来自今日头条号：泰安吃货

在世界范围内，面条的种类繁多，每个地方几乎都有一种深受当地喜欢的面食，但有一种面食是适合世界各地口味的，在街头小吃中，它也占据着重要的位置，这就是炒面。

胶东蛋酥炒面

胶东的蛋酥炒面是以鸡蛋和面，擀切成宽面条，煮半熟，炸至金黄色，再加肉丝、时鲜蔬菜爆炒后，加高汤煨炒上盘，带高汤同食。其特点是色泽油润黄亮，面条酥软筋道，味道鲜香独特。它与普通炒面相比，尤其显得高档：一是完全以鸡蛋和面，不仅营养价值高，而且颜色金黄，格外诱人；二是切成韭菜叶宽的条状，造型十分美观；三是蛋酥炒面必须是手擀制成，口感更加劲道弹滑。

隆化生炒面

在翼城有“面食之王”美誉的隆化生炒面，作为一道颇具特色的风味小吃，以特有的香味成为人们喜爱的一种美食，有着“北京烤鸭翼城面”的说法。隆化生炒面起源于唐宋，明清时享有盛誉，在当地久盛不衰，为临汾市十大名优小吃之一。最红火的时候,想吃生炒面得排队，就连侯马、新绛、临汾等周边县市人们都知道隆化的生炒面。

生炒面从和面、擀面、切面开始就十分讲究，面是手擀面，又细又薄，每天早上现和面，擀出来的一下子做不了就存着，随做随拿出来。生面下锅前要拌上一勺子菜油，这就是所谓的“油大”，这样做可以避免着水后粘连，确保根根筋道。拌过油的生面平铺在锅底的菜上，顺边浇入一勺高汤，盖盖儿。中途可以开盖用筷子翻弄面条，再浇入高汤，反复2、3次直至菜、面同熟，再用铲子翻炒均匀，之所谓炒面。那何为“生”呢？即生面下锅。此为“正宗”所在！

“油酥酥，筋道道，厅堂时有蜂蝶绕，鲜香引来云外客；未食先醉人欲倒，越嚼越爽情未了”，隆化生炒面炒红了一条街，炒红了晋韩一条路，名声越传越远，曾被评为临汾地区十大名优小吃之一。2003年在山西太原国际面食节上，翼城隆化生炒面荣获中华特色面食银奖。

上海炒面

早年的上海，每到夏天，街头拐角会出现许多排挡。旺旺的炉火，在夏日的夜色中显得格外亲切。趿拉着拖鞋，来上一瓶啤酒，炒一盘螺丝，再来一份炒面。看人来人往，消磨夏天的暑气和无所向往的日子。上海炒面，一定是很粗的面，否则就没有那种硬硬的吃口。上海炒面沿袭了本帮菜的特点，油大酱浓，配鸡毛菜或青菜，酱油、少许糖，口味粗犷奔放，甚是过瘾管饱，是80、90年代上海街头的重要吃食。

青海炮仗面

“老板，来碗炮仗。”在青海的众多面食馆里，总能听到这样的声音。一般来说，面条的做法都大同小异，不是水煮，就是直接炒制，但炮仗面却是先煮后炒，味道更为奇妙，因形似炮仗，故称为炮仗面。面条劲道弹韧，辅菜香辣爽口，是西北经典的面食。

说起炮仗面的做法，其实很简单。拉面出锅后不带汤，用刀切成短条，倒入用粉丝、肉末、青红椒和少量菜做好的混菜锅内混炒而成。先长后短，先煮后炒、面菜混一。可以说，炮仗面既有陕甘宁八疆中的牛肉汤面的香，又融合了维吾尔族的拉条子劲道爽滑的优点，故而在青海极受欢迎。离开家的青海人，但凡想起炮仗面的味道，就直流口水呢！

广东豉油皇炒面

豉油皇炒面，虽然名字里有个“皇”字，骨子里却是亲民到了极点。它是广州人喝早茶最爱点的面食，也是普通人家餐桌上的家常早餐。豉油在广东话里面就是酱油的意思，顾名思义这豉油皇炒面的主要调味料就是酱油。虽然酱油并非粤菜独有的调味品，但是粤港一带的厨师们的确把酱油风味发挥到了出神入化的地步：他们不但用酱油烹调出各式美味的中式菜肴，甚至还把它推广到西式料理当中，无怪乎，在草根阶层一度风靡的港式西餐又被戏称为“豉油西餐”。而所谓“豉油皇”，从字面上理解就是某种顶级品质的酱油，实际上多是指利用酱油配制的各种调味料。每个粤菜师傅都有自己的经典配方，用于烹制豉油皇炒面、豉油皇乳鸽、豉油皇鹅肠、豉油皇煎虾等一系列粤式美味。

烹调时，先将韭菜、鱿鱼、洋葱、绿豆芽等辅料炒熟调味，倒入面条拌炒的同时，加入调配好的豉油皇，才可让炒面酱香四溢，色泽黝黑明亮，面条爽滑弹牙。一份成功的豉油皇炒面，至少要做到这几点：豆芽、葱段完整挺刮不软塌，保持完美的新鲜度；面条完全干身，条条均匀上色不露油迹；碟底不见半滴酱汁；口感干爽弹牙，没半点水汽的味道，吃到的是酱香而不是豉油味。

潮汕炒咸面线

拉面是中国北方城乡独具地方风味的面食名吃，但鲜少有人知道，南方的潮汕地区也有拉抻成线的面条，其状细长如线、柔韧有弹性，而且加盐味咸，故谓“咸面线”。它虽然也是拉抻而成，但做法和风味与北方拉面颇为不同。

做咸面线要选用优质小麦粉，和上盐水揉成面团，经过揉、搓、甩、拽(用竹杆)，然后挂于竹杆上晒干，最后窝成一尺来长一束才算完工，真可谓“条条不离手，线线难分身”。“甩、拽”其实就是拉，所不同的是潮州咸面线一头要挂在竹架上，一头串上短竹竿，用人手拉抻。因潮汕地区潮湿闷热，食物容易发霉，不易保存，而加盐可延长保质期，因此当地人就把面条做成咸的。潮汕咸面线制作的关键点是掌握盐水的浓度，要根据春夏秋冬不同气候条件来定，春夏天以及下雨天盐水的浓度要高些，由师傅根据经验确定。

北方拉面主要是做成汤面吃，而潮汕咸面线主要是做成炒面吃。由于咸面线自身已有咸香味，一般素炒即可，韭菜、绿豆芽炒面线是最佳配搭，有的人还加上点肉丝和鸡蛋也可以。炒熟后的咸面线口感发轫有弹性，咸香诱人，很受欢迎。咸面线是细如丝絮韧如绡的细长面条，由于在潮汕语音里“面”的发音与“命”相似，“长面”就有“长命””之意，寓意吉祥。因此咸面线在潮汕地区有着很高的地位，喜庆日子或者是请客吃饭，少不了炒咸面线；人情往来，也要用到咸面线作为礼品。

东北炒面

走遍大江南北，还是家乡的炒面好吃。东北炒面的做法与其它炒面并无太大区别，独特之处在于其中放了糖和醋，因此它是酸甜口的，面条的香糯加上配料中西红柿的酸甜口感和油菜的清脆营养，散发出的香味难以拒绝。

洛阳钢丝炒面

洛阳最经典的炒面是朝阳镇的“钢丝炒面”！只有老洛阳人才懂得钢丝炒面，面条选用最细的，在炒锅上热油，把面条放到锅里不停的颠锅，通过热油和高温让面条变得焦脆。最后每根面条都被炒得直溜溜，酥脆可口，飘香十足！面条真的硬如钢丝，吃起来还有些扎嘴。单吃炒面有些干，老板往往还会附送一碗酸汤，二者搭配的完美而又销魂。

孟州炒面

孟州炒面，河南十大名面之一，以其独特的口感和制作工艺，深受孟州、沁阳、温县等地百姓的喜爱。孟州的炒面是现炒现吃的，以生面过油锅，先将二细的生面条(千万不能用挂面)放在炒锅里，然后一点一点用油淋在锅的周围，让油慢慢地渗到面条里，在暴火上不停地掂锅使面在锅里旋转，将面煎的焦黄，然后再轻巧地一掂，让面条在空中来个180度大翻身，再煎黄另一面。

整套动作节奏鲜明，特别是那凌空一掂的动作，简直象玩杂技，不得不佩服大师傅们精湛的厨艺。然后再炒肉、菜，将煎好的面盖在肉菜上，淋入加了鸡精、味精、酱油等作料的高汤，立即盖上锅盖子焖。这面炒的好坏可全看加入水的量与焖的时间的长短。

大师傅们总能恰到好处地将面条焖得不软不硬，脆里带绵，汤也刚好全部被面吸收。一盘成功炒制的炒面，炒面干干爽爽，呈焦黄色，拌有嫩白的豆芽、粉嫩的肉丝、碧绿的葱段，佐以青椒或红椒，菜的青鲜和面的焦香溶为一体，色彩丰富，油而不腻，口感筋道，满嘴生香。然后再配一小碗海米紫菜蛋花汤，汤里面飘浮着虾米香菜紫菜，再加几片西红柿配色，鲜美异常。

新疆爆炒面

新疆人喜欢吃面食，尤其是从事体力劳动的人，一天三顿饭如果没有一顿面食垫底，总觉得没有吃到饭，心里不是滋味。而面食当中除了拌面（俗称拉条子），最具特色的就是炒面了。“爆炒面”就是我们现在通常所讲的炒面，之所以突出一个“爆”字，大约是当时习惯了自家小锅灶小火的人家，看到餐馆灶火旺盛，食材在锅里“嗤啦啦”响，因此就有了“爆炒面”一说。

爆炒面是以面片、羊肉片、青椒、菠菜等作为主要原料，一大碗端上来一瞧，一根根半截子面，油润润，亮晃晃，冒着热气，弥漫着香味；仔细再看，肉片酱紫色，辣椒鲜绿，白菜光洁，色香味俱佳。

平凉炒面

虽然平凉城里的牛肉面馆远比炒面馆多，但平凉炒面绝对称得上面食里的领导者。首先面要筋道，必须是手工和面、手工揉面，这是正宗炒面的基础条件。量足、味浓是平凉炒面的最大特点，因而深受体力劳动者欢迎。对于忙碌了一天的人来说，咥一碗炒面既实惠又顶饱。

平凉炒面分三种，节节炒面、片片炒面、丁丁炒面。所谓节节炒面，就是把揉搓好的面条揪成一节一节的寸节。所谓片片炒面，就是把面揉搓成棒，擀成片状长条，再揪片入锅，又称“大头揪片子”。所谓丁丁炒面，就是将面做成一节一节的，再用刀切成小丁丁。炒面制作工艺较为繁多，面煮熟后捞出必须用凉水过一遍，才能入炒锅。炒面时先将牛肉、粉条、芹菜、青辣椒、蒜片等入锅炒七成熟，然后把面倒入锅中翻炒几分钟，即可装碗上桌。因此，炒面的做法较其他面食费时，所以吃炒面需要耐心等待。有些生意好的炒面馆，在午饭高峰期，吃一碗炒面需要等候几十分钟，心急吃不了炒面。

泾川炒面

都是炒面，味不同，吃时心情就不一样，感受就特别。泾川炒面，面要调得软硬适中，揪成剂子，蘸上油，在手心里紧搓成半尺多长的香肠粗的棒儿，一层层摞过去。有客人来吃饭，就抓起一个棒儿双手在案上滚，越滚越细越长，面条型已显，又人中间往两头滚，实际是搓，搓至一案板长了，抓起两甩，铅笔粗或粗于铅笔的一长条面在胳膊上搭起，一揪揪出一寸多长的面节，甩入沸腾的面汤中。点3次水，捞在筛子里，用龙头水冲下去，面条各自独立地等待着。

炒面只是寻常的炒法，无非在油锅中下入葱花、辣椒、肉丝及各色蔬菜，大火猛炒即可。好就好在这如铅笔粗的面条寸节，其柔、结实、浸透炒菜汤汁的综合之香，上了桌，不调醋最好吃，调足油泼辣子、大蒜瓣就着，在烫中品香，在嚼出面的结实中过面瘾，吃出一派果断劲，一大碗饱大半天，属于结实饭。

徽州炒面

所谓徽州炒面，就是面条不经下水煮这道工序，直接在锅中炒出。炒面采用徽式传统的座杠刀切面，比机器压面味道好，配料则大多是经烧煮不易烂塌的蔬菜，例如茭白、木耳、包菜丝等，先将准备好的肉丝下锅溜一下油盛起备用。再起油锅，下茭白木耳、加好调料，加水要恰好没掉锅中之菜，烧开。将生面抖松铺满在菜上，盖好锅盖，用最旺火猛烧至蒸汽四溢，掌握得锅中菜汤基本挥发将尽未尽。开盖，四周淋些油。将菜与面一起翻炒。吃准咸淡，适时再下肉丝，即成。那面条纯粹为菜汤热气高温逼熟，吃的时候面条和着菜料，口感柔润、爽滑、劲道，鲜香扑鼻，吃而不腻。

滇味炒面

滇味炒面是云南地区的风味面食，是鸡蛋面辅以荤素原料炒制而成，酥脆与柔软两者兼有，咸鲜与辣甜并重，面条香鲜而带韧性，调配料口味丰富多变而不显多赘，韭菜、豌豆尖的清香加上胡椒粉的辛香谐和并存，特别是云南独有的调料一甜酱油余味悠长，使人难以忘怀。

云梦炒鱼面

云梦炒鱼面是湖北省著名的传统面食小吃，主产于古泽云梦（即今湖北云梦），始产于清道光年间，历史悠久。云梦鱼面之美,与当地独特的自然地理环境有关。该县城西府城河中的“白鹤嘴”，盛产鳊、白、鲤、鲫,鱼肥味美，是理想的制作鱼面原料。城郊有一“桂花潭”，潭水清澈见底，清洌甘美，取潭水和面，筋道柔韧。距桂花潭不远有座“凤凰台”，地势高阔，日照持久，是晾晒鱼面的好地方。毋怪当地有民谚云:“要得鱼面美，桂花潭取水，凤凰台上晒，鱼在白鹤嘴。”

上品鱼面多以新鲜鱼茸与上等面粉经过揉、擀、蒸、切、晒(即压片卷筒，蒸熟、切丝、晒干)等工序精制而成，精制而成，色白如银，条细如丝，久煮不糊，晶莹透明，其味鲜美，虽为之鱼，然食无鱼味，实乃荆楚一绝。晒干后即成干鱼面,经包装,可长期贮存，成为风味独特的地方名食,销往各地。凡来云梦旅游的客人，都要买些干鱼面，作为礼品馈赠亲友。云梦鱼面可煮食、炸食，亦可炒食。湖北人对于晒干食材，都爱加上点腊肉作伴，彼此的干香味道才最容易激发。所以对于鱼面，放几片本地腊肉同炒则是一顿最具鄂菜风情的农家主食。制作时将鱼面泡发，加各种配料翻炒均匀即可出锅。这种鱼面吃法，原汁原味，本色口感，Q弹的鱼面咸鲜之余还吸饱了腊肉油香，让人一口吃尽湖北本地的水陆滋味。

【民间百科】最齐全的中国顶级炒面大赏