原创中国国家地理地道风物 2019-11-16 20:39:02

▲ 经典湘菜剁椒鱼头搭配中国红，有脸有面的盛宴。图/视觉中国

-风物君语-

脸要不要？

要！

中国人是最能吃、也最会吃的民族，外国人不吃的我们也吃，外国人吃的我们花样更多。昆虫、皮蛋、动物的头、爪、内脏……虽也偶尔存在于某些民族的食谱，但像中国这样“五毒俱全”、成为举国风尚的，全世界就咱一家。

▲ 2019年春节，杭州淳安。村民们在祭祖时把猪肠和猪尾巴挂在猪头上象征整头猪。猪头上撒着盐，表示“年年有余”；猪鼻孔里插的“万年青”，则寓意长长久久。不少人家会放一把小菜刀在装猪头的篮子里，方便祖先享用猪肉。图/视觉中国

头脸是诸多食材里比较特殊的一项。中国人自己爱面子，对于食物倒是一点脸面也不留，常见的荤菜如猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼、虾，都是吃头的，一点也不浪费。一个头，可以整吃，也可以再细分，外边有眼耳口鼻脸颊，里头有脑，不里不外还有个舌头，不吃的东西除了毛，大概只有牙齿和犄角了。

▲ 一口锅里，猪头肉、猪耳朵、猪舌、猪蹄、猪心、猪肚、猪肠等一网打尽，中国人真的什么都吃！图/视觉中国

别说老外接受中华料理的博大精深需要循序渐进，其实看着兔头、鱼脸，中国人也怵。只是看得多了，一吃觉得还挺好吃，也就成了传统。中国菜讲究有头有尾，什么大盘鸡、炖甲鱼之类非得把头也放着才算齐齐整整。在讲究的场合，上菜时整鱼的鱼头对准谁，谁就是桌上最尊贵的人，成了一种文化。

▲ 不要怕，吃到肚子里都一样。图/图虫·创意

吃头在中国有着深厚的群众基础，除了“学名”还有不少俗称，比如猪舌在一些方言里叫口条，北京人叫老顶舌，上海人叫门腔，江西人叫招财，福建人叫猪赚，广东人叫猪脷……为了不过于枝蔓，今天咱们只说脸。

▲ 这张是给你们拿去做表情包的。现在的猪肉肯定不止图上这个价了。图/图虫·创意

猪脸识别!让我看看谁最好吃

▲ 四脸茫然。图/图虫·创意

中国是最早驯化家猪的国家，也是世界上最大的猪肉生产国和消费国，吃起猪脸来自然也是花样繁多，天下第一。且不说近的，清朝的美食谱《调鼎集》里收录关于猪头的菜肴就有十余种不重样了。

▲ 成都出土东汉陶庖厨俑，案板上猪头栩栩如生，把厨子乐得美滋滋。摄影/Face

中国人吃猪头肉的缘起大概和祭祀有关，猪是传统祭品的“三牲”之一，现在中国很多地方仍然有二月二吃猪头肉的习惯。祭祀场合，猪嘴里往往还要含个尾巴，谓之“有头有尾”，仪式感十足。

▲ 2007年春节，贵州松桃县。寨英古镇演绎五百年民俗“祭四方”。中国人的精明和爱吃也体现在祭祀上，家里或者祠堂祭完就近能吃的就是熟制的大鱼大肉，去远处如上坟之类则是冷菜或者干脆就是生的。图/视觉中国

猪脸的做法，蒸、烤、腊、糟不一，最典型的是“扒”——焯水后的猪头加上各色香料大火煮沸，再用小火慢煨。所谓“火到猪头烂”，扒制的猪脸变得口感软糯，肥而不腻。最有传奇色彩的可能是淮扬菜里的扒烧整猪头，神就神在它源自扬州瘦西湖边的法海寺，“扬州八怪”里的罗聘就曾记载春笋烧猪头，“不问厨娘问老僧”。

▲ 如果再见不能红着眼，是否还能红着脸？——扒猪脸。图/视觉中国

▲ 软糯却不油腻是猪脸让人爱不释口的一大原因。图/截取自《过年》

猪头肉最风光的时候是冬天，做法也是过年必备的腊肉、咸肉、熏肉。把咸猪头肉煮熟，连肉带汤储存，用的时候挖一块，烩萝卜、烩茨菇、烩白菜都是极好的。也有专门吃这种肉冻的，叫作“猪头糕”，实际上不是一种糕点；如果是用重物压得特别瓷实的，便是东北的“猪头焖子”了。作为冷菜的猪头肉是下酒利器，这也让它征服了另外三个季节，尤其是夏天。

▲ 猪头糕，《调鼎集》里写作“猪头膏”，应该更准确，北方也有叫压头肉的，原理都是一样。图/汇图网

▲ 这是没有被做成“冻”的猪头肉。图/图虫·创意

猪头肉到了四川，又和川式风味搅和在一起，成了一道“豆渣猪头”，富贵人家眼里的边角料“弱弱联合”，咸香逆袭。过去，民间对“猪头肉”几字颇为忌讳，比如北京小贩叫卖的是“熏鱼儿”，其实主营的是猪头肉和猪身上各种宝贝，倒不真有熏鱼卖的。

▲ 烧饼夹猪头肉，饼香肉香。图/汇图网

人们对猪头肉欲迎还拒，但味蕾却撒不了谎。猪头肉干吃也好吃、蘸酱更是多了千种滋味，它与面食是绝配，无论你是馒头、烙饼还是芝麻烧饼，抓一把猪头肉往里头一夹，再往嘴里一送，就两个字：真香！

风吹草低见牛羊脸

▲ 新疆哈密，哈萨克族婚礼上的羊头。这道菜会端给“有头有脸”的长者或贵宾，羊头上划一“十”字，代表一帆风顺。图/图虫·创意

由秋入冬，北京便进入了羊头肉的季节。白水羊头是老北京的最爱，只选取内蒙古草原的适龄山羊，嫩而不膻，用清水煮熟，连盐也不加，自然鲜美。白水羊头很见刀工，切得薄如蝉翼，同时还要配着特制的“胡盐”，才能吃出纯正的京味儿。

▲ 白水羊头。图/汇图网

北京的羊头肉主要是白水和酱羊头两派，但真要去了新疆、宁夏、内蒙古等吃羊大省，羊头肉的做法就多了，虽说水煮是原味党永远的最爱，但椒盐、五香、爆炒、凉拌乃至羊头杂碎汤，也是五花八门，层出不穷。在兰州人眼里，羊头是一家手抓羊肉馆是否正宗的重要标准，还会把最好的羊头单独奉送给贵宾。

▲ 原味羊头肉，吃其自然鲜美，也吃蘸酱。图/汇图网

▲ 爆炒羊头肉。图/图虫·创意

相比于北京白水羊头的精细刀工，大西北更偏爱手撕的粗犷豪放，拆解一个狰狞的羊头自然要比啃鸭头、兔头视觉上震撼太多。对于爱吃羊头的人来说，人生也像是一盘拆下来的羊头肉，筋筋膪膪的，你永远不知道下一口吃到的是哪个部位——最好是面颊两侧的“羊脸”，羊一生都在吃草咀嚼，那是最精华的“活肉”。

▲ 考虑到牛在农耕社会的重要意义，牛头做菜的流行程度较猪头、羊头要低很多。图/视觉中国

欧洲人虽然多不吃头脸，但在被奉为西餐圭臬的法餐中却有一道小牛头肉，是法餐重镇里昂的招牌菜，厨师需要持证上岗；而在中国国宴中也有一道牛头肉料理——四川牛头方（方指的是形状），也是只有顶级大厨才能做。相较而言，法国人主要还是吃肉，中国人却刁钻到吃牛头皮（头顶皮+脸皮）胶质透明脆嫩的部分，比法餐难度系数高了几个等级。

▲ 烧牛头方，不说你能知道这是啥？图/汇图网

牛头方是国宴大菜，寻常百姓很难吃到。实际上，牛头肉和猪头肉、羊头肉一样，本是接地气的食材。四川人处理牛头肉的心得，还体现在最日常的经典——夫妻肺片，它的主料之一就是牛头肉。有人说“肺片”原是废片，因为原材料牛头肉、牛肚、牛舌、牛心都非纯肉，但如今真叫是变废为宝了。

▲ 经典川菜夫妻肺片，标志性的红油。图/网络

真让鱼头大！

吃脸自然也少不了鱼。坊间有一道名字就很吸睛的“鸦片鱼头”（据说是“牙鲆鱼”的谐音），市场上一般只卖鱼头，几乎没有卖整条鸦片鱼的。这货是原产俄罗斯的海鱼，鱼身在欧洲市场上卖，头却被咱们包了圆，一条鱼被吃得环游世界，也算死得其所了。

▲ 双椒鱼头，辣椒简直要把鱼给淹没了。图/图虫·创意

中国人吃得更多的还是淡水鱼，四大家鱼青、草、鲢、鳙都能做鱼头。鳙鱼（花鲢）是最受追捧的，听名字就知道好吃了，叫作胖头鱼。生长在洞庭湖边，被湘、资、沅、澧四条大江牵系着的湖南人是吃鱼头的好手，火辣辣的剁椒鱼头（配上小米椒就是双椒鱼头）强烈地刺激着食客的味蕾，宣泄出人们的燥气湿郁。

▲ 是辣征服了鱼头，还是鱼头hold住了辣？图/soogif

辣也是四川人吃鱼头的标准配置，鱼头火锅、美蛙鱼头都是火遍全国的美食，这美蛙可不是美丽的牛蛙，而是肉厚大只的美国青蛙。

▲ 鱼头与熊掌不可兼得，和美蛙可以。图/汇图网

南方人吃鱼头要清淡些，比如有广东第一煲之称的生啫鱼头煲，“啫”字生动形象，将姜葱配料与鱼头放入烧至极热的砂锅，发出“啫啫”的声音，全程不用一滴水，全靠鱼头自身的水分来焗熟，鲜嫩爽滑。

▲ “啫啫啫啫啫啫” 图/汇图网

“淮扬三头”之一的拆烩鱼头则体现了江南的精细（另两个是前文说的扒烧整猪头和没有“头”的狮子头），鱼骨被熟练地拆去，卤汁胶浓，肉酥无骨，懒人福音！

▲ 拆烩鱼头高级就高级在“拆”上，拆去鱼头骨的同时还要保持原形整齐，再将鱼肉中的鱼刺轻轻取出，需要十分细致的手法。图/汇图网

吃鱼头是场考验友谊的竞赛，高手对决，微翘的鱼唇，鼓鼓的鱼眼，还有腮盖下面胶状的鱼云，都是先到先得的限量供应。肉吃完后，汤汁也有感染力，搭配一些味淡的食材，能让后者灵魂得到升华。

在北京，鱼头的标配是泡饼，历史不过二十来年，却已成为烤鸭、涮肉后的一大京菜招牌。酱汁是鱼头泡饼的杀手锏，别说泡饼了，就是泡饭、泡面、泡馒头，它能不香？

▲ 北京鱼头泡饼。图/截取自《舌尖上的中国》

“头头是道”的中国人

在浙江衢州，当地代表性的菜肴谓之“三头一掌”，鸭头、兔头、鱼头，再加个鸭掌，颇能反映中国人爱吃头脸爪足的癖好。这种癖好颇具国民性，且不说大宗的猪头、鱼头，小众的鸭头、兔头在大江南北也各有自己的家乡味道。

▲ 一吃就停不下来的香辣鸭头。图/图虫·创意

吃兔头可能是中国人的专利，中国人每年吃的兔头以亿计，馋嘴的四川人就贡献了大半。兔头几乎用尽了川菜料理所有的技术手段，卤水、五香、怪味，生炒、凉拌、烧烤，最能代表四川的当然还是麻辣风味的双流老妈兔头，兔兔那么可爱，不吃怎么行！

▲ 闻名全国的老妈兔头。本土兔头供应不过来怎么办？进口啊！图/图虫·创意

和成都人吃兔有得一拼的，是南京人吃鸭，一个鸭头盐水、酱烧、汤煮、烧烤，总有一万种方式给你解决了。而在潮汕人眼中，鹅头是鹅身上最精华的美味，本地狮头鹅一个鹅头几百上千元，却也令老饕们趋之若鹜。中国人还吃鸡头，民间传闻说鸡头有毒，其实并无科学依据，《本草纲目》还说猪头有毒呢，好像也不怎么应验。

▲ 烤鸡头不尝尝么？图/图虫·创意

在国外，头脸常被认为是不能吃、或者穷人才吃的食材；而对于中国人来说，虽然食材亦有贵贱，但精心烹调的美味却无高下之分，所以我们能看到《红楼梦》里史湘云夹起鸭头说“这鸭头不是那丫头，头上那讨桂花油”，也能看到烧牛头方作为压轴大菜登上国宴的大雅之堂。

▲ 广东汕头，余壮忠师傅制作卤老鹅头，选取本地特产狮头鹅。所谓老鹅，是六年以上退役公种鹅。摄影/赵礼威李勇，取自《地道风物·舌尖上的新年》

英雄莫问出处，好吃不分来路。头脸最终成为了中国美食神圣不可分割的一部分，完美诠释了中国人的“民以食为天”。外国朋友来中国，我总想带他们吃一吃脸脸，给他们看看平民的胜利。

你也喜欢吃脸脸吗？

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文图丨Face

全国各地都有的“头脸美食”，你的家乡哪样最绝？