本来这一段属于可写可不写的，但是实在是因为看到了这位网友的留言：

“现在的规模化养殖，主要是出栏时间短，饲养过程中激素，抗生素的滥用，才导致的污染严重，如果回归自然生长周期呢？是不是会好很多，我们养猪几千年了，在没有出现激素，抗生素以前，养猪也没有听说过会污染呀。”

讲真，这依然体现了现代人对猪肉的全然不了解。

猪肉不是在超市柜台里自然生产出来的。从古到今，尤其是近世几十年，为了吃上肉、吃好肉，人类经历了无数的努力奋斗，才有了今天。

所以，我们的猪肉究竟从哪里来？现代猪肉是如何生产出来的？这应该是现代人在饱食之余，应该了解的基本常识。

而这些基本知识，又是理解后续内容的关键。否则完全无从说起。必须要说。

今年春节的时候，《猪年说猪》，曾经是各大媒体必备的应景贺岁文章，一片喜气洋洋。

时隔七个月，在这个猪肉价格暴涨的中秋，重新说猪，必须要多出几分冷峻的思考。

【猪的前世今生】

根据古生物学家的研究，猪科（准确说是偶蹄目猪形亚目）化石最早出现在始新世（距今5600至3390万年）地层中。与河马和鲸类所在的鲸偶蹄目有一定的亲缘关系。

经过中新世（距今2303至533.3万年）、上新世（距今533.3至258万年）、更新世（距今258至1.17万年）直到全新世（距今1.17万年至今），猪形亚目有了很大的发展，种类遍布非洲、欧亚及美洲大陆。

西貒科分布最为广泛的是领西猯

猪形亚目（Suina)划分为有2个现代科：生活在亚非欧旧世界的猪科（3个亚科5个属19个种）和生活在美洲新世界的西貒（tuān）科（3个属4个种），以及15个绝灭的化石科。

壮疣猪（左）和印尼野猪，生存在上新世至更新世的大型猪。拥有2对横獠牙，如同牛角。

在家族历史上的库班猪（Kubanochoerus），曾遍及早中新世到中中新世（距今2300万至1163万年间）的欧亚非大陆，肩高可以达到1.2米，体长可达3米，是史上最大的野生猪科动物之一。

北京自然历史博物馆的库班猪化石，出土于宁夏吴忠市同心县。

库班猪体重可达500-850公斤，是现生狮子老虎的2-3倍，犬齿呈獠牙状，雄性在额部长着一个相当大的锋利骨质角，是名副其实的史前巨兽，堪称森林之王。

奇特的鹿豚，有2对长长的竖獠牙，其中一对还穿过自己的上颚皮肤，如同鹿角

现存的猪科（Suidae），共有3个亚科5个属19个种：印尼的鹿豚亚科鹿豚属（3种）、非洲的疣猪亚科疣猪属（2种），以及属于猪亚科（Suinae）的大林猪属（1种，非洲）、非洲野猪属（2种）、还有细分猪族（Suini）的姬猪属（1种）和猪属（10种）。

姬猪也叫侏儒猪，是真正意义长不大的小野猪。刚出生的小猪只有200克，和苹果一般大小。成年个体体长55-71厘米，肩高20-31厘米，体重6.6-9.7公斤。目前仅生活在印度阿萨姆邦西北部的自然保护区，仅存150只，极度濒危。

家猪和野猪所在的猪科——猪亚科——猪属(Sus)，大约起源于600万年前，根据亲缘物种多样性分布推断，发源地点应该是东南亚。

须猪

除了我们通常所说的现代野猪种，猪属在东南亚一共还有9种野猪种，包括须猪（婆罗州须猪）、巴拉望须猪、大嘴野猪（越南野猪，已于1995年灭绝）、卷毛野猪（米沙鄢野猪）、印尼野猪（苏拉维西疣猪）、霍氏野猪、民都洛疣猪、菲律宾疣猪、多疣野猪（爪哇疣猪）等。

野猪（Sus scrofa）的自然分布

因此，人们俗称的野猪（Sus scrofa），准确地说是猪亚科——猪属下，其中一个最为兴盛的野猪种的总称。

它不像其他同属野猪局限于东南亚一隅，分布区域狭窄，而是成功地跳出了东南亚的雨林岛屿，广泛分布在亚欧大陆和非洲北部，依不同的地区划分，野猪包含多达16~27种亚种。

野猪（Sus scrofa）

野猪是现存猪科中，唯一适应了亚寒带气候的物种，生存能力极强。也成为分布最广、亚种最多的猪科动物。

虽然野猪在很早以前就驯化成了家畜，但是现存野生种群仍然很繁盛，是驯化成家畜的野生动物中，野生种群仍然繁盛的唯一物种，也是欧亚大陆现存最常见的大型野生动物之一。

至于我们关心的家猪(Sus scrofa domestica)，尽管和野猪有着明显差异，但多数学者都仍把家猪归为野猪的其中一个亚种。

猪也是很容易再野化的物种。家猪出逃后，很快就能适应野外环境，再成为“野猪”。浑身毛发会变得浓密，体态变得健壮，性情也会变得机警，甚至凶猛。

在人类历史上，散养的家猪又一直在与野猪存在着持续杂交，这让亚欧猪种的血统混乱不堪。

而在从未有过野猪的美洲、澳洲新世界，逃逸的家猪成功地在野外繁盛开来，创造了新的野猪种群。

现在野生大型食肉动物几乎消失，野猪还有野化的家猪，更是没了天敌。繁殖力很高的它们种群数量剧增，对当地原生物种种群已经造成了严重的破坏。

猪类动物的演化关系

偶蹄目——猪形亚目——猪科——猪亚科——猪族——猪属——野猪种——家猪亚种，这就是猪的分类学地位。

而野猪在人类兴起之前，已经先一步以超前的繁衍力遍布了亚欧大陆，成为驯化的绝佳对象。

中外科研人员合作完成的《现代和古代DNA揭示的东亚猪驯化，迁移和周转的模式》，2010年4月发表于《美国国家科学院院报》。

【家猪的起源】

根据生物学考古的研究，猪是被人类最早驯化的动物之一，大约在9000年前在欧亚地区就被驯化了。

经过20多年激烈的争论，通过对现代猪和古代猪遗骨的DNA综合分析，分子生物学终于给出结论：史前人类对野猪的驯化极为广泛，在亚欧大陆与东南亚群岛，共有6~7个驯化起源地区。

从西亚、中欧、东亚、印度、东南亚到新几内亚，不同地区人类对当地野猪的驯化，基本上是各自独立完成的，并且前后均驯化过多次，并非只在一时一地。

此后，随着原始人类的部落迁徙和商业交流，多地区起源的家猪养殖，传播到整个欧亚大陆。

但由于早期家猪和早期种植业的发展关系密切，因而最重要的农耕起源地——中东新月地带和黄河长江流域，正是家猪驯化的两大中心。

在西亚，被确定是家猪的最早遗骸，发掘于安那托利亚（土耳其亚洲部分）东南的Cayonu 遗址，考证年代为公元前7000 年。

此后，在伊拉克、伊朗、叙利亚等诸多地方的遗址等也都发现有驯化猪的骨骸。证明中东地区在公元前6000年以后，养猪已比较普遍。

在中国，河南舞阳贾湖遗址二期（公元前6600~6200年）遗存中出现了家猪，骨骸特征也与野猪出现了显著不同。

其后，在河北武安磁山遗址（公元前6000年至前5400年）也出现了家猪遗骨，还出现了世界上最早的家鸡骨骼。

而南方最早的同类遗存，以浙江萧山跨湖桥遗址（公元前6200~5000年）为代表。以上这些，都是世界上最早的家猪遗存。

显然，从野猪到家猪的转化过程，则更为久远。

引自罗运兵《中国古代猪类驯化、饲养与仪式性使用》

【从野猪到家猪】

野猪，早就在原始人类的猎杀清单之上。在距今万年以上的人类遗址（如广西桂林甑皮岩遗址）里，野猪的遗骸，就已经与早期农业的栗、稻、黍并存。

有了粮食种植，为人类的定居生活提供了稳定的食物基础，生活方式由游猎转向定居，理论上已经具备了驯养动物的基础。

但农业受气候影响很大，而人们的种植技术还处于初级阶段，产量很低。

最早的农业聚落文化层堆积一般比较薄，多数不足1米，说明他们每次定居的时间还不太长，定居规模也不大，通常一个小聚落不过二三十人。

种植也不足以完全填饱肚子，更没法带来人类必须的蛋白性的肉食。在种植之余，人们还是需要通过狩猎和捕捞，补充食物来源，尤其是肉食来源。

猪是杂食性动物，要与人争食，而且食量很大，否则没法养大，这对于农业刚刚起步的人类来说是个双刃剑。不管大猪小猪，抓到以后也只能统统杀掉。

到了距今公元前7000年，也就是距今9000年左右，两万年来气候最温暖的时期——“全新世大暖期”开始了，人类的农业水平也有了显著提高，粮食产量逐渐扩大。

这时开始出现了面积达几万平方米、十几万平米（足球场7000多平米）的大型村落遗址。文化堆积层也比之前厚了许多，一般都能达到1～3米，最厚的地方甚至达7米。

这说明农业种植已经可以为更大的人群提供更长久的食物来源。

在5.5万平米的贾湖遗址的陶罐里，考古学家们找到了人类最早的酿酒证据，说明农产品已经有了相当的剩余。

近14万平米的磁山遗址，发现了300余个长方形的土坑，其中88个土坑底部有腐朽的粟灰堆积，说明是粮仓。

这些粮食窖穴形状多长方形，一般长约1至1.5米，宽约0.5至0.8米，深度在3～6米之间，残存粟灰堆积厚度一般在0.5～2.5米之间。仅遗存部分的小米折合总量就达50吨。

若这些粮食窖穴全部装满粮食，总量应多达几百吨。20个足球场大小的磁山遗址，聚落规模至少应在2000人以上，已经是一个繁盛的集镇。

而与此同时，随着人口迅速增加，居址附近可猎取的野生动物迅速减少，打猎能得到的那点肉，根本不够分。狩猎以获取肉食的生活方式无法维持，人类需要寻找新的稳定的肉食来源。

“粮多肉少”的条件+需求，加上成功驯养狗的经验，促使人们去驯养别的动物。

这只黑猪被河姆渡人定格在一件夹碳黑陶上，形象介于家猪和野猪之间，可能是正处于驯化过程中的猪

【“拘兽以为畜”】

在众多的大型野生动物之中，鹿因为群居便于捕捉且肉量丰富，在原始人类所捕获的猎物中占绝大比例。

中国是世界上产鹿种类最多的国家。属于鹿科的动物，全世界共有17属、38种，其中有10属、18种在中国曾经产或现在仍产。这就是说，中国产的鹿，占世界鹿种的一半。

但是，生性胆小紧张的鹿科动物，在家养条件下繁殖能力大大降低，肉质含量更高、适应力极强的野猪便成为主要目标。

野猪的分布十分广泛，而这在很大程度上归功于它们极强的环境适应力。

野猪几乎什么都吃，而且营养转化效率高的惊人：即使在野生状态下，小野猪在自己生命的头一年，体重就可以增长近百倍，这在大型哺乳动物中非常罕见。

再加上极强的繁殖能力，猪理所当然成为第一个被驯化以主要作为提供人类肉食的家畜。

人们开始对捕获的野猪幼仔进行有意识的控制、喂养和繁殖，用丰富的食物、稳定的环境，逐渐把它们驯化成家猪。

古人在养猪时，挑选那些性格温顺、长肉快的小猪用于繁衍，不断选育这些符合人类需求特征的个体。

猪的繁衍很快，一代代选育之后，从彪悍有力、性情暴躁、体格强健的猛兽，变成了温顺肥胖、獠牙退化的家畜。

判断是野猪还是家猪，一个重要的证据是齿列扭曲现象。

由于家猪不需要像野猪那样拱地掘食，导致下颌骨和头骨长度缩短。由于牙齿尺寸的改变比下颌骨缩短要慢，就会产生齿列扭曲的现象。

这在贾湖遗址出土的标本上表现得十分明显。而这种骨骼形态变化需要一定时间的积累，因此表明家猪驯化的时间还可往上追溯。

传统的亚洲野猪，其前躯与后体的比例通常为7:3，早期被驯化的家猪的比例则为1:1，现代家猪的比例为3:7，刚好倒了个个。

另外，人们开始有意识地控制家猪的宰杀年龄，而不是像狩猎时期那样抓到啥是啥，无规律可循（猪自然寿命可达10年以上）。

从遗址中家猪的死亡年龄上来推断，古人对家猪的饲养认识也越来越深刻。

在距今8000年的磁山遗址，被宰杀的猪大多在0.5～2岁，而距今4500年前的龙山时期，则多为1岁。

从饲养效率上看，传统的1岁左右的家猪是产肉率最高的，小了，肉还没长够；大了，体型和肉量不再有明显的增加，与所消耗的粮食不成比例，再养就不值了。

【文明的起源】

上图从左到右分别为甲骨文、金文、小篆、隶书、草书、楷书、行书的“家”字。虽然整体看上去各有不同，但仔细看可以发现，它们都是由“宀”与“豕”组成。

“宀”像屋顶，意思为房屋，而“豕”（shǐ）就是猪，屋子里有猪才能称之为“家”。

只有生活安定，才有条件畜养家猪，而只有拥有了安定的生活和稳定的食物来源，人才有了真正的“家”。

正如学者的比喻：如果把人类诞生以来的300多万年比作一天，那么前面23个多小时，人类都在颠沛流离中，依靠采集植物和狩猎动物来维生。

直到23点55分钟，才开始种植粮食和饲养家畜，有了家的概念。

农业和畜业的诞生与发展，不仅为人类提供了丰富的食物来源，剩余产品更是促进了社会复杂化和文明的起源。

另外，在甲骨文的“家”字里，房顶之下是一个“豖”字，比“豕”多的这一笔，其实是公猪的生殖器。

考古发掘和文献记载都表明，阉割技术最迟在西周时期已出现。把小公猪去势，可以更好的控制性情，进食长肉，也消除了公猪肉的臊臭味。

也是在西周时期，在西亚得到驯养的羊、牛经过西域传入中国，也成为中国人的肉食。

再加上中亚驯化的马，确立了“三牲六畜”的地位——三牲：牛、羊、猪；六畜：马、牛、羊、猪、狗、鸡。

【文明肇始，就是等级划分】

但在整个古代，尤其是上古，肉都是一种奢侈品。所以常用“肉食者”来指代身居高位之人。

按照西周以来的古制，只有祭祀的时候才能吃肉，平时只能吃饭食和蔬菜，而且，吃的肉也不是随随便便能自由挑选。

周代礼制规定，天子吃牛肉，诸侯吃羊肉，大夫吃猪肉、狗肉，不能随便越界。吃肉的时间也不是随意畅快的。

“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”（《礼记·王制》）

“无故不杀”的意思是，在一般只有每月初一和祭祀典礼时才能吃肉。当时帝王及贵族在每月初一所备食物，较平日丰盛，叫做“朔食”，食物规格也提高一等。

此外，在天子、诸侯举办宴会时，大夫才得以受赏，吃上“珍贵的牛肉”。

那么老百姓呢？当然就是只有吃蔬菜了。正因如此，能让民众都能吃上肉，成为一种美好的追求。

孟子描绘的理想社会是：“五亩之宅，树之以桑，五十者可以衣帛矣，鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。”（《孟子·梁惠王上》）

也就是说七十岁的老人可以吃肉了，这就是幸福生活的浓缩的表述了。

也就是说，吃肉是先秦时期贵族的专利。猪肉的地位，从春秋战国一直延续到秦汉。

秦末项羽与刘邦争天下，摆了个著名的鸿门宴。在这个宴席上，就有猪肉的食用记录。

杀狗的屠夫樊哙为救刘邦闯入项羽的大帐，贵族项羽认为樊哙是个莽汉，“壮士，赐之卮酒”“赐之彘肩”，把一个生猪腿赏给他吃。

“则与一生彘肩。樊哙覆其盾于地，加彘肩上，拔剑切而啖之。”项羽的戏耍与樊哙的耿直由此跃然纸上。

以上这些，都与当时的经济结构和生产力水平有关，各类肉食经济动物的总量远远满足不了全社会的需求。肉食也就成了人们的社会地位的象征。

【关键信息+恶心段落，不适请跳过】

汉初为了保护农业发展，律令禁止放牧养猪的养殖方式，这促使了圈养方式的兴起。

汉代对牲畜的圈舍各有其专名，如马圈称厩，牛羊圈称牢，而猪圈则叫作溷[hùn]。

为了控制和利用猪的粪便，人们为此专门设计了与厕所一体连接的猪圈。陶猪圈四边有整齐的围墙，围墙一角搭有高架的棚屋，这就是人用的厕所。

人们把稻草、谷壳之类撒进猪圈，利用猪的践踏，将人与猪的粪尿混合发酵，沤成肥料，这就是“溷”。在没有化肥的年代，这是保持土壤肥力的关键。

猪圈就是人的粪坑，这着实已经非常恶心。但更恶心的还有一个只做不说、心照不宣的原因，就是“猪吃屎”。人的粪便直接用来喂猪，作为辅助食料，节约饲料。

这样的传统一直延续到几十年前的农村，上厕所时还容易被猪拱，成为不少人的童年阴影。

汉代陶猪圈，还把两个如厕的人扒着栏板，一边看猪一边出恭的景象做了进去

但在历史年代里，这样的猪圈，以及陶制釉制的猪圈模型，成为家庭富足的象征，进而成为汉代的一种标志性文物，作为冥器被放入墓中陪葬。

两千年后的大量出土，也让我们看见了古人的真实生活情形。

之所以觉得古代猪肉没污染，那是因为人粪先进了猪肚子，再变成猪粪。然后人粪猪粪谷糠一起踩踏变成肥料还田，物尽其用。而至于现在……也还是下篇一起说吧。

一位散文作者的畅想遐思，真让我笑喷了……

【汉代的肉价】

尽管猪肉有这么恶心的来源，但汉代人们对猪的认知度仍然很高，无论是在朝廷赏赐、医疗、饮食，还是在地名、人名中都广泛应用，猪文化影响深远。

汉代正常情况下，一斤猪肉在4~7钱之间。略极端一些会到3~9钱。但因为汉斤=0.5现代斤，这个物价换算为现代水平就是1现代斤猪肉正常在8~14钱。

粮食与猪肉的正常比价，是一斤（现代250克）肉换一斗（现代2升）米，合算下来，也就是相当于现代1斤肉换6斤米。

综合史料与出土文献记载，汉代正常物价，一石黍栗（合现代60斤）市价60~100钱，而佣工价格在每月300~1200钱（边远地区）之间，主要在400~800钱之间。

合算下来，非农业劳动人口每月的工钱可换6~8石米，也就是约360~480现代斤粮食。相当于当下的800~1000元。也就是说，汉代的1钱，大约为今人民币1.4元。

若以粮食为等价物标准，而汉代的猪肉价折合现代每斤12~20元，贵一点的时候会到每斤25元。

然而在收入上，普通社会成员的平均收入却比今天低很多。一个劳动者一月收入能买50现代斤猪肉，但考虑到家庭抚养比，人均每月收入就只能买20现代斤猪肉了。

这个月人均收入——猪肉价格比，正好也大致相当于80年代的城镇居民平均生活水平（下一篇会具体谈到）。

按照这样的收入与物价来看，普通社会成员用在食物上的支出，占总消费支出的比重很大，用现代经济学的说法，就叫恩格尔系数高。

实际上，汉代也只有贵族和部分老人才可以畅快淋漓的吃肉，普通老百姓吃肉的机会还是不多。

正如如汉代的《盐铁论》所说，“一豕之肉，得中年之收”，即一头猪的价钱相当于普通人家中等年景的年收入。

因此，“非乡饮酒、膢腊、祭祀无酒肉”，通常只能在逢年过节及庆典时将吃肉作为一种享受。

老人也不是都能吃肉的。据《后汉书》，东汉初年有位叫闵仲叔的人年老得病买不起猪肉，只能每天买一小片猪肝解馋，有的屠夫不卖给他。

而在汉代之后，中国历史进入了长达1000年的羊肉时代，猪肉的消费习惯极具衰微。而当猪肉再度崛起，又将面临重重问题与挑战。

唐驳虎：古代的猪肉绿色健康？呸！