问题：炸鱼怎么去腥味

方法：炸鱼前先把鱼浸入牛奶中片刻，既能除腥，又能增强鲜味

科学原理：鱼的腥味是由三甲胺(trimethylamine (TMA))产生的，牛奶中的酪蛋白会与TMA结合，让鱼保持新鲜的气味。把鱼浸泡20分钟左右，就可以开始烹饪了

涉及到的科学知识：在牛奶中，酪蛋白以钙盐形式存在，形成被可溶性κ-酪蛋白环绕的胶束颗粒。牛奶的酪蛋白组分具有相对热稳定性，可耐受62-71 °C的温度，而乳清蛋白组分在该温度下会发生变性。三甲胺（trimethylamine TMA）是最简单的叔胺，常温下为无色气体，有鱼腥恶臭，溶于水，乙醇，乙醚，易燃，有毒，相对密度（水=1）0.66（-5℃）、（空气=1）2.09。分子式为C3H9N，可用作分析试剂，在有机合成中也有用途。

【科学与生活的碰撞：炸鱼怎么去腥味】No.2【知否生活小妙招】