实似霜下。即誉名“羊霜肠”。

从这段介绍不难看出，羊双肠汤最早选用的是大肠，因为大肠的油脂含量更为丰富，口感也更韧，相比之下，小肠的油脂含量要少一些。

不过后来，有人开始用羊小肠制作羊双肠汤，并认为“双肠”指的是“大肠和小肠”，就是一种谬误了。

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图/三个料理人

今天，一碗羊双肠汤除了羊肠之外，当地人还特别喜欢加入“羊外腰”和“羊衣孢”，羊外腰是羊的睾丸，而羊衣孢则是羊的胎盘。

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厨师正在烫羊外腰。图/三个料理人

和其它的早餐店类似，卖羊双肠汤的店铺也是门口就支着一口大锅，炖着沸腾的汤，客人挑选好食材，在锅中烫上几十秒，放入大白瓷碗中，再冲入汤。

在冲汤之前，很多店会问客人“要不要油”，如果客人点头，就拿勺子舀起点事先炼好的肥油。

随着热汤的冲入，油脂并不会轻飘飘地浮在汤的表面，而是在汤中形成小颗粒，使汤喝起来变得更香更润滑。

其实很多大饭店的后厨在做汤时也有类似的操作，汤在出锅前打入热油，一方面汤不会很快冷掉，另一方面汤也会变得更润。

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图/三个料理人

盐和辣椒还是由自己来加，配上锅盔，可以一口汤一口锅盔，也可以将锅盔泡入汤中。

羊双肠汤有独特的内脏美食的气息，香臭香臭的，也使它成为下水爱好者的最爱。如果平时就不喜欢吃下水，建议谨慎尝试。

经营羊双肠的店铺普遍面积不大，最有名的是开封古城西门的西门郑羊双肠，店内也不过就是几张桌子而已。

鸡血汤

开封重口味的汤并不只有羊双肠汤一个，还有鸡血汤。

鸡血汤也是开封本地的特色，外地少见，不过近些年，河南省内的一些城市也有鸡血汤的店铺开起来。

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开封的鸡血汤是采用整鸡炖煮熬汤，将鸡血、鸡肠、鸡心、鸡肝、鸡肉酥肉等各种食材备好。

吃的时候，将点好的食材在汤中烫一下，然后加入盐、味精、胡椒粉、香油、香菜等调味，最后再倒入高汤即可。

与羊汤等早餐店不同，鸡血汤的馆子大多是做全天的，所以不用担心赶不上、吃不到的状况。

而与鸡血汤最搭配的主食是烧饼。

在我们惯常的认知中，烧饼应该是长成这样的：

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但开封人所说的烧饼其实是长这样的：

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图/三个料理人

开封烧饼看起来有点像新疆的“馕”，但中间又有瓤，分正反两面，讲究的边上还有一圈稍厚的花边。

烧饼在制作时，一面粘上芝麻朝火烘烤，另一面贴在炉壁上，刚刚出炉的烧饼中间是鼓鼓的、有空心，趁热咬一口外焦里软、咸香适口。

刚出炉的烧饼是鼓起来的。图/三个料理人

掰开烧饼，中间的空心还可以夹任何你能想到或者想不到的东西：撒子、牛羊肉、茶叶蛋、豆芽、海带甚至炒凉粉……都可以夹到烧饼里边。

开封烧饼界最有名的是徐府街的朱记五香烧饼老店，在山陕甘会馆附近。

绿豆糊涂和豆沫儿

开封的早餐也不都是那么重口味的，绿豆糊涂和豆沫儿就是开封早餐界的一股清流。

绿豆糊涂其实就是一碗绿色的糊糊，它是将绿豆磨成豆浆后，加入极少量的糯米或者大米，熬成糊状，再用菠菜汁等调色。

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至于为什么叫“绿豆糊涂”？并没有什么明确的答案，有说法认为是“介于稀汤和稠汤之间”。

豆沫儿，主要原料其实是小米面，拌上黄豆瓣、粉条、花生、豆腐、青菜和熟芝麻等配料，熬成糊状，盛入碗中之后，再撒入芝麻酱，吃起来五香可口。

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这两种食物，最经常搭配的就是杠子油条和油馍头。

杠子油条，与常见的两根一炸的油条不同，开封的杠子油条每一根都是单独炸的，所以吃起来更加外脆里嫩。

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以前，还有人将炸好的油条中间用筷子捅开，再灌入蛋液入锅复炸，蛋液与油条内部的面筋组织交织，口感独特。

而油馍头其实就是小油条，通常只有几厘米长，在河南的很多地方都常见。

胡辣汤

胡辣汤绝对是河南的代表性食物，对于出门在外的河南人来说，一碗胡辣汤绝对可以迅速拉近彼此之间的距离。

不过，在河南省内，胡辣汤也有着众多的流派：周口逍遥镇胡辣汤、漯河北舞渡胡辣汤、开封素胡辣汤、汝州胡辣汤……

一碗常见的胡辣汤中要包括牛（羊）肉、面筋、红薯粉条、花生米、金针菇、黄花菜、海带丝、豆腐丝、木耳、萝卜条、香菜、葱花、黄姜等等，再加上核心胡椒粉以及陈醋和香油。

而开封特色的素胡辣汤是不含肉的，同时也不会用肉汤打底，所以吃起来相对于其它流派要清淡一些。

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素胡辣汤。图/大众点评

和胡辣汤众多的流派一样，它也有着众多的搭子，在开封常见的就是杠子油条、油馍头、水煎包和鸡蛋布袋。

水煎包以肉末粉丝馅的居多，包子底部煎得金黄，咬一口外脆里软。

鸡蛋布袋在河北、河南都会有吃，制作的手法类似于鸡蛋灌饼，但不同的是，鸡蛋布袋是油炸的。

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先将面皮炸至鼓起来，捞出，将蛋液倒入鼓起的面皮中，封口，放入锅中复炸，炸至金黄出锅。

鸡蛋布袋看起来和油饼差不多，但咬一口就会发现，外脆里嫩，油脂的香气和鸡蛋的软糯达成了完美的平衡。

驴肉汤和牛肉汤

驴肉汤算是开封早餐界的后起之秀了，有人认为它是外来的，毕竟很多汤馆打的是“洛阳驴肉汤”的旗号。

好喝的驴肉汤其实也没有什么秘密，真材实料而已。一碗驴肉汤搭配上一份饼丝，足够唤醒沉睡的灵魂了。

开封开得最早、名气最大的化三驴肉汤，如今仍然营业；近几年，段豪德驴肉汤也是许多开封人喜欢去的一家店。

而开封当地牛肉汤的搭配则更为简单，基本只有牛肉和炸丸子，再配上主食食用。

开封人为何那么爱喝汤？

在我们的惯常认知中，广东人是非常喜欢喝汤的。

其实开封人，甚至是河南人，对汤也有着无比的热爱。

对于广东人来说，汤只是一餐中的一味。

对于开封人来说，汤其实就是一餐。

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开封人所说的“寺门”，这里聚集了众多经营早餐的馆子。图/三个料理人

在河南的一些地区，当地人打招呼都是“喝汤了没”，实际上是在说“吃了没”。

河南人为什么对汤产生了如此深厚的感情？

众所周知，河南是中国小麦的主产区之一，千百年来形成了吃面的习惯。

中国人创造出了汤饼和蒸饼，可以分别看作是面条和馒头的祖先，而随着与西域的交流，烤制的胡饼也传入中原，它是火烧、锅盔这一类面食的祖先。

汤饼和蒸饼不方便携带和储存，但这恰恰是胡饼的优势。

于是，胡饼成为往来西域与中原的商旅客人们的必备。

但胡饼这种烤制的烧饼，时间一长就会变得干硬、难以下咽，让它变得能食用，最简单的方法就是一碗热汤。

所以，“爱喝汤”“汤泡馍”的吃饭，不仅是在中原地区，沿着丝绸之路都有迹可循。

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而开封也好，洛阳也好，除了是闻名天下的古都，也是多灾多难的城市，在逃荒的路上，一碗汤一块饼是一个人活下去的希望。

即使是在安稳的岁月，真正吃饱饭的日子，其实也不长，在物质不充裕的日子里，一块粗粮馒头，一碗汤就是一顿饭了。在当地人看来，这样吃不仅舒适，还抗饿。

所以，就算最困苦的岁月已经过去，已经形成的饮食习惯不会轻易地消逝，山珍海味自然好吃，但最能打动开封人的，还是清晨路边的这碗汤。

（本文原载于微信公众号“三个料理人”，观察者网已获授权转载。）

三个料理人：这碗汤，就是开封人每天起床的闹钟