关于肠粉

--李奎

我最早吃肠粉是小时候，在番禺，由于年纪小而没有留印象。

再近一点，是在肇庆四会，吃的是加鸡蛋、瘦肉的肠粉。上来之前，我以为鸡蛋和瘦肉会是加在一个肠粉里，在端上来以后我吃到第一个瘦肉肠粉时还认为忘给我加鸡蛋了。这份肠粉是铁抽屉蒸的，皮薄，半透明，有米浆的清香，酱汁咸鲜不厚重。记得很清楚的是瘦肉肠粉里加了绿豆芽，清香爽脆，加上肉很新鲜，处理过，挂薄芡，很嫩，配合米皮，吃起来有新鲜的淡淡甜味。

之后又在广东其他地方吃过各式各样的肠粉，自认为是吃的很欢喜，很爱这口。细细想来，无非是爱肠粉独特的口感与味道，第一个皮是一定要薄，半透明为佳，要有微弹有韧劲，口感清爽，能吃到大米清香味；味道方面，一是酱汁，不能过于浓郁，不可夺食材与米皮的主角地位，做好陪衬为上，二是馅料，也不宜处理过度，本味真味更让人觉得清爽舒服，绿豆芽就十分般配米皮，宾主相合交相辉映，一两星葱花也很妙。

近年在福州吃了几次，略觉欠缺，其实就是口感和味道不对付。米皮无大米清香且厚，酱汁浓稠像是故意勾了芡粉，味道略厚偏重，再者馅料搭配不恰。一个例子，我在福州吃的第一家虾是干虾米，咸腥味重，而在广东一般为鲜虾仁，鲜味突出。

深究发现还是饮食文化差异，广东和福建虽然普遍清淡，但是广东更追求食物本来原味，追求新鲜，而福建对味道有更多的调味，口味略偏咸偏重。我在福州更喜欢另一道吃食——面线糊，料足味丰，吃起来很有满足感，胃里暖和，整个人都会有幸福的感觉。但是对于肠粉而言我还是更中意广式。

今早也跟抱着满心期待去的早餐店建议加豆芽菜，她说肠粉就很少有加豆芽的。她们家是生菜，带叶脉叶梗的，吃起来对口感和卖相都颇有影响，酱汁偏福建风格。当时就有意把肠粉的道道好好了解了解，写文章驳斥她不正宗，至查阅之后发现我略有偏见了，肠粉并不独属于广东，即使广东也分地域流派。

归根结底，还是见识少了，还是得趁有时间精力多走走看看，吃吃当地特色，了解不同文化，去了解差异，也不能过于激进了，可以有偏爱，但不能强求别人改变，要自己去做选择，这样才能形成各人特色，生活才会在各式差异和类似中有趣。